Amerikanischer Whisky
Amerikanischen Whiskey aus dem Supermarkt kennen Sie alle. Doch die Whiskeys, die wir Ihnen hier vorstellen möchten, sind von diesen Supermarkt Whiskeys soweit entfernt, wie Glenfarclas oder Lagavulin vom Blended Scotch. Sie sind alle etwas Besonderes und sollten pur (ohne Cola, ohne Eis) oder mit etwas stillem Wasser genossen werden. Auf dem nordamerikanischen Kontinent existieren zwei Regionen, in denen Whiskey traditionell gebrannt wird: Die Gegend am Sankt-Lorenz-Strom in Kanada sowie die US-Staaten Kentucky und Tennessee.
In diesem Artikel geht es um die verschiedenen Whiskey-Sorten in Amerika und was sie - auch laut Gesetz - ausmacht.
Bourbon
Die wohl bekannteste amerikanische Whiskey-Sorte ist der Bourbon, der nach dem Bourbon County in Kentucky benannt ist. Dieses County bekam seinen Namen zu Ehren der französischen Königsfamilie, da Ludwig der XVI den Amerikanern während der Unabhängigkeitskriege gegen England half. Laut Gesetz muss Bourbon Whiskey zu mindestens 51% aus Mais hergestellt sein, was ihm seinen typisch süßlichen Geschmack gibt. Die restlichen verwendeten Getreidesorten sind Roggen, der sehr würzig ist, milder Weizen und Gerste, die für den Fermentationsprozess unbedingt notwendig ist. Gebrannt wird amerikanischer Whiskey hauptsächlich in Column Stills. Nach amerikanischem Gesetz muss Bourbon in frischen, ausgebrannten Eichenfässern reifen.
Der Alkoholgehalt von Bourbon darf beim Brennen 80% nicht übersteigen und zu Beginn der Reife nicht mehr als 62,5% betragen. Abgefüllt wird Bourbon mit mindestens 40%, da Brände mit niedrigerem Alkoholgehalt nicht als Whisky beziehungsweise Whiskey deklariert werden dürfen. Theoretisch kann Bourbon aus den gesamten USA kommen, jedoch finden sich die meisten Bourbon-Brennereien im US-Staat Kentucky.
Die Herstellung von Bourbon ist im sogenannten Bourbon Act von 1964 geregelt. Noch strengere Regeln sind für den Straight Bourbon und für den Kentucky Straight Bourbon der Brennereien im Bundesstaat Kentucky zuständig.
Straight Bourbon
Zusätzlich zu den Vorgaben für Bourbon Whiskey erfüllt der Straight Bourbon noch weitere Voraussetzungen. So muss er zusätzlich eine Reifezeit von mindestens zwei Jahren vorweisen und darf nach der Fasslagerung nicht verschnitten werden.
Wird ein Bourbon in einer einzelnen Destillerie während der Herstellungssaison produziert, reift mindestens vier Jahre in einem Lagerhaus, das unter Zollverschluss steht, und wird mit mehr als 100 Proof (=50%) abgefüllt, so darf er die Qualitätsbezeichnung Bottled in Bond tragen.
Kentucky Straight Bourbon
Wie es bereits im Namen des Whiskeys heißt, kommt dieser Straight Bourbon aus Kentucky und muss mindestens ein Jahr dort gereift sein. Ein hervorragender Vertreter dieser Sorte ist der Woodford Reserve.
Erfahren sie anhand der Bourbon Herstellung die einzelnen Produktionsschritte der amerikanischen Whiskey Herstellung.
Eine Auswahl von Bourbon Whiskeys
Tennessee Whiskey
Tennessee Whiskey unterliegt zunächst denselben Anforderungen wie Bourbon Whiskey. Er wird ähnlich wie Bourbon hergestellt. Roggen, Mais und Getreide werden destilliert und reifen in ausgekohlten Fässern aus neuer Weißeiche. Der Getreideanteil (Mash Bill) von Tennessee Whiskey muss mindestens 51% Mais enthalten, was auch bei Bourbon der Fall ist. Der entscheidende Unterschied ist folgender: Vor der Abfüllung wird die Spirituose durch Ahornholzkohle gefiltert (Holzkohlenmellowing), was sie weich und geschmeidig macht, da die Holzkohle der Flüssigkeit scharfe Stoffe entzieht. Mellow bedeutet ‚weich‘ und man spricht auch vom Charcoal Mellowing.
Die Regeln des Bourbon Act von 1964 gelten auch für Tennessee Whiskey. Seit 2013 gibt es zusätzlich gesetzliche Regelungen, die neben der Herstellung im US-Bundesstaat Tennessee auch den sogenannten Lincoln County Process vorschreiben, der die genannte Filtration des Rohbrandes durch eine mehrere Meter hohe Holzkohleschicht vorsieht. Die Kohle muss aus dem in den USA weit verbreiteten Zuckerahorn (Sugar Maple) hergestellt werden.
