Auch das kanadische Gesetz verlangt eine Mindestlagerzeit von drei Jahren, damit sich ein Getreidebrand Whisky nennen darf. Doch im Gegensatz zu europäischen Whiskyproduzenten haben kanadische die Freiheit mit Aromen zu arbeiten. Diese Kunst hat man bei Highwood perfektioniert und bringt neben diversen Roggen- und Grainwhiskys auch zahlreiche „Spiced Whiskys“ heraus, die dann auch zum Teil nur mit 35% oder 36% vol abgefüllt werden. Der Maple Whisky ist einer dieser Spiced Whiskys: Es handelt sich um einen geblendeten Highwood Wheat Whisky, dem Quebecer Ahornsirup zur Aromatisierung zugesetzt wird. 

Zu den Hauptprodukten von Highwood gehört der Century Reserve, ein Canadian Rye Whisky, der in verschiedenen Altersstufen, aber auch als „Lot“ aus Whiskys verschiedener Altersstufen angeboten wird. So überzeugt der Century Reserve LOT 15/25 mit süßen Marzipan und Nussaromen, hat aber auch Gewürze wie Nelke oder Muskatnuss zu bieten. Hier wird der Roggencharakter deutlich von Einflüssen beteiligten Maiswhiskys umschmeichelt und versüßt.

Bekannt ist auch der neue White Owl Whisky, der durch seine klare Farbe überrascht. Nein, es ist kein Wodka und das Destillat wurde tatsächlich in Holzfässern gelagert. Highwood Distillers wollen damit an die Tradition des kanadischen „Whisky blanc“ anknüpfen, der früher in Kupferfässern reifte und deshalb farblos blieb. Grundlage des White Owl ist Getreidebrand, der hauptsächlich aus Weizen hergestellt wird und in Eichenfässern gelagert wird. Geschmacksgebend wird er dann mit Roggenwhisky geblendet und durch Holzkohlepulver gefiltert, um die Farbe zu verlieren.  Vom White Owl Whisky gibt es auch Varianten wie Wihte Owl Ginger Lime Whisky oder White Owl Spiced Whisky.

Das Label Centennial steht für einen weichen, gefälligen Canadian Rye Whisky. Auch von ihm gibt es eine „Reinform“, den Centennial 10 Year Old Canadian Rye Whisky, aber auch diverse aromatisierte Versionen, die mal Vanille und Nelken, mal Ahornsirup und mal auch Schokolade als ergänzende Aromen präsentieren.

Das Label Potter’s führt Highwood seit 2005 in seinem Sortiment, als man das Unternehmen Potter’s Distillers aufkaufte. Mit dem Potter’s Special Old Canadian Rye Whisky hat man einen weichen und voluminösen Whisky im Glas, der einem cremigen Karamellaroma würzige Ingwer- und Zimtnoten entgegensetzt und fruchtigen Grapefruitaromen einen Hauch von weißem Pfeffer.

Bei Highwood läuft die Whiskyproduktion in kleinen Batches ab. 100% Weizen sind die Grundlage für den Basisalkohol der meisten Highwood Whiskys.  Den Geschmack bestimmen aber die Roggenanteile, die von Produkt zu Produkt hinsichtlich Alter und Mengenanteil verändert werden. Auch der Roggenwhisky wird in kleinen Batches nach dem gleichen Fermentations- und Destillationsverfahren hergestellt. Zusätzlich stehen Highwood aber durch die Übernahme von Potter’s Distillers und deren gesamtem Bestand noch zahlreiche alte Fässer mit Roggenwhisky zur Verfügung.

Mais Whisky zum Blenden mit dem Weizen- und Roggenwhisky wird in Highwood nicht selbst produziert, sondern aus anderen Brennereien als New Spirit dazugekauft und dann selbst gelagert.

In der Beer Still aus Edelstahl wird dieses Bier im ersten Destillationsvorgang auf 70% vol gebracht. Doch dieser Alkohol wird wieder auf 40% reduziert, bevor er erneut destilliert wird, diesmal in einer großen Kesselbrennblase mit aufgesetztem Rectifyer. Das Ergebnis ist ein äußerst reiner Alkohol, frei von Fuselölen und Nebenaromen, die erst durch lange Lagerzeit im Fass abgebaut werden können. Dieses Brennverfahren ist dem deutschen Destillateur zu verdanken, dem die Gründer der Highwood Distillery den Aufbau der Produktion in die Hände legten. 

Für den zur Aromenbildung nötigen Kupferkontakt sorgen die kupfernen Kondensatoren und Rohrleitungen, die der Alkohol passiert. 

Ein Besucherzentrum gibt es in Highwood nicht; die Brennerei ist nicht für den Publikumsverkehr geöffnet .