Die Malz-Herstellung
Der Ausgangspunkt der Malt
Whisky-Produktion
Glendronach - Klassischer Malzboden
Zur Single Malt Whisky-Herstellung
wird Gerstenmalz als Ausgangsprodukt verwendet. Dieser Artikel beschäftigt sich mit der
Herstellungsweise von Malz und den erforderlichen technischen
Geräten und Räumen. Wer die
grundlegende Herstellungsweise von Single Malt Whisky noch nicht kennt, kann
sich zuvor
in diesem Artikel informieren.
Gerstenmalz besteht, wie der Name schon sagt, aus Gerste.
Doch das geerntete Gerstenkorn ist nicht direkt zu Bier oder Whisky
verarbeitbar. Die im Gerstenkorn gespeicherte Stärke muss erst in Zucker aufgespaltet werden,
bevor die Hefen mit der Vergärung beginnen können. Wie das genau chemisch vor
sich geht, lesen Sie bitte in unserem Artikel
Vom Getreidekorn zum Alkohol.
Obwohl die Herstellung von Gerstenmalz grundsätzlich mit
Einweichen, Keimen und Trocknen immer gleich abläuft, so haben sich in der
Vergangenheit zwei
verschiedene Herstellungsverfahren herausgebildet.
Im Folgenden werden Fotos von verschiedenen Mälzereien zur
Veranschaulichung gezeigt. Nur noch
Tamdhu besitzt die Saladin Boxen, in denen
man durch die über einen Meter starke Malzschicht sehr viel Malz in einer Charge
erzeugen kann. So stellt Tamdhu mit seinen Saladin Boxen noch das Malz für
Macallan,
Glenrothes und andere
Brennereien in der Firmengruppe her. Alle anderen noch laufenden
Kleinmälzereien arbeiten mit einfachen Malzböden und haben einen nur geringen
Malz-Ausstoß. Wann immer Sie hier Fotos von Tamdhu sehen, so sein Sie sich bitte
bewusst, dass es sich um eine Großmälzerei handelt.
Tamdhu - Brennerei und Mälzerei
Vor über Hundert Jahren gab es nur Malzböden, auf
denen die Brennereien - genauso wie die Brauereien - ihre Gerste zu Gerstenmalz
keimten. Der erste Automatisierungsschritt ging hin zu den Saladin Boxen, die das
Keimen der Gerste automatisierten, jedoch keine Vorteile beim Trocknen des
Malzes brachten. Dazu werden heute großtechnisch Trommel-Trockner eingesetzt,
auf die wir in diesem Artikel aber nicht näher eingehen.
Nur noch wenige Brennereien besitzen eigene, kleine
Mälzereien. Von Vielen bestaunt und als besonders authentisch angesehen, kostet
das Malz aus diesen Mälzereien die Brennereien doch weitaus mehr, als das
industriell hergestellte Malz aus spezialisierten Großmälzereien (z.B.
Port Ellen).
Port Ellen - Großmälzerei
Gerste wächst heute in den gemäßigten Breiten in vielen
Ländern. Schon lange kann die schottische Gerstenproduktion nicht mit dem Bedarf
für Whisky und Bier mithalten und so importiert Schottland einen Teil seiner
Gerste aber auch fertiges Gerstenmalz aus vielen Ländern, darunter auch Deutschland.
Der Mälzvorgang
Bei der Herstellung von Gerstenmalz täuscht man dem
Gerstenkorn eine ideale, warme und feuchte Umgebung zum Keimen vor. Es geschieht
was geschehen muss. Das Gerstenkorn aktiviert seine auf dem Feld gespeicherte
Sonnen-Energie und wandelt die aufgebaute Stärke in Zucker um. Zucker, den die
'Kleinfabrik' Gerstenkorn gerne in Cellulose umbauen möchte, um damit Wurzeln und
einen Keim mit Blättern wachsen zu lassen.
