Gerstenmaische ansetzen

  • Innuendo
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    Dabei seit: 21.07.2013Beiträge: 7Bewertungen: 0
    , letzte Änderung 7. September 2014 um 18:31

    Hallo allerseits,

    kommendes Wochenende werde ich meine erste Gerstenmaische ansetzen wollen (ich weiss ich bin ein wenig spät dran). Ich habe mich bereits in 1-2 Büchern eingelesen, jedoch habe ich noch immer ein paar offene Fragen und hoffe daher auf eure Hilfe.
    Ich habe bereits geschrottetes Gerstenmalz und wollte dieses nun entsprechend der Anleitung von Herrn Schmickl erhitzen (35°, 60° 50 min, 70° 50min etc.).

    1) Muss ich vor dem erwärmen noch den Prozess des "aufkeimens" anstoßen? Sprich mit Wasser bespritzen 3-4 Tage warten und dann im offen Trocknen? Ich dachte dies wäre bei Gerstenmalz bereits erfolgt (daher Malz).

    2) Wie kann ich den PH-Wert beim erwärmen am besten einstellen? Ich habe mir Messstäbchen besorgt um diesen zu messen aber womit adjustiere ich ihn am besten? Er muss ja zum Teil auf 3 und zum Teil auf 5 sein.

    3) Nach der Erwärmung und folgenden Abkühlung auf 25° sowie dem zufügen der Hefe muss das Ganze ja in einen Gärbehälter. Meiner Meinung nach wäre es hierbei sinnvoll das Ganze erst durch ein Sieb zu kippen um wirklich nur die Flüssigkeit ohne die Schalen, andere feste Bestandteile etc. zu gären. Oder würde ich hier ein Fehler begehen? Gerade mit Hinblick auf die potentielle Entstehung von Methanol wäre es ja sehr praktisch die "festen" Bestandteile zu entfernen um dies so gering wie möglich zu halten.

    Dies sind nun doch ein paar Fragen. Vorab schonmal Vielen Dank für eure Unterstützung. Wäre super wenn sich ein paar Erfahrene und/oder Wissende dazu äußern könnten.

    Gruß,

    Innuendo

  • Marko_I User, Moderator Marko_I Dabei seit: 11.01.2006Beiträge: 13,796Flaschensammlung:currently quarantinedBewertungen: 1425
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  • Innuendo
    Themenersteller
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    Dabei seit: 21.07.2013Beiträge: 7Bewertungen: 0
    , letzte Änderung 7. September 2014 um 19:22
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    Ersteinmal vielen Dank für den Link.

    Damit sehe ich Frage 1) als beantworten an, da es sich ja bei mir bereits um Gerstenmalz handelt und daher kein aufkeimen mehr notwendig ist.

    Auch für Frage 3) lese ich aus diesem Zitat:

    Der ausgelaugten Maische wird in gesonderten Fabriken das Wasser entzogen und der verbleibende Rest wird zu Tierfutter verarbeitet.

    Das ich also nach dem erwärmen der Maische wirklich nur die Flüssigkeiten in das Gärfass füllen muss und den Rest e.g. Gerstenreste von Körnern etc. entsorgen kann.

    Hat jemand Wissen im Hinblick auf meine Frage 2) mit den PH Werten und wie man diese relativ einfach korrigieren kann?

    Gruß

  • Marko_I User, Moderator Marko_I Dabei seit: 11.01.2006Beiträge: 13,796Flaschensammlung:currently quarantinedBewertungen: 1425
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    "Innuendo" schrieb:
    Ersteinmal vielen Dank für den Link.

    Damit sehe ich Frage 1) als beantworten an, da es sich ja bei mir bereits um Gerstenmalz handelt

    Ursprünglich stand ja in deiner Frage, dass du *Gerste* hast schroten lassen und fragtest nach dem Keimen.
    Was natürlich nicht geht, wenn's geschrotet ist, kann's nicht mehr keimen, du hast ja das Samenkorn "kaputtgemacht". Was hast du denn nun?

    und daher kein aufkeimen mehr notwendig ist.

    Das hört sich sehr konfus an - weißt du überhaupt, was Malz ist? (Daher schickte ich den Link.) Das ist nicht nur nicht notwendig, es kann gar nicht gehen, weil Malz ja schon gekeimtes und getrocknetes Getreide *ist*.

    Hat jemand wissen im Hinblick auf meine Frage 2) mit den PH Werten und wie man diese relativ einfach korrigieren kann?

    - Da erklärt jemand Bierbrauen. Was anderes machst du ja auch erstmal nicht.

    Wie willst du denn den pH-Wert "korrigieren"? Saures oder basisches Zeug reinkippen? :wink: (3 ist übrigens etwa der pH-Wert von Speiseessig). Ich habe keine Ahnung vom Brauen und kenne dein Buch nicht, aber ich denke mal, dass das die pH-Werte sind, die sich bei ordnungsgemäßem Vorgehen einstellen sollten. Daran kannst du erkennen, ob alles glattgeht.

