Rauch mal ohne Whisky: Räuchern, Smoken und Co.

FireRock · 3. November 2016 um 18:56

Ich habe keine Ahnung ob dieses Thema hier irgendjemanden interessiert. Ich starte aber einfach mal einen Thread und beginne das Thema. Sollte jamend mit einsteigen wollen kann man das ganze hier sehr gerne ausweiten. Sollte es nur mich interessieren auch gut dann lassen wir es einfach wieder einschlafen.

Warum geht es? Da es hier im Bereich ja auch um kulinarisches gehen soll was nicht unbedingt mit Whisky zu tun hat fang ich mal hier mit einem Thema an welches mich schon seit mehreren Monaten mit viel Spaß und Leidenschaft begleitet, nämlich das Räuchern.

Angefangen hat es, als ich einen Beitrag über den Weber Smoky Mountain gesehen habe. Das ist ein Watersmoker in dem sehr gut Pulled Pork, Spereribs oder andere sehr lang dauernde Gerichte zubereitet werden können. Da ich ein ausgesprochener Grilllfreund bin war ich natülich sofort feuer und Flamme. Das gute Stück von Weber schlägt allerdings mit einer UVP von 599€ zu buche. Das mir eindeutig zu viel weshalb ich beschloss das ganze selbst zu bauen.

Aus einem alten 200L Fass und ca. 50€ Material entstand so mein eigener Watersmoker den ich nun in meinen Weber Kugelgrill integrieren kann. Fotos hänge ich mal hinten an. Sollte interesse bestehen auch gerne einen ausführlichen Baubericht.

Da sich die Wintermonate aber auch sehr gut für das Kalträuchern von Lebensmitteln eigenen hab ich angefangen mich damit zu beschäftigen. Kaltgeräucherter Lachs und Schinken sind nur zwei spezialitäten die ganz wunderbar gelingen. Bereits mein erster Versuch mit einem Nussschinken war ein voller Erfolg. Und wurde kurz nach der Fertigstellung razeputz zu ein paar Schlückchen leckeren Whisky verzehrt.
Ich hatte erwartet, dass es sehr schwer ist hier wirklich guten Schinken hinzubekommen, der mit welchem aus dem Handel konkurrieren kann. Da es im Handel aber immer schnell gehen muss und niemand mehr Zeit hat einen Schinken mal 2 Wochen zu Pökeln , 4 Tage zu räuchern und dann nochmals mehrere Wochen reifen zu lassen schmeckt man bereits beim ersten Versuch einen deutlichen Unterschied. So einen guten Schinken habe ich zuvor tatsächlich noch nie gegessen. Passt hervorragend zum Whisky.

Bisher habe ich schon einen Lachssschinekn zubereitet und Amerikanisches Beef Jerky gemacht.

Weitere Projekte sind geräucherter Lachs, geräucherter Käse und vielleicht sogar ein paar experimente mit Whisky.

Also sollte jemand interesse an diesem Thema haben lasst was von euch hören. Gerne lasse ich dann Bauberichte, Rezepte usw. folgen.

FireRock · 3. November 2016 um 19:07

Da das mit den Fotosverlinken irgendwie nicht so recht funktioniert hier Bilder des fertigen Smokers im Anhang sowie die ersten Schinken beim reifen im Keller.

drmayhem · 3. November 2016 um 19:27

Das ich sowohl auf Do-it-yourself-Projekte stehe, als auch auf alles was mit Grillen, räuchern, naja mit hochwertigem Fleisch im allgemeinen zu tun hat, finde ich das ja mal richtig spannend. Gern weitere Berichte.

Würde das ja am liebsten sofort nachmachen, aber leider wohnen wir in einer Mietwohnung, die zwar schön, aber vermutlich suboptimal für ein derartiges Vorhaben geeignet ist. Meine Frau fände jedenfalls den Smoker auf dem Balkon und Schinken im Flur nur mäßig lustig. :wink:

FireRock · 3. November 2016 um 19:36

"drmayhem" schrieb:
Würde das ja am liebsten sofort nachmachen, aber leider wohnen wir in einer Mietwohnung, die zwar schön, aber vermutlich suboptimal für ein derartiges Vorhaben geeignet ist. Meine Frau fände jedenfalls den Smoker auf dem Balkon und Schinken im Flur nur mäßig lustig. :wink:

Der notwendigen Garten und kühle Keller ist definitv ein Vorteil Kenne trotzdem jemanden der in einem ausgehölten alten Kühlschrank auf dem Balkon räuchert. Alles ist möglich.
Ein verständisvolles Weibchen ist für solche Tätigkeiten aber immer von Vorteil. :wink:

Ich lebe in keiner Mietwohnung bin nach dem 3 Tägigen bearbeiten von einem hohlen und damit herrich Geräusche verstärkendem Eisenfass mit 4 Fächerscheiben einer Flex jedoch sehr froh durchaus tolerante Nachbarn zu haben. Die direkten Nachbarn wurden aber auch schon mit einem Stück Schinken wieder milde gestimmt. :lol:

Joachim_S8 · 3. November 2016 um 19:54

Sehr schönes Thema FireRock! verfolge das mal hier da es so schön passt 8) :wink:
Baue gerade aus den von dir genannten Gründen (hoher Anschaffungspreis) selbst einen Smoker aus alten Luftkessel von ner Lok. Werd mal wenn ich etwas Zeit habe auch ein paar Bilder beisteuern.
Was das das selbst räuchern oder smoken betrifft noch unerfahren nur bei nem Kumpel ein zwei mal ne Bacon Bomb aus dem Weber gehabt :redface:

FireRock · 3. November 2016 um 20:01

"Joachim_S8" schrieb:
Baue gerade aus den von dir genannten Gründen (hoher Anschaffungspreis) selbst einen Smoker aus alten Luftkessel von ner Lok. Werd mal wenn ich etwas Zeit habe auch ein paar Bilder beisteuern.