Gerste
Gerstenmalz (mit Keim-Ansatz)
Doch nach dem Aufspalten von Stärke in Zucker unterbricht
der Mensch diesen Prozess durch Trocknung und verwendet den Malz-Zucker
(Maltose) für die
Herstellung einer süßen, wässrigen Flüssigkeit (engl. wort). Dazu ist das Malz zuerst
zu mahlen. Der Zucker ist dann mit heißem Wasser aufzulösen und schließlich mit Hefe
zusammen zu Bier zu vergären und anschließend zu brennen.
Das ist Alles. Wie die Herstellung des Malzes im Detail vor sich geht, wird in
diesem Artikel beschrieben.
Anlieferung der Gerste
Der Transport der Gerste zur Brennerei erfolgt heute per
LKW. 40-Tonner, voll beladen mit getrockneter Gerste, fahren die Brennereien an.
Dabei macht es keinen Unterschied, falls eine Brennerei nun keine eigene Mälzerei
mehr besitzt. In diesem Fall liefert der LKW gleich fertiges Malz. Doch wir betrachten
hier den seltenen Fall der eigenen Mälzerei in der Brennerei. Von diesen
Brennereien gibt es nur noch weniger als 10.
Balvenie,
Bowmore,
Glen Garioch,
Highland Park,
Laphroaig,
Speyburn,
Springbank und
Tamdhu. Bis auf die Brennerei Tamdhu
mit ihrer Großmälzerei und Speyburn mit 5 pneumatischen Trommel-Mälzern, stellen die anderen Brennereien nur noch einen Teil ihres
Malzes auf eigenen Malzböden, vor allem für die Reputation bei den Besuchern, her.
Bowmore - Getreide/Malz LKW
Doch welches Malz ist besser? Das Malz aus der eigenen,
kleinen, altehrwürdigen Mälzerei oder das Malz aus der Großmälzerei? Die
Fachwelt ist sich bis auf wenige Journalisten einig. Man benennt fast
ausnahmslos die althergebrachte und
per Muskelkraft betriebene Mälzerei als die weniger gute.
Warum soll das so sein? Woher stammt diese Einschätzung?
Es ist extrem schwierig und bedarf langer Erfahrung, um auf einem einfachen
Malzboden ein Klima herzustellen und einzuhalten, auf dem sich Gerste optimal
entwickeln und keimen kann. Kaum wechselt draußen das Wetter, schon ist die Temperatur
oder die Luftfeuchtigkeit nicht mehr im optimalen Bereich. Und in Schottland
wechselt das Wetter oft. Am wenigsten Schaden
entsteht, wenn bei der Änderung des Wetters nur die Keimung nicht mehr optimal
anläuft und der Vorgang sich
etwas verzögert. Schlimmer wird es, wenn sich Schimmel bildet oder sich Bakterien
und Pilze auf dem Malzboden vermehren. Dazu kommt noch das Einbringen von
Schmutz durch Mäuse, Ratten und Katzen ...
Highland Park - Malzboden
Da Single Malt Whisky sehr stark mit seinen Traditionen
verbunden ist und das auch so bleiben muss, wenden sich die großen Brennereien wie Highland Park, Bowmore oder Laphroaig
nicht von der
alten Kunst des händischen Mälzens ab. Aber unsere stark angestiegene Nachfrage nach diesen
tollen Malt Whiskys hat die Brennereien dazu bewogen, seit Mitte der 90er auf
einen Dreischichtbetrieb an 7 Tagen in der Woche umzustellen. Unterbrochen wird
die Produktion nur für wenige Tagen im Jahr bei notwendigen Wartungen und
Reparaturen.
