Das Maischen
Das Bindeglied zwischen Malz und Vergärung
Springbank - Malzlager (Silo)
Nachdem wir uns im letzten Artikel um die
Herstellung des Malzes gekümmert haben, wollen wir uns
diesmal um die Weiterverarbeitung des Malzes bis hin zur gärungsfähigen
Flüssigkeit, dem so genannten wort, auseinandersetzen.
Gerstenmalz (mit Keim-Ansatz)
Das gekeimte und getrocknete Malz ist nur für eine
begrenzte Zeit lagerfähig. Die Haltbarkeit des Malzes hängt dabei von der
Jahreszeit ab, in der man es lagern will. In einem trockenen Sommer hält sich
Malz natürlich viel länger, als in einem kalten, regnerischen, schottischen
Winter. Das trockene Malz ist nämlich nicht ganz trocken. Die in ihm enthaltene
Restfeuchte und das aufgeplatzte Korn machen es zu einem idealen Nährboden für
Schimmelpilze.
Balmenach - Malzsilo mit Fördererbrücke
(rechts)
Zwar werden die Malzsilos einer Brennerei relativ
luftdicht verschlossen. Doch je nach Luftfeuchtigkeit kann man den Inhalt eines
Malzsilos nur zwischen 4 und 12 Wochen lagern. Egal, ob man das Malz auf eigenen
Malzböden herstellt oder es von einer Großmälzerei bezieht, der Transport in den
Malzsilo erfolgt entweder über altertümliche Kratzförderer oder moderne
Transportschnecken oder Gebläseanlagen. Jeder Malzsilo wird von oben beschickt
und von unten entleert. Beim Entleeren hilft die Schwerkraft und diese
Beschickungsweise stellt sicher, dass das Malz nicht überlagert sondern in der
Reihenfolge des Befüllens auch wieder entnommen wird. Allein auf die Reihenfolge
der Befüllung und Leerung der verschiedenen Silos muss noch geachtet werden.
Benromach - Malzförderer (zerlegt mit
Antrieb)
Die Entnahme erfolgt über einfache Hähne und erneut
geschlossene Förderer. Die nächste Station ist nicht die Malzmühle, sondern
zuerst eine mechanische Schiebmaschine. Hier werden die letzten Steinchen und
ungemälzte Körner aus dem Malzstrom mit Hilfe eines schwingenden Systems und der
Schwerkraft entfernt. Es ist schon erstaunlich, was Mähdrescher dann doch nicht
schaffen und wie viele Steinchen sich am Ende im Malz noch befinden.
 
Longmorn - Malzsiebmaschine
Dann endlich wird das Malz gemahlen. Und zum Einsatz
kommen ... ganz normale Getreidemühlen mit vier Walzenstöcken, wie wir sie von
unseren heimischen Getreidemühlen kennen. Die Ähnlichkeit und selbst die rote
Farbe gleicht erschreckend unseren deutschen Mühlen. Ich werde das Gefühl nicht
los, dass es da bereits vor Jahrhunderten zu einer Standardisierung oder einem
Kopieren der Bauform gekommen ist.
 
