Was guten Whisky ausmacht

Oft stellen uns Kunden auf der Suche nach einer geeigneten Abfüllung die Frage, was guten Whisky ausmacht. Worauf sollte man bei der Auswahl eines Whiskys Wert legen? Im folgenden Text und dem Video gehen wir darauf ein, welche Aspekte es dabei zu beachten gibt und welche Tipps Horst Lüning Ihnen dazu mit auf den Weg geben kann.

Beginnen wir ganz von vorne. Am Anfang steht die Frage: Was ist Whisky? Per Definition ist Whisky ein Spirituose aus Getreide, die anschließend in Holz reift und dadurch braune Farbe bekommt. Im Fachjargon wird er deshalb auch 'braune Spirituose' bezeichnet wird. Die Ausgangszutaten sind die gleichen wie auch bei hochwertigerem Wodka, der aus Getreide hergestellt wird. Der einzige Unterschied: Wodka reift nicht im Fass.

Wir haben im Spirituosenjahrbuch der Deutschen Kornbranntwein-Vermarktungs GmbH nachgeschlagen, wie Wodka und Whisky definiert werden. Die Definition von Wodka liest sich dort folgendermaßen:

'Eine Spirituose aus Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs, die entweder durch Rektifikation oder durch Filtrieren über Holzkohle, gegebenenfalls mit anschließender einfacher Destillation oder durch eine gleichwertige Behandlung gewonnen wird, welche die organoleptischen Merkmale der verwendeten Ausgangsstoffe selektiv abschwächt. Durch Zusatz von Aromastoffen können dem Erzeugnis besondere organoleptische Eigenschaften, insbesondere ein weicher Geschmack verliehen werden. Aus dieser Definition der EWG-Verordnung 1576/89 geht hervor, dass der im Wodka enthaltene Alkohol möglichst neutral sein soll, was bei Verwendung von Primasprit oder Effektivsprit gegeben ist.'

Das ist eine sehr lockere Definition, die im Grunde genommen wie ein Freibrief für die Hersteller klingt. 'Landwirtschaftlichen Ursprungs' bedeutet nicht, dass für die Herstellung von Wodka Getreide verwendet werden muss - es können auch Kartoffeln verwendet werden. Auch Destillation ('Rektifikation') ist nicht zwingend erforderlich - man kann auch mit Hilfe von Molekularfiltern die Alkoholmoleküle herausziehen. Die Aromen der Ausgangsstoffe versucht man durch Filterung oder Destillation zu entfernen beziehungsweise 'abzuschwächen'. Anschließend werden Aromen hinzugefügt, um dem Wodka wieder Geschmack zu verleihen. So kommt es zu den zahlreichen aromatisierten Wodkas, die wir aus dem Supermarkt kennen und die Vanille-, Erdbeer- oder Cranberry-Geschmäcker haben, insbesondere um den Wodka 'weicher' zu machen.

Die Spirituosenjahrbuch-Definition von Whisky lautet hingegen wie folgt:

'Eine Spirituose, die mittels Destillation aus einer Getreidemaische gewonnen wird, die durch die in ihr enthaltenen Malz-Amylasen mit oder ohne Zusatz weiterer Enzyme verzuckert und durch Hefe vergoren wurde. Die Destillation muss so geführt werden, dass das Destillat weniger als 94,8% Alkohol enthält und das Aroma und den Geschmack der verwendeten Ausgangsstoffe aufweist. Daran schließt sich eine Reifezeit von wenigstens drei Jahren Dauer in Holzfässern mit einem Fassungsvermögen von höchstens 700 Litern an. Der Mindestalkoholgehalt beträgt 40%.'

Die Auswahl eines 'Guten Whiskys'

So weit, so theoretisch. Doch worauf kommt es nun im Klartext bei 'gutem Whisky' an?

Horst Lüning liegt viel an einem natürlichen Produkt und nicht an einem Effektivsprit, der auf-aromatisiert wurde. Seit seiner Jugend genießt er Whisky - auch gefärbten und kühlgefilterten. In dieser Hinsicht hat er, im Gegensatz zu manch anderen Whiskygenießern keine Berührungsängste. Er bevorzugt zwar Whisky ohne Farbstoff und Kühlfilterung, aber wird deswegen nie auf einen Lagavulin verzichten, der kühlgefiltert und meist auch gefärbt ist.

Die nächste Frage, die man sich stellen sollte: Findet man guten Whisky eher bei den großen Konzernen oder sollte man lieber von den wenigen kleinen unabhängigen Brennereien kaufen? Horst Lüning bevorzugt im Grunde genommen die kleinen, er ist ja immerhin selbst Vertreter eines kleinen Unternehmens. Jedoch ist hier auch Vorsicht geboten, denn schließlich hängt diese Entscheidung ja von der Qualität des jeweiligen Whiskys ab: zum einen vom Geschmack aber auch von der Flaschenausstattung, also Korken, Etiketten und dergleichen. Denn was sagt eine schludrige Qualitätskontrolle der Flaschen und Umverpackungen über die Qualität der Whiskys bzw. den Qualitätskontrollen in der Produktion aus?

Das wichtigste: Guter Geschmack!