Doch allein die Ausweitung auf den Dreischichtbetrieb an
mehr als 300 Tagen im Jahr zeigt dem traditionsbewussten Genießer, dass ein
alleiniges Mälzen von Hand in den Brennereien nicht mehr möglich ist. Die
Gebäude der Mälzereien waren auf normale 8 Stunden Produktionen ausgelegt und
eine Verdreifachung des Ausstoßes konnte über die vorhandenen Malzböden nicht
unterstützt werden. Oft wurde auch ein Teil der alten Malzböden für andere
Zwecke wie Besucherzentren und Shops umgenutzt. So sehen wir uns heute mit dem
Umstand konfrontiert, dass auch die Brennereien mit eigener Mälzerei nur noch
einen Teil des Malzes (ca. 15% bis 30%) auf klassische Weise herstellen können - ein
würdiger und schöner Tribut an die alte Tradition.
Glendullan - Gersten-LKW
Bevor nun 30 Kubikmeter Gerste in die Silos der Mälzerei
aufgenommen werden, muss die Brennerei eine Probe entnehmen und die Qualität der
Gerste prüfen. Nur wenn die Gerste bestimmten Qualitätskriterien wie
Dichte, Feuchtigkeit, Stärkegehalt, Keimfähigkeit, Stickstoffgehalt und Reinheit entspricht, erlaubt der
Kontrolleur die Annahme der Gerste. Auch die Menge von Abreifepilzen und
Schädlingen wird dabei geprüft. Zur Entnahme der Probe aus dem LKW verwendet der Kontrolleur
einen speziellen Probenentnahmearm, den so genannten Monkey.
Tamdhu - Probenentnahme mit dem Monkey
Die ganze Ladung Gerste wird mit Druckluft in einen der Silos zur Lagerung gepumpt. Hier wartet die Gerste auf die kommende
Weiterverarbeitung. Ein schlimmer Gersten-Schädling ist der Kornkäfer (Grain
Weevil). Er versteckt sich gerne in der Gerste und kann sich dort prima ernähren
und vermehren.
Kornkäfer / Granary Weevil
(Sitophilus granarius)
Photograph
by M. E. Brown, ADAS, Slough Lab.
Das Einweichen
Wer schon einmal auf ein rohes Getreidekorn gebissen hat
weiß, wie hart diese getrockneten Körner sind. Vor dem Keimen müssen diese
Körner deshalb für mehrere Tage eingeweicht werden. Sie saugen sich in dieser Zeit
richtig voll Wasser, das sie für die biologische Auslösung des Keimvorgangs
benötigen. Rund zwei bis drei Tage dauert der Einweichvorgang. Dass
dazu das gleiche reine Quellwasser wie für das Herauslösen des Zuckers
verwendet wird, versteht sich von selbst.
 
Balvenie - Einweichen der Gerste
Tamdhu - Maschinelles Einweichbecken
Tamdhu - Maschinelles Einweichen der Gerste
Nach dem Einweichen der Gerste
in der Groß- und Kleinmälzerei unterscheidet
sich das weitere Vorgehen zwischen Malzböden und Saladin Boxen im
Automatisierungsgrad.
Klein-Mälzerei
Mit Hilfe einfacher Hilfsmittel wie Schubkarren und Rechen
wird die eingeweichte Gerste auf den Malzböden in einer Höhe von rund 8 bis 12cm
ausgebreitet.
Bowmore - Malzboden
Die Malzböden müssen ordentlich belüftet werden, damit
keine Pilze oder Bakterien die Gerste befallen. Doch das ist noch nicht Alles.
Regelmäßig muss die Gerste gewendet werden, da die biologische Reaktion die
Gerste in der Mittelschicht erwärmt. Damit alle Gerste gleichmäßig fertig
wird, achtet der Mälzer darauf, dass die Gerste nicht überhitzt sowie gewendet
und vollständig durchmischt wird.
Trotz allem bleibt das Ergebnis 'sub-optimal'. Auch der beste Mälzer muss sich
in dieser Hinsicht dem Ergebnis der modernen Großmälzereien beugen.
Apropos
beugen: Früher wurde ein Großteil der Wendearbeit mit der Malzschaufel
vollführt. Nach 30 Jahren Malzwenden mit der Schaufel neigten die Arbeiter zu
bleibenden Verformungen ihres Skeletts. Die Bezeichnung dieser
Berufskrankheit lautete treffend 'Monkey Shoulder - Affenschulter'.
