Rauch mal ohne Whisky: Räuchern, Smoken und Co.

drmayhem

"FireRock" schrieb:

"drmayhem" schrieb:
Hast Du schonmal versucht den Räuchervorgang irgendwie mit Whisky zu verbinden? So einen bisschen Talisker oder so im Wasserreservoir könnte doch auch interessante Ergebnisse erzielen.

Da der Schinken ja kaltgeräuchert wird, also unter 20°C, ist das dort eher weniger interessant. Beim Smoken von z.B. Pulled Pork bei dem das Wasser dann ja auch verdampft haben es wohl schon diverse Leute aus den einzelnen Internetforen ausprobiert. Riechen soll das ganze herrlich sich wohl aber eher nicht auf das Fleisch übertragen. Leider.
Bei Heißgeräuchertem wie z.B. Pastrami wäre es aber zu überlegen das Fleisch zuvor in Whisky einzulegen. Das sollte sicher klappen.
Auch bei SpareRibs habe ich schon rezepte gesehen bei dem die Ripchen erst 3 Stunden offen gesmoked werden, dann eingewickelt in Alufolie nochmals 2 Stunden mit Flüssigkeit garen. Hier meist in Apfelsaft oder Bier, Whisky wäre aber sicher eine interessante Alternative und dann nochmals eine Stunde mit BBQ Soße (Auch hier gibt es rezepte mit Whisky) bepinselt werden.


@Naga Sadow
Hast du selbst erfahrungen gemacht?

Ah ja, wer hätte gedacht, dass Schinken bei so niedrigen Temperaturen geräuchert wird. Wieder was gelernt. Zu schade, dass direkt mit Whisky räuchern also nicht zu funktionieren scheint. Ansonsten hatte ich glaube ich mal irgendwo gelesen, dass jemand in Schottland Lachs räuchert und als Brennmaterial ausrangierte Whiskyfässer nutzt. Das könnte man natürlich auch noch versuchen.

Naga_Sadow

@FireRock

Ich kenne nur die üblichen Räucheröfen. Da kamen selbst gefangene Fische rein. Selbst bauen kann ich grade nicht ohne Werkstatt.

FireRock

"drmayhem" schrieb:
Ah ja, wer hätte gedacht, dass Schinken bei so niedrigen Temperaturen geräuchert wird. Wieder was gelernt. Zu schade, dass direkt mit Whisky räuchern also nicht zu funktionieren scheint. Ansonsten hatte ich glaube ich mal irgendwo gelesen, dass jemand in Schottland Lachs räuchert und als Brennmaterial ausrangierte Whiskyfässer nutzt. Das könnte man natürlich auch noch versuchen.

Man unterscheidet beim Räuchern zwischen 3 verschiedenen Arten. Dem Kalt-, Warm- und Heißräuchern.
Kalträuchern findet bei 15- max. 25°C statt. Man möchte ja nicht, dass der Räuchergut gar wird. So ist Klatgeräucherter Lachs oder Schwarzwälder Schinken ja im prinzip rohes Fleisch. Höhere Temperaturen würden einen Garprozess nachsichziehen. Dabei würde die Räucherware an haltbarkeit verlieren und vorallem den Geschmack verändern.
Warmräuchern gescheiht so zwischen 25-50°C und Heißräuchern schließlich zwischen 50 und 85°C.
Vorallem Fisch wird meist Heißgeräuchert. Aber auch Pastrami oder ähnliches.

Habe bei einem Bekannten vor einiger Zeit Pulled Pork in seinem Smoker gemacht. Dortgibt es von Jack Daniels Chunks (also Holzstücke die gewässert werden und auf die glut gelegt werden) welche aus alten Whiskyfässern gerfertigt werden speziell zu kaufen. Die Chunks selbt rochen herrlich nach Whisky. Am Fleisch hat man davon aber auch nichts gemerkt. Im gegenteil. Ich finde die Eiche erzeugt einen zu herben Rauch. Mir schmeckt es besser wenn mit Kirsche oder Apfelholz oder auch Erle geräuchert würde. Das sind alles Holzer die einen sehr milden schon fast süßlichen Rauch erzeugen.
Schinekn habe ich bis jetzt klassisch über Buchenholzmehl geräuchert aber auch hier will ich demnächst mal versuche mit Obsthölzern starten.

@ Naga Sado
Zum Fisch und Kalträuchern eignen sich auch hervorragend ausrangierte Blechspinde. Einfach ein paar Belüftungen rein. Kaltraucherzeuger unten rein, Fische rein, fertig!
Mir fehlt da leider der Angelschein.