All diese Punkte behandeln eher das 'Drumherum'. Doch was ist mit dem Whisky an sich? Was kann man von einem guten Whisky erwarten?

'Dunkel, kräftig, alt' - das sind Eigenschaften, die für einen qualitativ hochwertigen Whisky sprechen. Die Reife ist also sehr wichtig. Das Credo lautet nicht unbedingt 'je älter, desto besser', sondern der Whisky muss schlichtweg gut, beziehungsweise harmonisch, gereift sein. Zum einen verliert der Rohbrand durch die subtraktive Reifung im Fass seine 'schlechten Eigenschaften', wie Schärfe oder metallischen Geschmack, die durch Oxidation abgebaut werden. Erst nach sieben bis acht Jahren ist diese subtraktive Reifung abgeschlossen. Parallel dazu folgt die sogenannte additive Reifung: Geschmäcker aus dem Fass werden vom Whisky aufgenommen, d.h. 'addiert'. Diese additive Reifung findet zunächst sehr schnell statt, jedoch werden die Aromen, die der Whisky aus dem Fass aufnehmen kann, mit der Zeit weniger. Deshalb werden auch Nachreifungen eingesetzt: Wenn ein Whisky wenig additive Reifung erfahren hat, gibt man ihn zur Nachreifung für ein bis drei Jahre in ein weiteres Fass, damit er durch die additive Reifung aus dem zweiten Fass noch weitere Geschmacksnoten und Aromen aufnimmt.

Wichtig ist in diesem Zusammenhang eine harmonische Reifung, also ein ausgewogenes Verhältnis zwischen subtraktiver und additiver Reifung. Zum einen gibt es die Charakteristika der Erstreifung - meist Ex-Bourbonfässer - wie Vanille oder Kokos. Weiterhin kommen die Geschmäcker aus dem Fass der Nachreifung hinzu, im Fall von Sherryfässern Nuss-, Kakao- oder Kaffeenoten der Eichentannine, und natürlich die Sherryaromen nach Trauben, Rosinen, Feigen oder Datteln. Diese Aromen müssen sich nun mit dem oft sehr fruchtigen Brennereicharakter zu einem harmonischen, komplexen Ganzen verbinden.

Guter Whisky in Fassstärke (Cask Strength) und mit hohem Rauchgehalt (ppm)

Auch die Abfüllung in Fassstärke kann einen Malt hin und wieder besonders rund machen, wie etwa den Glenfarclas 1997. Whisky in Fassstärke erkennen Sie daran, dass auf dem Etikett meist ‘Cask Strength‘ steht, der englische Begriff dafür. Hier kommt der Whisky unverdünnt direkt aus dem Fass in die Flasche. Andere Abfüllungen mit den üblichen 40%, 43% oder 46% Alkoholgehalt sind logischerweise mit Wasser verdünnt, um exakt die gewünschten Alkoholstärke zu bekommen. Fassstärke ist dementsprechend höher und bewegt sich um die 60% vol. Je nach persönlichem Geschmack ist auch der Rauchgehalt eines Whiskys ausschlaggebend. Das rauchige Aroma erhält der Whisky, wenn die verwendete Gerste über Torffeuer getrocknet wurde. Torfrauch gibt ein sehr intensives Aroma ab, das sich schließlich auch im Whisky wiederfindet. Der Rauchgehalt im Whisky wird in ‘ppm‘ (parts per million, Anteile pro Million) gemessen. Für gewöhnlich unterscheidet man drei Stufen: ‘lightly peated‘ (unter 15 ppm), ‘moderately peated‘ (rund 20 ppm) und ‘highly peated‘ (über 30 ppm). Allerdings bezieht sich dieser Wert in den meisten Fällen auf den Rauchgehalt im verwendeten Malz und nicht im Endprodukt. Teilweise geht während des Brennens viel an Rauch-Aroma im Rohbrand verloren. Manche mögens rauchig, anderen ist lediglich ein Hauch Rauch lieber. Bei Horst Lüning ist dies, wie bei vielen anderen auch, abhängig von der Tagesform: Ein Tick Rauch macht etwa einen Glenfarclas noch interessanter. Manche mögen stark rauchigen am liebsten, wie etwa den Ardbeg Ten.

Einer von Horst Lünings persönlichen Favoriten ist die Lagavulin Distillers' Edition. Sie hat einen extrem ausgeprägten und rauchigen Brennereicharakter. Denn die Brennblasen von Lagavulin sind birnenförmig und nicht eingeschnürt, wodurch der Alkohol weniger fein getrennt wird und viele Geschmacksträger ins Destillat übergehen. Das Getreide für die Maische wird über Torfrauch gedarrt, was den extrem rauchigen Brennereicharakter bedingt. Gereift wird die Distillers' Edition in Ex-Boubonfässern, bevor sie ein etwa 24-monatiges Finish in PX-Sherryfässern erfährt. All diese Komponenten führen zu einem voluminösen Single Malt Whisky, der im Vergleich zum Wodka sehr viel mehr Aromen aufweist. Und das ist, wie oben bereits in der Definition erwähnt, für einen guten Whisky besonders wichtig.

Besuchen Sie auch unsere 'Whiskysuche', für die die nicht wissen was sie wollen!