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  • kunze User kunze Dabei seit: 27.09.2010Beiträge: 4,501Flaschensammlung:Kunzes Whisky EckeBewertungen: 101
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    Da gab es schon jemanden aus Luxemburg, der schon Whisky gemacht hat,

    http://www.whisky.de/tfg/forum/forum/mm_forum_pi1/beitraege//meine_eigene_whisky_herstellung.html

    Luxemburg ist ja nicht so weitläufug!

    --------------------------- Gruß KUNZE ------------------------------

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    - 1. FT 2016 Kunzes Benriach Birnie Moss Nachreifungen -

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  • Unbekannt Dabei seit: -Bewertungen:
    , letzte Änderung 8. September 2014 um 13:42
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    Nichts für ungut, aber wenn Du die etwaige Maische später noch destillieren möchtest, solltest Du dir professionelle Unterstüzung besorgen bzw. keine Auge riskieren:biggrin:

  • Innuendo
    Themenersteller
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    Dabei seit: 21.07.2013Beiträge: 7Bewertungen: 0
    , letzte Änderung 26. Oktober 2014 um 14:45
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    Danke erstmal für all eure Antworten.

    Das Ansetzen der Maische war mit Abstand der größte Aufwand. Die Gärung selbst verlief problemlos. Der einzige unsichere Punkt war die wirklich Gärdauer zu bestimmen und zu wissen zu welchem Zeitpunkt man die Gärung beeden sollte oder sie beendet war (nicht nur anhand des "blubberns"). Ich habe via der Turbohefe und durch zusätzliche ratierliche Zuckerzugabe am Ende eine Würze von 15% erhalten. Natürlich habe ich vor der Gärung bereits alles fein durch ein Sieb gefüllt gehabt sodass wirklich keinerlei Gerstenüberreste mit Teil des Gärprozesses sein konnten (da diese stark Methanolfördernd sind). Die Ziel ph-Werte habe ich auf anhieb getroffen was das Ganze doch sehr erleichtert hat. Anscheinend war die Wasserqualität aus dem eigenen Brunnen dafür nahezu perfekt.

    Beim Brennen hat sich dies dann ausgezahlt da der Vorlauf wirklich sehr gering ausgefallen war. Ich habe trotzdem sehr großzügig den Vorlauf abgetrennt und sicherlich das ein oder andere "Filetstück" vom Edelbrand so ebenfalls entsorgt aber am Ende war im mit dem Ergebniss doch recht zufriedenstellend. Die Vorlaufabtrennungstests waren eindeutig und auch die Geruchtsproben schienen mir korrekt. Was mich überraschte war der dennoch hohe Alkoholgehalt des Destilates. Ich hätte mit 49-55% gerechnet aber nicht mit 64-72% zum Teil. Nach entsprechendem verdünnen (habe erstmal auf 56% verdünnt) ist seit 3 Wochen nun der Reifeprozess in mehreren Mischungen und Konstellationen angelaufen. Nach Neujahr wird zum erstmal mal der Progress kontrolliert.

    Ich bin gespannt. :smile:

  • Greenkeeper User Greenkeeper Dabei seit: 14.02.2013Beiträge: 2,525Bewertungen: 191
    , letzte Änderung 26. Oktober 2014 um 19:54
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    "Innuendo" schrieb:
    Hallo allerseits,
    Ich habe bereits geschrottetes Gerstenmalz und..................


    Tut mir leid, das wird nichts.

    meine Sampleliste: Greenkeeper's muppet booze aktive FT: zZ. keine
  • Sir_Saartan User Dabei seit: 26.01.2015Beiträge: 100Flaschensammlung:Sir_Saartans SammlungBewertungen: 27
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    Bin ein bisschen spät dran mit meiner Antwort, aber da ich mich derzeit selbst mit dem Thema bschäftige - und außerdem sicherlich der eine oder andere das später zwecks eigenem Versuch noch mal ausgraben wird - hier noch meine Infos:

    "Innuendo" schrieb:
    1) Muss ich vor dem erwärmen noch den Prozess des "aufkeimens" anstoßen?


    Die Frage war vorstehend schon beantwortet, aber als Zusammenfassung:

    Gerstenmalz ist Gerste, die erst augekeimt ist, und dann gedarrt wurde. Ergo: Das Zeug hat schon gekeimt, erst danach ist es Malz. Übrigens ist die Anmerkung vollkommen richtig, dass Malzschrot Malz ist, das sehr grobkörnig "gemahlen" wurde. Die Körner sind definitiv tot und nicht wiederzubeleben... wenn da noch was keimt, ist das wahrscheinlich Schimmelpilz :rolleyes:

    "Innuendo" schrieb:
    2) Wie kann ich den PH-Wert beim erwärmen am besten einstellen? Ich habe mir Messstäbchen besorgt um diesen zu messen aber womit adjustiere ich ihn am besten? Er muss ja zum Teil auf 3 und zum Teil auf 5 sein.


    Der freundliche Obstvergärerer des lokalen Gartenbauvereins wird euch da sicher am schnellsten weiterhelfen.