[2stoned]_aKu

Ich räucher mein Pulled Pork mit einer groben 40/60% Mischung aus (meist) Kirsche und Hickory.
Alleine der Hickory Qualm, den find ich so geil, könnt mich damit glatt selbst räuchern . Dies hat eine wunderschöne, würzige Note, herrlich.

Nach einem Online-Rezept und der Empfehlung darin, räucher ich aber nur die ersten ca. 2h, die restliche Zeit (10/12 oder mehr h) gibts dann nur noch Hitze. Kesseltemp. ca. 90-100°C. Im Rezept wird abgeraten, die volle Zeit zu räuchern, da dies zu viel des guten ist und es ebend zu den unerwünschten zu herben, zu vielen und bitteren Holzaromen führt.

Edit:
Das Rezept

Rub/Marinaden wurden nat. schon variiert. Wenn jemand noch ein lecker Rezept hat, immer her damit.

FireRock

Oh danke für das Rezept [2stoned]_aKu. Das werde ich denke ich mal ausprobieren wenn mal die PulledPork Einweihung in meinem Smoker ist. Mit Kickory hatte ich bisher noch nicht das vergnügen. Habe aber schon oft gehört, dass es einen sehr aromatischen rauch hat.
Ich habe gehört, dass nach den ersten 2h das Fleisch angeblich sowieso nur noch sehr wenig Raucharoma annehmen soll, da die äußerste Kruste das innere Fleisch eher abschottet. Längeres Räuchern ist also so oder so eher sinnlos. Aber du hast recht Nicht nur beim Smoken sondern auch beim räuchern ist die Kunst es nicht mit dem Rauch zu übertreiben sonst ist das bester Fleisch ruckzuck verdorben.
Hast du einen Klassischen Barrel Smoker? Fotos!

[2stoned]_aKu

Ich bin durch Zufall an eine Chinabüchse gelangt.

Ein Kumpel hatte das Smoken für sich entdeckt und hatte in der Bucht so ein Ding ersteigert. Da war noch ein Bieter, der den Preis nach oben trieb. Dann ist ihm aufgefallen, dass der Typ auch auf eine andere Auktion mit dem selben Modell bietet. Da dachte er sich, was der kann, kannste auch. Also fleißig den Preis mit hoch bieten und tada...

...er hatte einen zweiten.

Also fragte er mich, ob ich für 80€ das Ding haben will. (Die 80€ wurden mit 2 Flaschen Whisky für grob 86€ bezahlt )

Für jemanden, der das öfters macht, geht die Tonne aber gar nicht. Das Blech ist bei den billig Dingern vieeel zu dünn. (1,6mm glaub ich)
Das Ding ist übelst anfällig auf das Umgebungswetter. Kommt ein Windstoß, schwupps, siehste am Thermometer, wie es 1-2°C absackt... Etwas Regen, um Gottes willen...

Ich mach das nicht all zu oft, da kann ich damit noch leben. Kurze Sachen wie Bacon Bomb (3-6h) gehn schon. Long Job's machen aber keinen wirklichen Spaß, da man immer etwas in Angst lebt, dass das Wetter einem noch Probleme machen könnte.


P.s.:
Zum Bild, da war mein erstes PP drine, an dem Nachmittag begann es zu regnen, da musste schnell ein provisorisches Dach her.

FireRock

"[2stoned]_aKu" schrieb:
Für jemanden, der das öfters macht, geht die Tonne aber gar nicht. Das Blech ist bei den billig Dingern vieeel zu dünn. (1,6mm glaub ich)
Das Ding ist übelst anfällig auf das Umgebungswetter. Kommt ein Windstoß, schwupps, siehste am Thermometer, wie es 1-2°C absackt... Etwas Regen, um Gottes willen...

Ich mach das nicht all zu oft, da kann ich damit noch leben. Kurze Sachen wie Bacon Bomb (3-6h) gehn schon. Long Job's machen aber keinen wirklichen Spaß, da man immer etwas in Angst lebt, dass das Wetter einem noch Probleme machen könnte.

