Die Fassreifung von Whisky

Whisky reift über viele Jahre in Fässern unterschiedlicher Herkunft. Welche Einflüsse gibt es bei der Reifung? Warum schmecken Whiskys aus einer einzelnen Brennerei manchmal doch so verschieden?

Zahlreiche Experten sind den Geschmacksstoffen mit physikalisch-chemischen Methoden auf der Spur. Schon kleinste Mengen machen große Geschmacksunterschiede aus. So empfindlich sind unsere Sinne. Die Wissenschaftler messen die verschiedenen Substanzen wie Ester, Tannine, Lactone, etc. in ppm und ppb. Ausgesprochen: ppm = Parts per Million und ppb= Parts per Billion. Das heißt auf Deutsch: 1:1 Mio bis 1:1 Mrd. Das sind unvorstellbar kleine Mengen. Vielleicht hilft ein Vergleich nicht über die Mengen sondern über die Zeit weiter. 1 ppb entspricht einer Sekunde in 31,7 Jahren. Ein fast unvorstellbarer kleiner Anteil.

Kleinste Änderungen im Reifeprozess haben also einen enormen Einfluss auf den späteren Geschmack eines Whiskys. Betrachten wir mit dem Holzfass zunächst den wichtigsten Bestandteil des Reifungsprozesses.

Das Holz

Ein Holzfass ist ein kleines handwerkliches Kunstwerk. Obwohl heutzutage mehr und mehr Maschinen bei der Fassherstellung eingesetzt werden, bleibt der eigentliche Herstellungs-Prozess nach wie vor in Menschenhand. Die Bretter für die Dauben dürfen nicht einfach wie Bauholz rechtwinklig aus einem Stamm geschnitten werden. Man muss auf die Faserrichtung des Holzes achten, damit keine der strahlenförmigen Gefäße des Holzes die Fasswand durchdringen. Im letzteren Fall verdunstet zu viel Alkohol oder das Fass beginnt sogar zu lecken. Nur Eichenholz ist für die Fassherstellung geeignet. Nadelholzarten enthalten z.B. Harz, das die Atmung des Fasses verhindert. Andere Holzarten geben unangenehme Aromen ab, die den Whisky ungewöhnlich bis hin zu ungenießbar machen. Eichenholz aus Stämmen mit einem Alter von 70 bis 200 Jahren ist ideal geeignet.

Es gibt zwei grundlegend verschiedene Eichenarten. Amerikanische Weiß-Eiche (Quercus alba) und die zahlreichen Europäischen Eichenarten (allgemein: Quercus). Die amerikanische Weiß-Eiche wächst schneller, ist milder, feiner und zurückhaltender im Aroma, wogegen die europäischen Eichen ein volles, intensives und tanninreiches Aroma abgeben. Kann man eine amerikanische Eiche bereits nach 70 Jahren fällen, so muss die langsam wachsende europäische Eiche mindestens noch 100 Jahre länger wachsen.

Holz enthält nicht nur Jahresringe, sondern auch Gefäße, die vom Kern sternförmig bis nach außen zur Rinde führen. Durch diese Gefäße transportiert der Baum Wasser und Nährstoffe. Für den Whisky sind diese Gefäße ungünstig. Sorgen sie doch dafür, dass eine Fassdaube, die von einem solchen Strahl durchdrungen wird, undicht ist. Das Holz muss deshalb nach besonderen Mustern (Sternschnitt, Spiegelschnitt oder Riftschnitt) geschnitten werden, so dass die Jahresringe senkrecht zu stehen kommen. Bei dieser Schnittart ist die Ausbeute an Nutzholz aus dem Stamm deutlich geringer. Die Fassdaube wird damit deutlich teurer, als ein normales Brett.

Diagramm Bauholz vs. Sternschnitt

Aus diesen Brettern werden nun Dauben gefertigt, die entsprechend der Rundung des geplanten Fasses trapezförmig abgeschrägte Wangen erhalten. Die noch frischen Dauben müssen anschließend auf unter 10% Restfeuchte getrocknet werden. Ob man das der Natur und der Sonnenkraft überlässt oder schnell in modernen Trockenkammern durchführt, hat keinen Einfluss auf die Güte des Fasses.

