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Die Reifung im Fass

Fasslager der Dallas Dhu Brennerei

Laut Gesetz muss schottischer Whisky mindestens 3 Jahre und einen Tag im Fass reifen. Diese gesetzliche Bedingung ist bedeutend für den verschnittenen Whisky, der auch mit dem englischen Wort Blend bezeichnet wird. Single Malt Whisky lagert in der Regel mehr als 8 Jahre. Nur sehr selten findet man Single Malt Whiskys, die einen kürzeren Zeitraum gelagert wurden. Sehr gute Single Malt Whiskys reifen für lange 12 bis 21 Jahre. Die Lagerung erfolgt grundsätzlich in Eichenfässern, da nur Eichenholz atmungsaktiv und ausreichend beständig ist. Nadelholz ist harzhaltig und verklebt die Poren.

Die Herkunft der Fässer ist für den späteren Whisky-Geschmack von entscheidender Bedeutung. Die Glenfiddich-Brennerei lagert ihre Whiskys überwiegend in amerikanischen Bourbon-Fässern. Diese Fässer wurden aus amerikanischer Weißeiche hergestellt und bereits einmal für die Lagerung von Bourbon-Whiskey verwendet. Brennereien wie The Macallan oder Bowmore setzen dagegen auf Fässer, in denen zuvor spanischer Sherry reifte. Ganz legendär ist ein Malt aus dem Hause Springbank, der in Rumfässern aus der Karibik lagerte und eine grünliche Farbe annahm.

Etwas weniger wichtig für den späteren Geschmack des Whiskys ist der Lagerort. Die alten Lagerhäuser, die Warehouses, sind große dunkle Lagerräume mit gestampftem Boden. Die Fässer lagern auf Eichenbalken und werden zwischen 3 und 6 Ebenen übereinander gestapelt. Whisky in den Highlands reift anders als auf den Inseln, da die Highlands heiße Sommer und kalte, schneereiche Winter kennen, wogegen der Golfstrom das Klima auf den Inseln im Gegensatz sehr mild hält. Diese unterschiedliche Witterung hat einen Einfluss auf den Reifungsprozess.

Wird der Whisky noch mit meistens 63,5% Alkoholgehalt in die Fässer abgefüllt, so verdunstet durch die Fasswand ständig ein kleiner Teil seines Inhalts. Da der Alkohol leichter flüchtig ist als Wasser, verdunstet mehr Alkohol als Wasser während dieser Lagerzeit. Pro Jahr sinkt damit der Alkoholgehalt um 0,5 bis 1%. Dieser verdunstende Anteil wird von den Schotten als Angles Share (Engels Anteil) bezeichnet. Die Abnahme der Flüssigkeitsmenge wird über einen Holzmaßstab, der durch die Einfüllöffnung eingeführt wird, kontrolliert. Der Stab hat auf seinen vier Seiten vier Skalen, die für die vier verschiedenen Fassgrößen bestimmt sind. Die Skalen zeigen den Sollstand für die verstrichene Anzahl an Jahren. Mit dieser Meßmethode kann man einfach kleine Lecks in Fässern entdecken.

Die Verdunstung einerseits und die Geschmacksaufnahme aus der Fasswand andererseits führt dazu, dass der Whisky von Jahr zu Jahr weicher im Geschmack wird. Die Fässer werden in regelmäßigen Abständen probiert, um genau den Zeitpunkt zu finden, zu dem der Whisky seinen Höhepunkt erreicht hat. Die Größe des Fasses hat dabei ebenfalls einen Einfluss. Große Fässer besitzen im Verhältnis zum Inhalt eine relativ kleinere Fläche. Die Geschmacksaufnahme aus der Fasswand fällt damit naturgemäß geringer aus. Whisky in großen Fässern muss damit länger lagern, um den gleichen Reifegrad zu erreichen!

Fässer werden in den Fassmachereien regelmäßig wiederaufgearbeitet, so dass manche Fässer mehrfach und über Jahrzehnte hinweg Verwendung finden. Es ist natürlich, dass der Whisky aus einem zum zweiten Mal für die Lagerung von Whisky verwendeten Sherryfass weniger Sherrygeschmack aufnimmt als in einem frischen. Durch diese vielen verschiedenen Einflüsse entsteht in jedem Fass mit der Zeit ein individueller Whisky.

Damit aber z. B. ein 16 Jahre alter Lagavulin immer gleich gut schmeckt, muss die Brennerei ihre eigenen Single Malts so miteinander vermischen, dass immer der gleiche gewünschte Geschmack entsteht. Dieser Vorgang hat nichts mit einem Blending oder einem Vatted Malt zu tun. Fast alle Single Malt Whiskys aus den schottischen Brennereien werden vermischt abgefüllt. Es ist aber nur die Mischung von verschieden alten Malts aus einer einzigen Brennerei zulässig, will man die Bezeichnung Single Malt Whisky auf der Flasche verwenden. Das auf der Flasche angegebene Alter des Whiskys bezieht sich auf den jüngsten, in der Flasche enthalten, Whisky.

Wer die Reifung im Fass detailliert nachlesen möchte, dem ist der Experten-Artikel empfohlen.

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