Grain Whisky - verschiedene Getreidesorten in der Maische ?

Murxus

Hier

eine kurze u. verständliche Zusammenfassung was das Mälzen von Getreide bedeutet. Geht zwar um Bier u. nicht Whisky, das nimmt sich aber nix.
Gerste war einfach von Anfang an das am besten geeignete Getreide zur Vermälzung und ist über den langen Zeitraum entsprechender Nutzung züchtungstechnisch dafür perfektioniert worden (wobei man ja eigentlich noch zwischen Brauergerste u. Futtergerste unterscheiden muss). Das betrifft natürlich die Enzymausstattung (wie z.B. die Amylasen), aber auch andere Faktoren.

J.F.K.

"Gloin" schrieb:

"J.F.K." schrieb:
@ Gloin: das wird wohl wie bei so vielen Dingen in der Geschichte der Menschheit gelaufen sein... Learning by doing. Oder so... Die Bäuerlein werden´s bestimmt auch mit anderen Getreiden versucht haben - und werden festgestellt haben, daß es keinen/weniger Sinn macht. Warum nicht, wird ihnen da u.U. zu dem Zeitpunkt noch nicht klar gewesen sein - und die Wissenschaft wird die Erklärung erst später nachgereicht haben. Zu dem Zeitpunkt hatte sich aber das "Wissen" des Bäuerleins bereits im universellen Gedächtnis der Spezies verankert: good grain versus bad grain...

Und wie lautet diese Erklärung?

Da ich an keiner Stelle dieser Nahrungskette stehe , habe ich mich damit bisher noch nicht so intensiv beschäftigt... (Das geht mir bei der Glas-Herstellung genauso. :mrgreen
Selbst wenn ich eine Erklärung dafür finden würde, würde sie mein laienhaftes Verständnis dafür mit Sicherheit übersteigen. Trotzdem erfreue ich mich an den Ergebnissen.

Marko_I

"Gloin" schrieb:

"Marko_I" schrieb:
Mein duesteres Gedaechtnis sagt: Amylase toll. Gemaelztes Getreide toll. Gemaelzte Gerste toll. Aber anders geht auch. Druck. Temperatur. Alkohol kann man zur Not auch aus Kartoffelschalen herstellen. Grain Whisky ist halt irgendein Kornbrand, der fuer mind. 3 Jahre in Eichenfaessern gelagert wurde.

Das ist mir auch alles bekannt. Ich möchte verstehen, was Gerste im Gegensatz zu anderem Getreide so besonders macht.

Ach so. Weil's in den Regulations steht.

Und warum steht's da? Weil sich das in Schottland so eingebürgert hat und weil man die Marke "Scotch Whisky" in dieser Art schützen wollte.

Und warum hat sich das so eingebürgert? Weil Gerste da war, weil's mit Gerste gut geht (keimt gut, viel Amylase im Malz), auch:
"Verkleistern
Die Stärke muss, ehe sie verzuckert werden kann, aus den Stärkekörnern freigesetzt und verflüssigt werden. Beides erreicht man durch Erhitzen. Beim Erhitzen quellen die Stärkekörner bis sie schließlich platzen und die Stärke freigesetzt wird. Man spricht auch vom Verkleistern. Die für die Verkleisterung erforderliche Temperatur ist ja nach Material unterschiedlich:
Roggen: 60-65 °C
Gerste: 53-58 °C
Weizen: 65-70°C
Hirse: 80-92 °C
Reis: 70-90 °C
Mais: 70-105 °C
Kartoffeln 95-100 °C
Topinambur 95-100 °C"

Dieter_W

"Gloin" schrieb:
Du hast den Grund doch selbst genannt.

Amylase liegt eben nicht ausschließlich in Gerstenmalz vor, sondern auch in anderem gemälzten Getreide. Eventuell ist aber die Konzentration bei Gerste am höchsten. Das wüsste ich gerne genauer.

Alpha-Amylase wird wohl auch gentechnisch hergestellt und könnte künstlich zugefügt werden, wenn im verwendeten Malz nicht genügend davon enthalten ist.

Es ist nicht erlaubt künstliche Zusatzstoffe (Enzyme) oder auch Nährstoffe für die Hefe zur Zuckerspaltung hinzugeben.

Wobei das mit den Hefen auch so eine Sache ist.
Sie wurde für die Destillen extra darauf abgestimmt aus dem wort so viel Alkohol wie möglich heraus zu holen. Mehrere gezüchtete oder auch manipulierte Hefen werden dafür verwendet.

Gloin

So, ein bisschen habe ich herausgefunden. Und es ist so, wie ich es vermutete. Die Aussage, die hier manchmal fällt und die auch Herr Lüning mehrfach veröffentlicht hat, dass Amylase ausschließlich in Gerste vorkommt, ist schlicht falsch.

Dieses Enzym kommt in vielen Pflanzen vor, aber in unterschiedlicher Konzentration.

Hier eine Quelle dazu

Ein anderer Grund für die überwiegende Verwendung von Gerste - auch andere Getreidesorten könnten sich eignen und tun es auch - ist die Tatsache, dass Gerste im Verhältnis zu anderem Getreide mehr Stärke enthält. Stärke wird in Zucker umgewandelt, der für die Alkoholgärung nötig ist. Das geschieht durch bestimmte Enzyme (Amylase, Anm. Gloin), die die Gerste ebenfalls von Natur aus enthält.

...

Auch anderes Getreide eignet sich, wie bereits gesagt, für die Whiskyherstellung. In den USA werden beispielsweise aufgrund der örtlichen Klimaberhältnisse auch
Roggen, Mais oder Weizen verwendet. Der Nachteil dieser Getreidesorten ist nur, dass sie einen geringeren Anteil der Enzyme enthalten, die für die Hefegärung nötg sind. Aus diesem Grund enthält auch Bourbon einen gewissen Anteil an Gerstenmalz.

Quelle: Whisky Geschichte, Herstellung und Genuss - Örjan Westerlund

Das Buch kann ich übrigens nur wärmstens empfehlen. Es kostet nur zehn Euro und bietet einen anderen Blickwinkel als die meisten anderen Whiskybücher. Es enthält nicht endlose Reihen von Brennereivorstellungen und Notizen zu Whiskys, deren Halbwertszeit kürzer ist als von Eis in der Sonne. Sondern es bietet vor allem einen knappen, aber interessanten historischen Überblick über die Entwicklung von Whisky in den unterschiedlichen Whiskynationen Schottland, Irland, USA aber auch Japan.

Ciro

Chemisch betrachtet ist dieser ganze Prozess ja doch etwas komplexer und komplizierter als häufig und stark vereinfacht beschrieben.
Bemerkenswert ist IMHO, dass hier mehrere Enzyme in unterschiedlicher Weise zusammenwirken, nicht nur a-Amylase. Diese "funktionieren" auch nur bis zu bestimmten Temperaturen, a-Amylase bis ca. 65°C (b-Amylase ist noch weniger hitzestabil).
Das ist jetzt auch stark vereinfacht, aber man kann den Vorteil von Gerste nun klar erkennen - neben dem rel. hohen Anteil an a-Amylase - ist die relativ niedrige Verarbeitungstemperatur sehr günstig für den Herstellungsprozess.
("a" = alpha, "b" = beta)
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