Trocknende Dauben in Kentucky

Würde man aus diesem Holz die Fässer herstellen, hätte man einen dichten Behälter aber der Whisky würde nicht reifen. Noch ist das Holz reifetechnisch gesehen tot. Leben kommt erst mit der anschließenden Wärmebehandlung ins Holz. Dies ist ein kombinierter Prozess. Erst durch die Hitze kann man das Holz in die fasstypische Form biegen. Während der etwa 30-minütigen Erhitzung auf 200 Grad Celsius in einem großen Backofen, der Fachmann nennt das Toasten, wird die feste Holzstruktur aufgebrochen, Zellulose zu Holzzucker aufgespalten und karamellisiert sowie das Lignin zum Teil in Vanillin umgewandelt und das Fass beginnt reifetechnisch zu leben. Nachdem das Fass in Form gebracht ist, wird es für etwa 3 bis 5 Minuten auf der Innenseite ausgebrannt und mit Wasser abgelöscht.

Ausbrennen der Fässer

Schneidet man eine so behandelte Daube durch, so erkennt man neben einer mehrere Millimeter starken Holzkohleschicht einen roten Ring im Holz. Der Fachmann nennt diese Schicht 'Red Layer'. Sie stellt die Trennschicht zwischen 'Aktiviertem' und 'Naturbelassenem' Holz dar. Bis zu dieser Schicht ist die Wärme in das Holz eingedrungen und hat es geschmacklich aktiviert.

Dauben mit Red Layer

Holzkohle ist ein extrem guter Filter und zieht aus dem Whisky scharfe Bestandteile heraus. Dies ist die Domäne der amerikanischen Fasshersteller und der Bourbon-Brenner, die die Dicke der Holzkohleschicht bei der Bestellung der Fässer mit angeben (Grade 1 bis 4). Sherry- oder Portwein-Fässer werden zwar getoastet, jedoch nur sehr selten innen leicht ausgebrannt. Dies bleibt den Amerikanern vorbehalten, die weitaus mehr Wert auf einen 'Mild and Mellow' Whiskey legen.

Die verschiedenen Fässer

Aber nicht nur durch die Holzart und die Wärmebehandlung unterscheiden sich die Fässer. Auch die Größe hat einen bedeutenden Anteil am Reifungsprozess. So reift ein Whisky in einem kleineren Holzfass schneller, da relativ mehr Oberfläche pro umschlossenen Liter Whisky zur Verfügung steht. Der Stoffaustausch zwischen Holz und Whisky geht deshalb in kleineren Fässern schneller vonstatten.

Wichtigstes Fass bei der Whisky-Herstellung ist das American Standard Barrel (ASB). Es fasst etwa 200 Liter. ASBs sind ebenfalls 'Rohstoff' für die Herstellung von schottischen Hogsheads. Dies sind Fässer mit etwa 250 Liter Inhalt. Zerlegt man ein ASB in einzelne Dauben und verwendet zum Zusammenbau etwas größere Ringe (hoops), dann kann man mit den gleichen Dauben Fässer mit größerem Durchmesser zusammensetzen. Aus vier bis fünf ASBs erhält man etwa 3 Hogsheads. Noch größere Fässer lassen sich nicht aus den Dauben zusammensetzen. Die Trapezform der Dauben, ursprünglich für 200 Liter gedacht, verhindern einen größeren Durchmesser. Die Fässer würden über kurz oder lang an den Spalten undicht werden.

Trapezform American Standard Barrel in Hogshead-Krümmung

Europäische Eiche wird in Spanien und Portugal zu Fässern mit 500 bis 600 Litern verarbeitet. Diese Fässer sind ideal für die Reifung von Sherry und Portwein geeignet. Der Schotte nennt diese Fässer 'Butt oder Sherry-Butt' und 'Port Pipes'. Immer mehr Butts werden heutzutage aus Kostengründen aus Amerikanischer Eiche hergestellt.