Glen Garioch - Gerstenverteiler und -wender
Balvenie - Zusammenkehren des Malzes
Groß-Mälzerei
Ganz anders erfolgt das Durchmischen und Belüften in den
Saladin Boxen bei Tamdhu.
Tamdhu - gefüllte Saladin Box
Umwälzrechen nach vorne gefahren
Tamdhu - Entleeren der Saladin Box
Umwälzrechen nach hinten gefahren
Ein durch Elektromotore angetriebener Rechen fährt
regelmäßig entlang der seitlichen Schienen durch die mehr als einen Meter hoch liegende Gerstenschicht. Durch
große, schraubenförmig gebogene Bleche werden die Körner gleichmäßig durchmischt. Da die Räume durch eine Klimatisierung
und Lüftung in Temperatur und Feuchtigkeit geregelt
sind, ist die Umwandlungsquote zwischen Stärke und Malzzucker in diesen
Apparaten ungleich höher als auf dem Malzboden.
Die Großmälzerei Tamdhu besitzt eine ganze Etage voll von
diesen Saladin Boxen, die rund um die Uhr in Betrieb sind. Das Entleeren der
Saladin Boxen erfolgt über die im Vordergrund sichtbaren Saugrohre.
Trocknung
Der folgende Trocknungsvorgang läuft bei Groß- und
Kleinmälzerei auf die gleiche Art und Weise ab. Wenn das Gerstenkorn, bezeichnen
wir es jetzt lieber schon als Malz, aufplatzt und seine Wurzeln und den Keim
auszubilden beginnt, dann bricht man den Keimungsprozess ab. Denn der Aufbau des
Keims verbraucht den Zucker aus dem Malz, der dann nicht mehr für die Vergärung
zur Verfügung steht.
Das Abbrechen des Keimens funktioniert über eine
Erhitzung und Trocknung. Das Erhitzen auf mehr als 70 Grad zerstört das für die
Keimung freigesetzte Enzym und die Trocknung sorgt dafür, dass Schimmelpilze und
Bakterien dem frischen Malz nicht mehr zusetzen.
Balvenie - Ausbringen des Malzes auf dem
Darrboden
Balvenie - Ansicht des Darrbodens von der
Nähe
Das noch feuchte Malz wird auf einem durchlöcherten
Trocknungsboden oberhalb eines Feuerplatzes ausgebracht. Oft besteht der Boden
aus gespannten Stahldrähten, die einen geringeren Abstand haben, als die
Malzkörner Durchmesser aufweisen.
Laphroaig - Darrfeuer im Kiln
Die heiße Abluft des Darrfeuers wird durch die
ausgebrachte Malzschicht geleitet und entzieht ihr so die Feuchtigkeit, die über
die pagodenartig verkleideten Kamine ins Freie entweicht. Ein Darrboden ist fast
nicht zu betreten, wenn darunter das Feuer brennt. Die über 70 Grad Hitze
verbunden mit einer extrem hohen Feuchtigkeit verschlägt einem sofort den Atem.
Brillen und Linsen von Fotoapparaten beschlagen sofort.
Benriach - Kiln-Feuerung und Rauchzug
Setzt man dem Trocknungsfeuer Torf zu, so entwickelt sich
ein beißender Rauch, der für den Rauchgeschmack im Malt Whisky sorgt. Die
unterschiedliche Rauchigkeit unserer Malt Whiskys hängt stark davon ab, wie
lange das verwendete Malz über Torffeuer und/oder über normalem Feuer darren durfte.
Highland Park - Kiln mit Pagodendach
Nach dem Darren ist das Malz einige Wochen haltbar, bevor
es in der Malz-Mühle zum Lösen des Zuckers mit heißem Wasser grob gemahlen wird.
Diesen Vorgang werden wir in einem späteren Artikel im Detail beleuchten.
Glenlivet - Malzspeicher mit mechanischem
Transport
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