    Kurze Erklärung des Grundproblems: im Gegensatz zu den meisten Obstmaischen enthält Getreidemaische meist sehr wenig Säure. Da aber unsere Hefe einen bestimmten PH-Wert am liebsten hat, sollte man mit Säure nachhelfen. In der Regel wird eine Kombination aus Milchsäure und Fruchtessigsäure verwendet.

    Für unsere Whisky - Brennversuche ist der Fall "zu viel Säure" eigentlich nur zu erreichen, indem wir schlicht zu viel Säure beigeben. Auch dafür gibt's spezielle Produkte, die das ausgleichen können.

    Ich persönlich würde (bei Gerstenmaische) eher die vorhandene Maische auf 2 Fässer aufteilen, noch mal die gleiche Menge nachkochen und beigeben. Bei Obstmaischen ist das oft nicht zielführend, da die Säure bereits im Obst ist... da hilft "verdünnen" mit mehr Maische nix (weil die ja auch zu viel Säure hat).

    "Innuendo" schrieb:
    3) Nach der Erwärmung und folgenden Abkühlung auf 25° sowie dem zufügen der Hefe muss das Ganze ja in einen Gärbehälter. Meiner Meinung nach wäre es hierbei sinnvoll das Ganze erst durch ein Sieb zu kippen um wirklich nur die Flüssigkeit ohne die Schalen, andere feste Bestandteile etc. zu gären. Oder würde ich hier ein Fehler begehen? Gerade mit Hinblick auf die potentielle Entstehung von Methanol wäre es ja sehr praktisch die "festen" Bestandteile zu entfernen um dies so gering wie möglich zu halten.



    Grundsätzlich stellt sich hier mal die Frage, was Du eigentlich erreichen willst.

    Bei uns "Heimbrauern" wird es wohl keinem gelingen, den Zucker (auch nur ansatzweise) vollständig aus dem Malz zu lösen. Insofern wird wohl eine Maische, in der die Feststoffe belassen wurden, ein wenig mehr Alkohol entwickeln als eine "gesiebte".

    Die Zweite Überlegung ist: die Feststoffe werden bei einer langsamerern Gärung mehr Aromen an die Maische abgeben, d.h. die Chancen auf Getreidearomen / Malznote / Torfnote im Destillat steigt mit der Verweildauer der (getorften) Feststoffe in der Maische. Klar: im "beer" ist auch einiges an Aromagebenden Kleinteilen gelöst, auch nach Filtrierung. Aber je länger viel davon in der Maische, desto mehr Aroma. Das gilt auch für eventuell negative / unerwünschte Aromen.

    Dritte Überlegung: Methanol ? Methanol entsteht meines Wissens vor allem aus dem Vergären von Pektiden. Die Schalen der Gerste enthalten diese wohl auch zu einem nicht geringen Anteil, ABER: Gerstenmaische enthält nach meinen Recherchen keine Pektinspaltenden Enzyme. Wer also nicht (wie bei Obst üblich) Pektinase hinzufügt UND keine spezielle Pektinspaltende Hefe einsetzt, hat hier keine Probleme. Im Vorlauf und Nachlauf des Gerstenbrandes ist so einiges, was übel schmeckt und nicht sonderlich gesund ist, aber Methanol gehört da (soweit ich in Erfahrung bringen konnte) nur in ganz geringer Konzentration dazu. So gering, dass eine "gefährliche Konzentration" im Destillat im Grunde nicht zu erreichen ist.

    Falls jemand hier im Forum andere Informationen hat, bitte ich dringend darum diese mit uns zu teilen.


    Im Übrigen möchte ich auf folgendes bei der Whisky-Reifung hinweisen:
    Bestimmte Whisky-Aromen entstehen nur, wenn der Brand im Fass eine Mindest-Alkoholstärke hat. Als einfaches Beistpiel seien Vanillearomen genannt: diese entstehen bei der Oxidation von bestimmten Stoffen im Holz, die nur a) unter Sauerstoffkontakt und b) ab einer Alkoholkonzentration von 60% + (ich meine es wären 63 %) in größerer Menge stattfindet.

    Das heißt für unsere Freunde das Nachreifens: Cask Strength Whisky eignet sich hierfür sicher am besten (wär hätte das gedacht? es sollte schließlich Gründe haben dass mit hoher Alkoholkonzentation eingelagert wird). Außerdem lassen sich natürlich solche aromen schwerlich im Glasbalon mit Holzchips erreichen, da dort ja der Kontakt zwischen Holz und Sauerstoff sehr gering ist.

    Andererseits: Glasballon + Sherryfass Chips / Cognac Chips eignen sich durchaus, wenn man (relativ verdunstungsfrei) einen Whisky mit den entsprechenden Aromen anreichern will. Ich probiere das gerade mit meinem selbst hergestellten Williamsbrand aus, und die Ergebnisse sind bereits nach 3 Wochen Lagerzeit recht vielversprechend. Im Übrigen sind diese Chips sehr günstig (ca 10 - 15 Euro pro kilo) und ergiebig (3 - 10 gramm Chips pro Liter Alkohol bei kurzer Lagerzeit).

    Meine Probenliste Saartanische Probenliste
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