Lagavulin, Balblair - Malzmühlen
Zum Mahlen den Malzes werden diese Mühlen jedoch mit
größeren Spaltmaßen eingestellt. Statt ein feines Mehl zu produzieren, entsteht
in diesen Walzenstöcken ein grober grist. Er ist fein genug, um das Korn
vollständig zu brechen aber doch nicht so fein wie Mehl, damit im späteren
flüssigen Teil des Prozesses die Siebe und die weiteren Anlagen nicht verkleben.
Malz und grist (grob gemahlen)
Das grob gemahlene Korn, der Schotte nennt es
grist, besteht noch zum überwiegenden Teil aus Stärke. Der Mälzvorgang hat das
Enzym Amylase im Korn entstehen lassen, das jetzt in einer Ruhephase beim
Maischen seine Arbeit verrichtet und die Stärke in verschiedene Zucker spaltet.
Für diesen Vorgang benötigt man eine Menge Zeit bei der die Maische sich von 75
auf 60 Grad abkühlt.
Um nun die Stärke in Zucker umzuwandeln und
anschließend mit Wasser herauszulösen, erfand man die Mash Tun
(Maische-Tonne). Ganz zu Anfang der Whiskyproduktion im 18. Jahrhundert füllte
man die Mash Tun mit grist und übergoss den grist mit siedendem Wasser. Menschen
mussten anschließend mit Schaufeln den schweren Brei umrühren, um die Auflösung
des Zuckers im Wasser zu beschleunigen bzw. zu verbessern. Zunächst waren die
Mash Tuns auch aus Holz wie die Gärbehälter, doch das heiße Wasser und das
ständige Umrühren führten zu einem schnellen Verschleiß der Bottiche.
Glenfiddich - Gusseiserne, offene Mash Tun
(Vordergrund) mit einfachem Knetwerk
und neue, geschlossene Mash Tun (Hintergrund)
Mit aufkommender Mechanisierung fertigte man die Mash Tuns
aus gusseisernen Segmenten (siehe oben), die an ihren Rändern miteinander
verschraubt wurden. Zur Vereinfachung des Umrührens installierte man ein
mechanisches, metallenes Rührwerk mit einem zentralen Kegelradantrieb. So konnte
man den Prozess des Zuckerlösens nicht nur beschleunigen, sondern auch im
Wirkungsgrad deutlich verbessern. Weniger Zucker blieb in den Schalen des Korns
zurück und der Whisky wurde preiswerter.
Caol Ila - Mash Tun mit modernem
Messer-Rührwerk und Kupferdeckel
Um den Malzzucker optimal aus dem Korn zu bekommen muss
man einige Zig-Minuten lang die Maische in der Mash Tun umrühren. Während dieser
Zeit verdampfte früher eine Menge Wasser und mit dem Wasserdampf sank die
Temperatur in der Mash Tun immer weiter ab, was den Lösungsprozess weiter
verschlechterte. Erst im letzten Jahrhundert mit ansteigenden Energiepreisen
versah man nahezu alle Mash Tuns mit einem Deckel aus Blech (z.B. aus Kupfer),
um den Energieverlust zu begrenzen.
Lagavulin - Mash Tun mit angebautem Maische
Mixer (Wasser + grist)
Heute hat sich ein mehrstufiges Lösungsverfahren für die
Mash Tuns aller Brennereien durchgesetzt. Man befüllt die Mash Tun mit einigen
Tonnen grist und gibt dabei heißes Wasser aus dem betriebseigenen Boiler über
den Mash Mixer hinzu. Das Verhältnis zwischen grist und Wasser beträgt dabei
etwa 1:4, so dass ein dem Porridge ähnlicher heißer Brei entsteht. Die erste
Wasserfüllung ist dabei nicht ganz so heiß. Rund 60 bis 70 Grad Celsius beträgt
die Temperatur dieses ersten Wassers. Die erste Füllung hat auch noch eine
weitere Besonderheit, die wir am Ende dieses Abschnitts erklären. Dieses erste
Wasser lässt man rund eine Stunde bei langsamem Umrühren in der Mash Tun, bevor
es abgepumpt wird.
Laphroaig - Moderne Lauter Tun mit
Underback zur Separation von Wasser und Schalen (der kleine Behälter rechts)
Das Abpumpen erfolgt weitaus langsamer als das Befüllen.
Bei modernen, flachen Lauter Tuns kann man das Zuckerwasser binnen einer Stunde
durch ein feines Filtersieb ablassen, ohne Schalenüberreste in den Underback,
den Auffangbehälter zu bekommen. Alte, hohe Mash Tuns erfordern oftmals eine
extrem langsame Entleerung über bis zu 6 Stunden, um ein schalenfreies Wasser
(engl. wort) für die Gärung zu erhalten.
Glenfarclas - Messer-Mischwerk in einer
Mash Tun
Beim Abpumpen entzieht man dem Zuckerwasser, das jetzt
wort heißt, über einen Wärmetauscher die Wärme und kühlt es für die spätere
Gärung auf rund 20 Grad ab. Diese so zurück gewonnene Energie wird für die
Erwärmen des zweiten Wassers wieder verwendet. Da schon ein guter Teil des
Zuckers aus dem Grist gelöst ist, erhitzt man die zweite Füllung auf höhere
Temperaturen über 70 Grad Celsius, um den Lösungsvorgang zu verstärken. Fast
immer wird eine noch heißere dritte Füllung mit 80 bis 90 Grad vorgenommen und
sogar in seltenen Fällen ein vierter Aufguss eingesetzt. Allen Brennereien
gemeinsam ist die Besonderheit des letzten Wassers. Da es nur noch wenig Zucker
enthält, wird es ohne erneute Erhitzung als erstes Wasser für die neue Füllung
wieder verwendet.
Tormore - Wort Wärmetauscher
Die immer öfter zum Einsatz kommenden modernen Lauter Tuns
sind neben schierer Größe auch auf Geschwindigkeit konstruiert. Die geringe Höhe
und die Siebe am Boden erlauben ein weitaus schnelleres Ablassen des
Zuckerwassers über den Underback, als man das mit alten, traditionellen
Maischebottichen kann. Bei ihnen muss man nach dem Umrühren eine gewisse
Ruhezeit einhalten, damit die Schalen auf dem Zuckerwasser aufschwimmen und man
mit ruhiger Hand langsam das geklärte Zuckerwasser unten ablassen kann. Auch die
Ausbeute der modernen Lauter Tuns wurde verbessert, da große, kreisende Arme mit
angebrachten Messern eine weitaus bessere Durchmischung des Grists mit heißem,
lösendem Wasser ermöglichen. Letzten Endes ist auch die Form des Mash Tun Bodens
von Bedeutung, wenn man nach dem letzten Befüllen nicht nur das Zuckerwasser
sondern anschließend auch die Schalenüberreste ablassen will. Ein gewölbter
Boden sorgt für die einfachere Entsorgung der nichtlöslichen Überreste des
Korns.
Tamdhu - Ablassöffnung und Siebe einer
modernen Lauter Tun
Diese übrig bleibenden Schalen, der Schotte nennt sie
Draff, enthalten große Mengen an Eiweißen, Spurenelementen und Mineralstoffen,
die man als Kraftfutter für die Tierzucht verwendet. Der hohe Wassergehalt macht
den Draff sehr schwer und aufwändig zu transportieren. Deshalb entzieht man ihm
in großen Eindampfungsanlagen das Wasser. So hat z.B. die Stadt Rothes eine
eigene Eindampfungsanlage, zu der alle am Ort ansässigen Brennereien ihren Draff
fahren.
Mannochmore - Draff Eindampfungsanlage von
außen
Glenfarclas - Draff Eindampfungsanlage
Manch eine Brennerei (z.B. Glenfarclas und Mannochmore/Glenlossie)
hat sich in der Vergangenheit aber selbst um eine Eindampfungsanlage gekümmert.
So kann das Tierfutter direkt in Säcken abgefüllt von benachbarten Farmern
abgenommen werden. Diese Partnerschaft zwischen Farmern und Brennern ist schon
Jahrhunderte alt und wurde bereits von Alfred Barnard im Jahre 1887 für 35 der
von ihm damals besuchten Brennereien geschildert.
Getrocknetes und gepresstes Draff als
Tierfutter
 
Dufftown, Glen Spey - Draff Silo und Abfuhr
| 
