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Das Mälzen der Gerste

Malzboden der Glendronach Brennerei

Alkohol wird durch Gärung aus Zucker erzeugt. Das Gerstenkorn enthält zunächst überwiegend Stärke. Chemisch gesehen ist Stärke ein Polyzucker (zu Ketten verbundene einzelne Zuckermoleküle). Um nun den Zucker freizusetzen, muss die Stärke durch Fermentierung in Zucker (Maltose - Malzzucker) aufgespaltet werden. Nach althergebrachter Tradition wird dazu die Gerste eingeweicht (Steeping) und zum Keimen auf Böden, den Malting Floors, ausgelegt.

Wenn die Gerste nach dem Einweichen einen Wassergehalt von 45% aufweist, läuft die Umwandlung von Stärke in Zucker am besten ab. In zeitlich genau festgelegten Abständen muss die Gerste von Hand gewendet werden, damit alle Körner gleichmäßig keimen. Der Vorgang des Keimens dauert etwa 5 Tage. Zu den wichtigsten Brennereien, die noch selbst Mälzen, gehören Bowmore, Highland Park, Laphroaig, Springbank und Tamdhu.

Kiln von Glen Garioch

Nachdem sich das Gerstenkorn geöffnet hat und der Keim ca. 2/3 der Länge des Korns erreicht, ist aus der Stärke Zucker geworden. Der Keimvorgang wird jetzt unterbrochen. Dazu wird die noch feuchte Gerste in der Malzdare auf Rosten ausgebreitet und von unten mit Heißluft getrocknet. Die Trocknung wird bei 4% Restfeuchte gestoppt. An dieser Stelle erhält der spätere Whisky auch einen wichtigen Teil seines Charakters. Fügt man dem Trocknungsfeuer Torf zu, so erhält das Malz eine rauchige Torfnote. Der verdunstende Wasserdampf wird über die weithin sichtbaren Pagodendächer der Brennereien abgeführt.

Wer das Mälzen detailliert nachlesen möchte, dem sei der Experten-Artikel empfohlen.

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