100.000 Exemplare

Gruß

Horst Lüning

Wie ich in diesem Blogbeitrag geschrieben habe, war ich in Frankreich auch einmal richtig gut Essen. So mit allem drum und dram

Und da stellt sich die Frage, was für einen Wein man zum Essen nimmt. Wenn man dann in einem Restaurant Dummy-Gedecke und Pre-Deserts erhält, dann haben die natürlich auch einen Sommelier, der einem etwas vom Pferd erzählt. Was empfehlen die dem Gast Den maximal Teuersten, den mit der größten Gewinnmarge? Kennen die meine Vorlieben? Wissen die, was ich so mag? Und wenn ich meinen üblichen Fisch bestelle (ich Esse auswärts selten etwas anderes), dann bekomme ich regelmäßig einen Wein empfohlen, den ich überhaupt nicht mag. Ich mag keinen Weißwein - Punkt!Weißwein existiert für mich nicht. Das ist für mich alles nur vergorener, heller Traubensaft. Ich weiß, das ist extrem. Aber so ist fühle ich das nunmal.

Wein hat für mich rot zu sein. Schwer, voluminös, am besten im Barrique gereift. Volle Breitseite an Aromen. Mit leichtem Weißwein komme ich nicht zurecht. Meist ist er viel zu schwach und lieblich, als dass er sich bei mir beim Essen durchsetzen könnte.

Menschen sind verschieden und das ist gut so.

Was kann mir dann ein Sommelier empfehlen, wenn er zum Fisch die ganze Palette an Weißweinen herunterleiert? Eben - Nix.

Wenn man dann über die Rotweinliste geht, dann faselt der französische Mundschenk das übliche Spiel von Framboise, Peche, usw. runter. Wir kennen das. Der eine wird das schmecken, der andere eher nicht. Wir wissen ja, wie das mit der Geschmackssuggestion funktioniert. Nicht wirklich hilfreich. Da sind Angaben zur Rebsorte, zur Barriquereifung, dem Jahrgang und der Alkoholstärke schon hilfreicher. Doch das wissen die meisten Sommeliers nicht auswendig. Sie sagen lieber ihr Aromensprüchlein auf

Und dann, wie wird so eine Flasche geöffnet

Alles klar, der Kellner kommt mit der Flasche an den Tisch, zieht den Korken mit einem lauten Plopp aus der Flasche und schenkt beiden ein. Boooaaahhh. Das ist so ziemlich alles falsch, was man falsch machen kann. Zuerst lässt man nämlich den Gast das Etikett auf der Flasche prüfen. Das ist wie der Fehlpick im The Whisky Store, der tunlichst zu unterbleiben hat. Wissen ist gut, Kontrolle ist besser (wenn der Gast sich nur den Wein hat merken können ) Dann muss der Mundschenk die Flasche ganz sachte aufmachen, damit der Inhalt keinen Druckstoß erhält. Also ganz leise den Korken heraus. Und wenn der Gast es wünscht, dann lässt man ihn den Korken riechen. Alles klar

Aber diese Lösung ist nur suboptimal und das Beste, was man in einem normalen, guten Restaurant so hinbekommt.

Doch wenn man in einem so hervorragenden Restaurant wie in dem oben verlinkten Beitrag speist, dann gibt es noch ein paar Dinge mehr, die man berücksichtigen muss. Man soll ja den Wein passend zum Essen genießen. Und wenn man einen älteren, kräftigeren Wein ausgewählt hat, dann muss eben dieser Wein ein bis zwei Stunden ordentlich atmen. D.h. Er muss frühzeitig raus aus der Flasche und in eine Karaffe dekantiert werden.

Und aus diesem Grund findet man in diesen Hotels/Restaurants auch die Speisekarte auf dem Zimmer liegen. So kann man bereits frühzeitig seine Auswahl treffen und den Sommelier den entsprechenden Wein dekantieren lassen. Zusammen mit der reservierten Tischzeit hat dann der Sommelier die Möglichkeit, den Wein exakt zum richtigen Zeitpunkt vorzubereiten. Und dann muss ich den Korken natürlich nicht Proberiechen. Das kann der Sommelier genauso. Das gehört zu seinem Job.

Und wenn ich den Sommelier am Anfang des Beitrags wegen seiner Aromenfaselei so runtergemacht habe, so wichtig halte ich ihn aber bei seiner Arbeit im Hintergrund. Richtiges Lagern und optimales Vorbereiten sind äußerst wichtige Arbeiten, die einem ansonsten den ganzen Genuss und das gesamte Essen verderben können.

Ein kleines i-Tüpfelchen habe ich in diesem Restaurant auch noch gesehen. Die wohl am häufigsten verlangten Rotweine standen zu ein paar Flaschen bereits geöffnet, aber nicht dekantiert, im Reich des Sommeliers am Eingang. Glasweise wurde der Wein nicht ausgeschenkt. Deshalb gehe ich davon aus, dass es sich um 'in weiser Vorausahnung' bereits geöffnete Flaschen handelte. Oder dies waren die Flaschen, die bereits vorbestellt waren aber so viel Zeit hatten um am Tisch dekantiert zu werden.

Whisky ist das deutlich einfacher zu servieren. Doch es gibt auch Regeln, die beim Whisky zu beachten sind.