Wiederverwendung von Fässern

Die Fasskosten machen einen nicht unerheblichen Kostenanteil bei der Herstellung von Whisky aus. Etwa 10 bis 20% der Herstellungskosten entfallen auf das Fass. Die verstärkte Nachfrage nach Fässern in der Whisky-Industrie hat die Fasspreise zusätzlich nach oben in Bewegung gebracht. Es macht also schotten-mäßig Sinn, Fässer mehrfach zu verwenden. Etwa drei- bis viermal lässt sich Whisky in Fässern reifen, dann sind dem Holz die meisten Aromastoffe entzogen.

Besonders interessant ist also die erste Füllung des Fasses (1st Fill). Damit ist nicht die ursprüngliche Füllung des Fasses mit Bourbon, Sherry oder Portwein gemeint, sondern der erste Scotch Malt Whisky, der in ein Fass gefüllt wird. Dieser 1st Fill entzieht dem Holz die stärksten Aromen.

Erinnern wir uns: Durch die Erwärmung, das Toasten, wird das Holz aktiviert. Kennzeichen dafür ist die Red Layer, die das aktive vom inaktiven Holz trennt. Wer hindert uns daran, das Fass auf der Innenseite mehrere Millimeter auszukratzen und erneut zu toasten? Nach dem Toasten brennt man das Fass frisch aus und Voila, wir haben ein neues, aktives Fass.

Ein Bourbonfass, zwei bis vier Jahre in den USA verwendet, kann weitere 30 Jahre in Schottland seinen Dienst tun. Nach der oben beschriebenen Wiederaufarbeitung, der Fachmann spricht von der Rejuvenation (Verjüngung), kann das Fass erneut 30 bis 40 Jahre seinen Dienst tun. Und dann kann man das Fass ja noch einmal Wiederbeleben. Wie alt Fässer werden können, hat man so noch nicht ausprobiert. Erst seit wenigen Jahrzenten werden Fässer aufgearbeitet. Doch nicht alles am Fass wird aufgearbeitet. Meist erhält das Fass neue Scheiben (Ends), da die alten die Wiederaufarbeitung nicht überleben.

Der Wiederaufarbeitung gehört die Zukunft. Mit wenig Aufwand kann man das Leben der Fässer deutlich verlängern. Nicht nur auf das gesparte Geld kommt es an. Es sind vor allem die Geschmackseigenschaften, die ein wieder aufgearbeitetes Fass in der Whisky-Industrie so beliebt macht.

Reifung und Geschmack

Während der Fassreifung spielen drei grundlegend verschiedene Effekte im Fass eine Rolle. Lassen Sie uns dazu das folgende Diagramm betrachten.

Diagramm Fassreifung

Der Geschmack ist in der Vertikalen aufgetragen. Auf der horizontalen Achse finden wir die zugehörige Zeit.

1. Subtraktive Reifung

Ein ungereifter, frischer Whisky hat einen scharfen, metallischen Beigeschmack. Wer einmal an einer Brennblase oder einem Spirit Safe eine frische Probe nehmen konnte, kann sich für immer an diesen wenig angenehmen Geschmack erinnern.

Mit zunehmender Reife im Fass (Maturation) wird dieser ungewollte Geschmack mehr und mehr entlang der roten Linie abgebaut. Nach 5 bis 8 Jahren ist er in der Regel verschwunden. Da es sich um die Abnahme eines Geschmackes handelt, spricht der Fachmann von einer subtraktiven Reifung. Dies ist auch der Grund dafür, warum es fast keine Malt Whiskys mit einem Alter von weniger als 8 Jahren gibt.

2. Additive Reifung

Mit zunehmender Lagerzeit nimmt der Whisky Aromen aus dem Fass auf. Zunächst sind dies der Geschmack nach allgemeinem Holz aber auch im Speziellen Vanille, Karamell und Eiche. Das Holz gibt seinen Charakter an den Whisky weiter. Diese Additive Reifung wird durch die grünen Linien wieder gegeben. Ein altes, wenig aktives Fass wird den Whisky entlang der unteren, gestrichelten Linie beeinflussen, ein 1st Fill Cask aus europäischer Eiche entspricht der oberen gestrichelten grünen Linie.

