Die Fassreifung von Whisky

Die Fassreifung des Whiskys hat einen der größten Einflüsse auf seinen späteren Geschmack. Sie ergänzt und verändert den Brennereicharakter, den der Whisky während des Destillierens erhalten hat. Gerade Single Malt Whisky lagert lange im Fass und hat dadurch sehr viel Zeit, Aromen aus dem Holz aufzunehmen. Doch nicht allein die Dauer des Reifeprozesses macht ihn so einflussreich. Es kommt vor allem auf den Fasstyp an. Er bestimmt wesentlich, wie sich der Geschmack von Scotch Whisky, Bourbon und Irish Whiskey über die Jahre verändert.

Was war denn vorher in dem Fass?

Ex-Sherry - was bedeutet das? Hier geht es um den vorherigen Inhalt des Fasses; womit war das Fass vorbelegt?

Einen sehr großen Einfluss auf den Geschmack des Whiskys hat die Flüssigkeit, die zuvor im Fass lagerte. Am geschichtlichen Anfang der Reifung von Whisky wurden traditionell Ex-Sherry- und Ex-Portweinfässer verwendet. Sie lagen durch den Transport dieser Starkweine nach Großbritannien in ausreichender Stückzahl vor. Mit dem Anstieg der Popularität des schottischen Whiskys wurden vermehrt ehemalige Bourbonfässer verwendet, die sich nach dem zweiten Weltkrieg als Quasi-Standard etablierten.

Inzwischen ist neben den traditionellen Sherry- und Portweinfässern auch die Reifung oder Nachreifung in Barrique-Fässern jeder Art üblich geworden. Auch Rum-Fässer und Bier-Fässer sind im Whisky-Finishing angekommen.

In diesem Video geht es um das Finishing, die Nachreifung von Single Malt Whisky in unterschiedlichen Fässern, sowie die Frage warum Whisky eigentlich nachgereift wird und ob eine längere Nachreifung wirklich besser ist.

Nur Eiche darf für die Lagerung von schottischem Whisky und Kentucky Straight Bourbon verwendet werden. Es gibt zwei wesentliche Eichenarten, die für die Herstellung von Fässern verwendet werden.

Die amerikanische Weißeiche kommt vor allem im Osten der USA und in Teilen von Kanada vor und wird für die Herstellung der Fässern für Bourbon und Tenneessee Whiskey verwendet. Ihr Wachstum ist relativ stark für Eichen. Das Holz hat eine hohe Dichte von 770 kg/m³  und enthält viel Monogalloyl Glukose, das für die typischen Vanillenoten im Bourbon verantwortlich ist. 

Die europäische Eiche dagegen wächst langsamer und hat eine geringere Dichte (720 kg/m³) als ihre amerikanische Verwandte. Die enthaltene Gallussäure ist ein pflanzlicher Gerbstoff und gehört zu den Gallotaninen. Sie verursacht die bitteren Noten im Whisky. Die europäische Eiche gibt deutlich kräftigere und würzigere Aromen ab, als die amerikanische Weißeiche. Sie wird vor allem für die Herstellung von Fässern für die europäischen Weine und Starkweine wie Sherry verwendet. 

Mizunara Eiche ist in den Wäldern Nordost-Asiens sehr weit verbreitet und wird dort vor allem für hochwertige Möbelstücke verwendet. Durch ihre hohe Dichte und dünnen Fasern müssen die Dauben entlang der Fasern geschnitten werden, die jedoch nie ganz gerade wachsen. Außerdem fehlen der Eiche wasserdicht machende Öl-Enzyme, sodass während der Reifung wesentlich mehr Whisky verdunstet als bei der Reifung in amerikanischer oder europäischer Eiche. Trotz dieser Eigenschaften, die eine Verwendung für Whiskyfässer deutlich erschweren, gewann die Mizunara Eiche Anfang des 20. Jahrhundert an Beliebtheit für die Whiskyreifung. Nicht zuletzt wegen der besonderen Aromen, die sie an den Whiskey abgibt, die zum Beispiel an Sandelholz, Kokosnuss und orientalische Gewürze erinnern.

