Komplexes, aber spannendes Thema! Ich wage mal einen (rudimentären und längst nicht umfassenden, vollständigen) Anfang...



Doch, hat er im Prinzip schon, im Faß.

Grundsätzlich: Aromen sind nichts anderes als Moleküle, die in unterschiedlicher Konzentration vorliegen können. Klingt ziemlich prosaisch, wenn man das Ganze auf chemische Prozesse herunterbricht, ist allen Marketingbestrebungen um Magie, Alchemie und Tradition zum Trotz aber immer noch die beste Erklärung.

Die unterschiedlich schmeckenden und riechenden Moleküle verstecken sich überall: im Ausgangsprodukt, also der Gerste, im von dir schon genannten Torfrauch, sie entstehen zudem während des Gärungsprozesses (mittlerweile gibt es Hefen, die in der Lage sind, ganz bestimmte Moleküle beim Umwandeln des Zuckers in Alkohol zu produzieren, z.B. solche, die nach Torf schmecken) oder dem Brennvorgang, und dann selbstverständlich bei der Lagerung im Faß. Zumeist handelt es sich schlicht um spontane oder herbeigeführte chemische Reaktionen, bei denen Moleküle entstehen, die einen bestimmten Geruch oder Geschmack haben.

Die Hefe erzeugt neben Ethylalkohol auch Ester, Aldehyde, Säuren und höhere Alkohole, alles Aromenträger. Sie folgen der Formel Säure + Alkohol = Ester + Wasser. Besonders wichtig sind in der Whiskyprodutkion die Ester der Essigsäure, die sog. Acetate.

Die Vanillenote kommt in der Regel aus dem innen ausgekohlten Faß. Durch das Ausbrennen entsteht eine Schicht aus Holzkohle mit Lignin, Tannin und eben Vanille und Karamelaromen. Ich finde übrigens, daß irischer Whisky nicht zuletzt eine Note von schwarzer Johannisbeere hat.

Eine Banane schmeckt nach Banane, weil sie eben besonders viel Iso-Butanol enthält, das sich aber auch in Spuren in der Gerste wiederfinden läßt. Genau so verhält es sich mit der Vanille; die Schote schmeckt danach, weil in ihr das entsprechende Molekül in hochkonzentrierter Form vorkommt, aber eben auch in weniger konzentrierter Form in der Holzkohle. Manche Whiskies riechen aber auch nach Apfel (Butylacetat; Essigsäure + Butanol), Birne (Propylacetat; Essigsäure + Propanol sowie Amylacetat; Essigsäure + Amylalkohol), Aprikose oder Pfirsich. Solche Aromen lassen sich konzentrieren bzw. hervorheben.

Beim Verbrennen des Torfs entsteht u.a. 4-Vinyl-Guaiacol, das dann für das klassische Islay-Aroma sorgt, wie auch Phenol, 4-Ethyl-phenol, Kresol und Xylenol.

Methylacetat (Essigsäure + Methanol) sorgt für einen Geruch, der an UHU erinnert, Ethylacetat (Essigsäure + Ethanol) riecht nach Nagellackentferner.

Je nach dem, welche Aromen man während der Destillation durch Abtrennen des Middle Cut von Vor- und Nachlauf auffängt, bekommt der Whisky einen komplett anderen Charakter. Anschließend tut der Oxidationsprozess im Faß sein Übriges, gleichzeitig zieht der New Make die bereits vorhandenen Aromen aus der Holzkohleschicht sowie den Rückständen der ehemaligen Befüllung.

Läßt sich ganz gut nachlesen bei:
Dr. Jürgen Setter (seines Zeichens Chemiker und Whiskyliebhaber), Whisk(e)y World Wide
Charles MacLean, Malt Whisky

Meines Erachtens zwei Standardwerke für den neugierigen Whiskyliebhaber.

Grüße aus Köln
Torsten

Zu den von Torsten angeführten Beispielen möchte ich nur anfügen, dass auch der Trocknungsprozess des Holzes selber Einfluss auf die späteren Geschmackssensationen haben wird. Kammergetrocknete Hölzer (ca. 3 Monate) bauen z.B. längst nicht so viele "Vanillearomen" auf wie z.B. im Holzstoß getrocknete Hölzer, die über 2-3 Jahre lang langsam trocknen. Ich muss mal kramen wo ich diesen spannenden Artikel wiederfinde.
Beste Grüße Axel

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Danke für die tollen Ausführungen

An dieser Stelle möchte ich noch hinzufügen, dass die Destillation an sich ein konzentrierender Prozess ist. Man lässt das viele Wasser zurück und die Aromen gehen mit dem Alkohol über. Was über geht (s. Zitat) hängt am Destillationsprozess.

Aber nicht nur der Prozess selbst sorgt für die Anreicherung der Aromen. Auch die Brennblasenform sorgt für die Verstärkung des einen oder anderen Aromas. Und das macht die Whiskyproduktion auf deutschen Obstbrennblasen (bzw. Destillationskolonnen) so schwierig. Diese Apparate wurden über die Jahrhunderte so verfeinert, dass die besonders stark die Fruchtaromen konzentrieren, was man im Single Malt Whisky nicht haben möchte bzw. ungewohnt ist. Dies ist auch der Grund, warum die Brennerei Slyrs mit dem Neubau die Brennblasenform von der typischen Obstform abgeändert haben.

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Dieser Empfehlung kann ich mich nur anschließen. Habe bis eben auch im Jackson geschmökert - Buch in der linken Hand, rechts nen Dram mit Glenfarclas 10yo Herrlich!

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