3. Interaktive Reifung

Aber nicht nur Reifung und Fasscharakter bestimmen den Geschmack des Whiskys. Vor allem die spezielle Destillation und das verwendete Malz machen den grundlegenden Charakter eines Malt Whiskys aus. Die obere, horizontale, blaue Linie beschreibt den Brennerei-Charakter, der über die Zeit in etwa konstant bleibt. Tatsächlich baut sich über die Jahre der Torfrauch mehr oder weniger ab, was zu einer Abschwächung des Brennerei-Charakters führt.

Mit zunehmendem Alter verbindet sich Fassgeschmack und der Brennerei-Charakter. Der Fachmann spricht von einer interaktiven Reifung, wenn sich Brennerei-Charakter und Fasseinfluss zu einem harmonischen Ganzen verbindet.

Das Fass bestimmt das Resultat

Die grünen Linien zeigen die verschiedenen Fasseinflüsse bei der interaktiven Reifung. Da der Alkohol im Whisky Geschmacksstoffe aus dem Fass extrahiert, haben wir es prinzipiell mit Lösungsvorgängen zu tun. Zunächst steigen die Kurven stark an, um dann mehr oder weniger deutlich abzuflachen. Nur die mittlere Kurve ist in etwa ideal. Die interaktive Reifung verbindet Fass- und Brennerei-Charakter ideal. Die obere gestrichelte Kurve steigt viel zu schnell an und der Fasscharakter beginnt zu dominieren. Die untere gestrichelte Linie zeigt ein Fass, das den Großteil seiner Aromastoffe bereits verloren hat. Auch nach vielen Jahren dominiert der Brennerei-Charakter.

Die obere Kurve ist ganz typisch für frische Fässer aus europäischer Eiche. Sehr schnell dominiert der Fasscharakter und der Whisky wird vom Holz erschlagen. Die untere Kurve steht für zu häufig verwendete und bereits ausgelaugte Fässer. Während man ausgelaugte Fässern mit einer Wiederaufarbeitung erneut aktivieren kann, steht man den zu starken europäischen Fässern fast hilflos gegenüber. Viel zu schnell dominiert das Fass und die Unreife ist vielleicht noch gar nicht abgebaut.

Aber ein Trick bringt alles wieder ins Lot. Das Stichwort heißt Finishing. Zunächst reift man den Whisky in normalen amerikanischen Fässern, bis er seine Unreife abgebaut hat und bereits ein grundlegendes Aroma aufgenommen hat. 8-10 Jahre genügen dafür. Dann füllt man dann den so gereiften Inhalt in europäische Eichenfässer um, die zuvor die verschiedensten Weine enthalten haben. Wichtig ist hierbei der 1st Fill. Nach 1 bis 2 Jahren ist es dann soweit. Brennerei-Charakter und die Fässer haben sich in einer interaktiven Reifung zu einem harmonischen Ganzen verbunden.

Angenehmes Nebenprodukt dieser Reifung sind europäische Eichenfässer, die ihren extremen Charakter verloren haben und sich nun für eine langjährige Reifung eignen. Diese Refill-Fässer dürfen aber auch nicht zu lange verwendet werden, damit sie nicht zu ausgelaugt sind.

Frische europäische Eiche ist, bitte entschuldigen Sie den Ausdruck, 'Fast nicht auszuhalten'. Nur im Glenlivet French Oak Finish kommen ganz frische und nicht zuvor befüllte französische Limousine Eichenfässer im Finish zu Einsatz. Ganz pure europäische Eichenreifung gibt es im Whisky nur ganz selten.

Auch die Weinbauer haben den extremen Geschmack dieses Holzes zu schätzen gelernt. Mehr und mehr kommen Barrique-Fässer für eine kurze Reifezeit bei südeuropäischem Rotwein zum Einsatz. Auch hiervon kann die schottische Whisky-Industrie profitieren.

 

Auf den folgenden Seiten können Sie einen Blick in die Fassfarbrik von Jim Beam und die Speyside Cooperage werfen.

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