Wow super. Na dann passt das ja hier perfekt rein. Bin auf Bilder gespannt.
Dann werd ich morgen hier mal ein paar Bilder von meinem Bau einstellen.

FireRock · 4. November 2016 um 18:55

Dann starte ich hier mal mit einem kurzen Baubericht.

Man nehme ein Standard 220L Industriefass, dies hat nahezu den gleichen Durchmesser wie ein 57ck Grillrost der meisten Kugelgrills.
Oben wo der Deckel auf dem Fass mittels des Spannrings befestigt wird läuft das Fass leicht nach innen zu, dass ist genau die Stelle an der nun gerade mit der Flex der obere Bund abgeschnitten werden muss. Durch das leichte konische Zulaufen des Fasses an dieser stelle Fixiert sich das Fass ideal im Grill und durch das Eigengewicht + Wasser in der Schale hält das Bombensicher.
Danasch habe ich den Boden des Fasses herausgetrennt. Dabei ca. 2-3cm des Bodens außen stehenlassen. Dieser Rand dient später als Auflage für den oberen Rost.
Danach muss der Lack runter. Ich hatte es zuerst direkt mit einer 80er Fächerscheibe probiert, da es dabei aber so dermaßen gestaubt hat beschloss ich das Fass zuerst auszubrennen um so schon mal große Teile des Lacks verschwinden zu lassen.
Danach Fass innen und außen mit 80er Fächerscheibe + Topfscheibe blank poliert.
Die Türen habe ich aus dem Blechstück des herausgechnittenen Bodens gefertigt. Einfach mit Klebeband anreißen und mit der Flex heraustrennen.
Zwischen der unteren und der oberen Türe habe ich nun 4 Löcher gebohrt und 2 Gewindestanden quer durch das Fass geschoben darauf steht eine Paelliapfanne mit 50cm durchmesser. Gibts für 20€ im Onlineversandhandel. Diese Pfanne ist mein Wasserreservoir beim Smoken und hält die direkte hitze und Glut vom Fleisch ab. Oberhalb der oberen Türe nochmals gewindestangen für den ersten Grillrost, der zweite liegt auf dem stehengelassenen Rang des ehemaligen Bodens auf dem nun der Deckel gesetzt wird.
Danach das ganze mit speziellem Grillack welcher bis 800°C hitzebeständig ist lackiert und bei hoher hitze eingebrannt.
Die Scharniere der Türen habe ich genietet, da sich bei einem ersten Versuch zeigte, dass sich die Muttern in der Hitze von selbst aufdrehen.
Anschließend habe ich noch diverse Bohrungen für Muffen gesetzt. Eine für das Thermometer und bei jeder Rostebene eine um ein Fleischthermometer einführen zu können.
Rechts und links noch einen schönen Edelstahlgriff, die bei meiner alten Küche übrig geblieben sind und fertig war das gute Stück.
Im Großen und ganzen habe ich ca. 5 Tage Arbeit investiert. Das Material hat mich etwa 50€ gekostet. Da ich eh sehr gerne mit Stahl arbeite hat mit der Bau richtig Spaß gemacht. Mindestens genau so viel wie die Benutzung des Smokers am Ende.

So hier nun ein paar Bildchen des Baus.

FireRock · 4. November 2016 um 18:55

Keine Ahnung warum die Bilderuploadplattform meine Bilder immer auf die Seite dreht. Hab nur das letzte Hochkant hinbekommen. :evil:

drmayhem · 4. November 2016 um 21:35

Wirklich schön, Respekt. Ich glaube meine handwerklichen Fähigkeiten würde das wohl übersteigen.

Hast Du schonmal versucht den Räuchervorgang irgendwie mit Whisky zu verbinden? So einen bisschen Talisker oder so im Wasserreservoir könnte doch auch interessante Ergebnisse erzielen. Gut etwas teurer als Wasser das ganze, aber dafür gibt's dann Whiskyschinken. Das könnte eine Marktlücke sein, ich wäre jedenfalls bei der Schinkenteilung mit 50 gr dabei. :mrgreen:

Naga_Sadow · 4. November 2016 um 22:17

Für Smoker findet ihr auch viele Anleitungen.

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FireRock · 4. November 2016 um 22:56

"drmayhem" schrieb:
Hast Du schonmal versucht den Räuchervorgang irgendwie mit Whisky zu verbinden? So einen bisschen Talisker oder so im Wasserreservoir könnte doch auch interessante Ergebnisse erzielen.

Da der Schinken ja kaltgeräuchert wird, also unter 20°C, ist das dort eher weniger interessant. Beim Smoken von z.B. Pulled Pork bei dem das Wasser dann ja auch verdampft haben es wohl schon diverse Leute aus den einzelnen Internetforen ausprobiert. Riechen soll das ganze herrlich sich wohl aber eher nicht auf das Fleisch übertragen. Leider. :wink:
Bei Heißgeräuchertem wie z.B. Pastrami wäre es aber zu überlegen das Fleisch zuvor in Whisky einzulegen. Das sollte sicher klappen.
Auch bei SpareRibs habe ich schon rezepte gesehen bei dem die Ripchen erst 3 Stunden offen gesmoked werden, dann eingewickelt in Alufolie nochmals 2 Stunden mit Flüssigkeit garen. Hier meist in Apfelsaft oder Bier, Whisky wäre aber sicher eine interessante Alternative und dann nochmals eine Stunde mit BBQ Soße (Auch hier gibt es rezepte mit Whisky) bepinselt werden.

@Naga Sadow
Hast du selbst erfahrungen gemacht?