Dazu kommt das Sour Mash Verfahren. Hierbei werden Rückstände des Brennvorganges (Stillage) gesammelt und vor der Gärung erneut zur Maische gegeben. Dies kommt dem Geschmack des Whiskeys zugute, aber auch dem Produktionsablauf: Durch Hinzufügen der Stillage verändert sich der pH-Wert der Maische. Das Gemisch wird saurer, sodass die Hefe optimal arbeiten kann. Mittlerweile wird dieses Verfahren von fast allen Brennereien in Amerika angewendet. Somit sind in der Regel auch die meisten Bourbons mit diesem Verfahren hergestellt.
Jeder Tennessee Whiskey ist also auch ein Bourbon, aber nicht jeder Bourbon auch ein Tennessee Whiskey!
Eine Auswahl von Tennessee Whiskeys
Rye Whiskey
Wird zu mindestens 51 Prozent Roggen in einem Whiskey verwendet, so darf er sich Rye Whiskey nennen. Auch Rye Whiskey muss in Eichenfässern gereift werden. Früher gab es in Amerika eine große Auswahl an Rye Whiskeys. Ein außergewöhnlich würziger Geschmack zeichnet sie aus. Der Geschmack der Menschen wandelte sich jedoch über die Jahrhunderte, so dass der Rye Whiskey beinahe in Vergessenheit geriet. Denn heute ist 'mild and mellow' Mode geworden. US Rye Whiskeys sind heute nur noch selten zu finden, während in Kanada hingegen noch viel davon produziert wird, da kanadischer Rye Whisky ein wichtiger Bestandteil der kanadischen Blended Whiskys ist.
Eine Auswahl von Rye Whiskeys
American Single Malt
Aufgepasst! Anstatt mindestens 51 Prozent Mais für den Bourbon oder 51 Prozent für den Rye müssen es 100 Prozent gemälzte Gerste sein, damit man von American Single Malt sprechen darf. Darüber hinaus muss er aus einer Brennerei sein. Destilliert wird bis maximal 80% vol. und abgefüllt mit mindestens 40% vol. Das Eichenfass, in dem gelagert wird, darf maximal 700 Liter fassen. Das Ganze ist eine US-Verordnung, keine staatliche Vorgabe!
Corn Whiskey
Womöglich ist der Corn Whiskey sogar die ursprünglichste Variante des amerikanischen Whiskeys. Das englische Wort ‚corn‘ heißt übersetzt ‚Mais‘!
Er ähnelt durchaus dem Bourbon und Tennessee Whiskey unterliegt jedoch nicht dessen Bestimmungen. Der Maisanteil muss bei mindestens 80 Prozent liegen und sein Geschmack ist neutral. Wodurch er sich gut zur Blend-Produktion eignet, in die er zum größten Teil auch fließt. Eine Fasslagerung ist nicht vorgeschrieben, oder wenn im Fass gelagert wird, muss dieses Fass ein gebrauchtes sein, oder ein neues Fass muss vorher ausgebrannt werden.
Light Whiskey
Nachdem sich in den 1960er Jahren der Geschmack der US-Genießer veränderte und importiere Whiskys und auch Gin und Wodka an Bedeutung gewannen, ermöglichte die Regierung 1968 eine weitere Art von Whiskey, bei dem über 80 Prozent Alkohol gebrannt werden durfte und die Fässer nicht mehr den strengen Richtlinien unterlagen.
Maple Whiskey
Eine geschmackliche Besonderheit! Der sogenannte Maple Whiskey, auf Deutsch Ahorn Whiskey, vereint zwei für die amerikanische Kultur sehr auszeichnende Dinge: Whiskey und Ahornsirup. Denn auch in der Herstellung von Ahornsirup werden oft Fässer zur Reifung verwendet, genauer gesagt Bourbonfässer. Manche besonders hochwertige Ahornsirupe werden in Bourbonfässern gelagert, und nehmen dadurch die typischen Bourbon-Geschmacksnoten auf. Bis zu drei Monate lagern die Sirupe in Bourbonfässern und erhalten sozusagen ein 'Finish'. Nachdem die Aromen der beiden Flüssigkeiten so gut miteinander harmonieren, kamen die Hersteller von amerikanischem Whiskey auch auf die Idee den Spieß umzudrehen und die Fässer aus der Ahornsirup-Lagerung wiederum mit Whiskey zu befüllen, um den Whiskey mit den Ahornsirup-Aromen zu ergänzen. So gibt es etwa Maple Whiskey mit Hudson Rye Whiskey aus der Tuthilltown Distillery, mit Bourbon aus der Taconic Distillery und mit dem Cask Proof Roundstone Rye aus der Catoctin Creek Brennerei.
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