Ahorn wächst in weiten Teilen der Welt, darunter Eurasien, Nordafrika, Zentral- und Nordamerika. Mit ihrer relativ geringen Dichte von 653 kg/m³ kommt sie vor allem bei der Herstellung von Tennessee Whiskey zum Einsatz: Dieser wird vor der Fasslagerung durch eine Kohleschicht aus Zuckerahorn gefiltert, was ihn besonders weich macht. Zusätzlich reifen vereinzelt amerikanische Whiskey-Hersteller ihren Brand in Fässern aus Ahorn, um den Whiskeys die süßen Noten von Ahorn und Ahornsirup zu verleihen.

Während in den wichtigsten Whisky herstellenden Ländern Schottlands und USA nur Eiche verwendet werden darf, kommen in anderen Ländern auch einmal andere Holzarten wie zum Beispiel Kastanie zum Einsatz. 

Das Alter des Fasses und seine Wiederverwendung!

Eichenfässer sind sehr beständig und können viele Jahrzehnte Whisky beinhalten. Allerdings sinkt mit den Jahren das Aroma, das der Whisky aus dem Holz aufnehmen kann. Das Fass wird ausgelaugt. Whisky der in frischen Fässern gelagert wird, nimmt daher am meisten Aromen auf.

Bourbon lagert in frischen Fässern und ist bereits nach 2-5 Jahren aromatisch genug, um abgefüllt zu werden. Schottischer Whisky reift in gebrauchten Fässern, die zuvor schon einmal für z.B. Bourbon oder Sherry verwendet wurden. Einen großen Teil der Aromen hat das Fass schon abgegeben. Daher werden die schottischen Malts erst ab längerer Lagerung richtig gut. Er hat dadurch aber auch mehr Zeit die alkoholische Schärfe abzubauen.

Fässer sind heutzutage teuer. Daher ist es in der Whiskyindustrie üblich, in den Fässern mehr als einmal Whisky zu reifen. Ein Fass enthält nach 10 Jahren Malt Whisky Reifung immer noch eine Menge Aromen und wird deshalb für den nächsten Malt wiederverwendet. In der Branche heißen sie Refill-Fässer. Refill-Fässer werden bis zu ca. 30 Jahren wieder verwendet.

Klar ist aber, dass der Einfluss des Fasses auf den Geschmack immer schwächer wird. Es ist nicht verwunderlich, wenn ein Whisky aus einem Refill-Fass nur wenig Geschmack - und damit Farbe - aufgenommen hat. Auf den Etiketten einiger Abfüller finden Sie manchmal Angaben wie Refill oder auch First Fill, was für den Nutzungsgrad der Fässer steht. So haben Sie als Kunde einen Hinweis, wie die Intensität des Fassaromas ungefähr ausfallen wird. Jedoch ist es auch üblich, Whisky mit geschmacklosem Zuckerkulör zu färben. In diesem Fall wir der Fasseinfluss verschleiert.

Inzwischen ist es immer üblicher, Fässer wieder aufzubereiten, da dies kostengünstiger ist, als neue Fässer zu beschaffen. Damit wird zwar das Eichenaroma wieder zum Vorschein gebracht. Neue Sherry-, Port- oder Weinaromen kann man auf diese Weise nicht erzeugen. Diese 'rejouvenated' Fässer machen Whisky in kurzer Zeit sehr würzig.

Auch die Größe hat einen bedeutenden Anteil am Reifungsprozess. So reift ein Whisky in einem kleineren Holzfass schneller, da relativ mehr Oberfläche pro umschlossenen Liter Whisky zur Verfügung steht. Der Stoffaustausch zwischen Holz und Whisky geht deshalb in kleineren Fässern schneller vonstatten.

Fassgrößen gibt es viele. Einen einheitlichen ISO-Standard für bestimmte Typen gibt es jedoch nicht. Manchmal sind die Fassgrößen, die sich historischen entwickelt haben, gleichzeitig eine Maßeinheit. Das Hogshead ist z.B. ein altes englisches Volumenmaß. 

Wichtigstes Fass bei der Whisky-Herstellung ist das American Standard Barrel (ASB). Es fasst etwa 200 Liter. ASBs sind ebenfalls 'Rohstoff' für die Herstellung von schottischen Hogsheads. Dies sind Fässer mit etwa 250 Liter Inhalt. Zerlegt man ein ASB in einzelne Dauben und verwendet zum Zusammenbau etwas größere Ringe (hoops), dann kann man mit den gleichen Dauben Fässer mit größerem Durchmesser zusammensetzen. Aus vier bis fünf ASBs erhält man etwa 3 Hogsheads. Noch größere Fässer lassen sich nicht aus den Dauben zusammensetzen. Die Trapezform der Dauben, ursprünglich für 200 Liter gedacht, verhindern einen größeren Durchmesser. Die Fässer würden über kurz oder lang an den Spalten undicht werden.

Europäische Eiche wird in Spanien und Portugal zu Fässern mit 500 bis 600 Litern verarbeitet. Diese Fässer sind ideal für die Reifung von Sherry und Portwein geeignet. Der Schotte nennt diese Fässer 'Butt oder Sherry-Butt' und 'Port Pipes'. Immer mehr Butts werden heutzutage aus Kostengründen aus Amerikanischer Eiche hergestellt.

shaved - toasted - recharred

Das sogenannte 'STR Cask' ist Ein besonderer Fasstyp. STR steht für 'shaved, toasted and re-charred', also 'ausgeschabt, getoastet und erneut ausgebrannt'. Die Fässer entstehen nach einem speziellen Verfahren, das von dem bekannten, mittlerweile verstorbenen Whiskyexperten Dr. Jim Swan entwickelt wurde. Der Herstellungsprozess von STR Casks geht folgendermaßen vonstatten: Man nimmt frische Rotwein-Hogsheads und entfernt zunächst deren Böden. Dann wird die äußere Schicht der Wein-gesättigten Eiche abgeschabt (shaved), um die Kombination aus der leicht-gesättigten Eiche und der frischen Weißeiche (Virgin Oak) freizulegen. Das Ausschaben hat einige der kräftigeren Aromen aus der Oberfläche der Eiche entfernt, wodurch ein subtilerer Rotwein-Einfluss entsteht. Die freigelegte innere Schicht wird dann erneut getoastet (toasted), um die Zucker und Vanilline aus der frischen Weißeiche zu karamellisieren. Für das Erhitzen des Fasses beim Toasten verwendet man Eichenchips aus bereits zur Whiskyreifung verwendeten Fassdauben. Dadurch kommen die würzigen und süßen Noten aus den Fässern besonders gut zur Geltung. Schließlich werden die Fässer erneut ausgebrannt (re-charred), um möglichst viele Geschmäcker und Aromen aus dem Fass zu extrahieren. Das Toasten und Ausbrennen sorgt außerdem dafür, dass unerwünschte chemische Verbindungen wie Lignin, Zellulosen, oder Hemizellulosen zerlegt werden, sowie die herben Tannine entfernt werden.

Durch das STR Verfahren entsteht also eine Kombination aus Virgin Oak (frischer Weißeiche) und First Fill Rotweinfässern. In frischen Weißeichenfässern reift Whisky schneller als in Fässern, die vorher mit Bourbon, Sherry oder anderem belegt waren. Somit sorgt das aufwändige Verfahren sowohl für eine schnelle und intensive Reifung des Spirits als auch für die subtilen fruchtigen Rotweinnoten im Whisky.

Wo lagert das Fass mit dem frischen Destillat für die nächsten Jahre?

Es gibt unterschiedliche Arten von Lagerhäusern. Die Bauweise und die Art und Weise, wie die Fässer im Lagerhaus gestapelt werden, beeinflussen den fertigen Whisky.

Der größte Unterschied zwischen den beiden Hauptarten von Lagerhäusern liegt in der Temperaturregulierung. Dunnage Warehouses bieten eine stabilere Temperatur und Luftfeuchtigkeit, während Racked Warehouses aufgrund ihrer dünnen Wände und Zinndächer ein abwechslungsreicheres Klima haben. Dies beeinflusst die Whiskyreifung, da Temperaturschwankungen dazu führen, dass sich der Whisky im Fass ausdehnt und mehr Aromen aus dem Holz zieht. In einer Umgebung mit höherer Luftfeuchtigkeit reift Whisky im Allgemeinen langsamer.

Es gibt keine klare Präferenz für eine der beiden Lagerhausarten, da die Wahl der Fässer von den Master Distillers und Master Blenders getroffen wird, die den bestmöglichen Whisky anstreben!

Das Fass ist entscheidend!

Holzart, Fassgröße, Fassfinish, Alter des Fasses, Fasslagerung sind Faktoren, die das Endprodukt Whisky beeinflussen. Dem Whiskyfass kann daher nicht genug Aufmerksamkeit geschenkt werden.