Ich habe bei meinem Selbstbau sehr ähnliche Probleme. Das Fass ist natürlich sehr stabil aber das kommt nur durch seine Form. Das Material an und für sich ist sehr dünn. Ich habe bisher zwar noch nicht gesmoked in ihm beim Bau aber diverse Probläufe gemacht. Da das Teil nochmal um einiges größer als das Vorbild von Weber geworden ist, gepaart mit dem dünnen Material ist es wirklich schwer die Temperatur im gesamten Smoker hinzubekommen. Das Wasser hilft hier zwar deutlich schließlich speichern 20 -30L kochendes Wasser schon einiges an Energie aber der Brikettverbrauch ist dabei immens.
Ich hatte zuerst einen klassischen Minion-Ring mit zwei Briketts unten und einem oben drauf ausprobiert. Damit komme ich bei den aktuellen Außentemperaturen auf max. 40°C oben. Habe dann nochmal einen Ring aus ca. 5kg Briketts aufgelegt mit dem konnte ich dann sehr schön die Temp. halten. Sobald das Wasser dann mal richtig heiß war, war die Temperatur absolut konstand. Würde aber bedeuten, dass für ein Pulled Pork mind. ein großer Sack Briketts einzurechnen ist.
Ich habe schon recherchiert wie man das ganze wohl isolieren könnte. Die einfachste Variante auf die ich bisher gestoßen bin die auch nicht besonders teuer ist sind Feuerlöschdecken. Die bestehen aus Glasfasergewebe haben also keine probleme mit der Oberflächentemp. des Smokers sollten aber doch ganz gut die Oberfläche isolieren.
Das könnte auch denke ich eine gute ALternative für dich sein. Gerade bei der Bauart wie dur sie hast musst due die Decke da ja eigentlich nur noch drüber werfen.
Sollte das so funktionieren sehe ich an solche einer günstigen dünnen Bauweise wie du sie hast kaum einen Nachteil. Wer will schließlich schon 1.000€ für so ein Teil ausgeben um dann letzendlich doch nur 3-4 mal im Jahr drauf zu smoken. Da muss man schon echter Enthusiast sein.

[2stoned]_aKu

Ja, dass ist auch so ein Problem. Das dünne Material speichert keine Wärme und damit brauchst Du recht viel Brennstoff.

Auf die Tipps mit den Feuerlöschdecken bin ich damals, bei der Anschaffung, auch schon gestoßen. Einige User haben ihren Smoker zudem noch mit Schamottsteinen ausgelegt oder Stahlklumpen zur Wärmespeicherung mit in den Garraum gelegt.

Da diese billigen Teile nicht annähernd dicht sind, kam ich zu Anfang (vor dem ersten Räuchervorgang) auf die Idee, mit Kamindichtmaterial alle möglichen unnötigen Ritzen und Löchlein abzudichten. Aber da man erstaunlich viel Dichtmaterial braucht und dieses dann grob den Wert des Smokers erreicht, hab ich beschlossen, dass das nur Verschwendung ist und ich das Geld lieber gleich in ein besseres Modell investieren hätte können.

Dafür kostete mich mein Thermometer soviel, wie der Smoker, aber es ist echt sehr gut. Benutzen tue ich ein 'Maverick ET-733', aber grad gesehen, da gibt es mittlerweile schon Nachfolger (ET-735). Auf dieses Thermometer habe ich damals extra einen Monat gewartet, da von den Hardcoresmokerern das 732 sehr gerne genutz und empfohlen wurde und die Smokergemeinde sehnsüchtig auf den Marktstart des 733er wartete. Ich dachte mir da so, wenn sowas schon ordentlich Geld kostet, dann solls schon das Neuste sein , also mitwarten.


Wenn Besuch da ist, find ich es immer etwas amüsant, wenn die Leute langsam etwas ungeduldig werden und fragen: "Ist es bald fertig oder dauert's noch lange?" Als Antwort gibts von mir dann immer: "Kann ich nicht sagen. Nicht die Uhr sagt, wenns fertig ist, sondern das Thermometer!"

Slow Food halt.

[2stoned]_aKu

P.s.:
Wenn man sich so durch die Smoker-Foren ließt, da gibts Enthusiasten, die sind auf ihrem Gebiet genauso "bekloppt", wie wir hier. Da werden Empfehlungen ausgesprochen, bei denen man sich denkt, wer um Gottes Willen, gibt soviel Geld für dieses Hobby aus, geht doch auch billiger.

Hören wir bei unserem Hobby doch oft genug, dass man für einen vernünftigen Whisky min. 50€ investieren sollte. Da sagt der Großteil der Menschheit auch, soviel Geld für Schnaps ausgeben ist doch quatsch, geht doch billiger.

FireRock

"[2stoned]_aKu" schrieb:
Da diese billigen Teile nicht annähernd dicht sind, kam ich zu Anfang (vor dem ersten Räuchervorgang) auf die Idee, mit Kamindichtmaterial alle möglichen unnötigen Ritzen und Löchlein abzudichten. Aber da man erstaunlich viel Dichtmaterial braucht und dieses dann grob den Wert des Smokers erreicht, hab ich beschlossen, dass das nur Verschwendung ist und ich das Geld lieber gleich in ein besseres Modell investieren hätte können.

Ja das hatte ich zuerst auch vor. Bei mir sind es ja nur die beiden klappen vorne die eigentlich relativ dicht sind. Aber gerade beim Kalträuchern geht da doch einiger Rauch raus. Ich hatte schon solche Kamindichtungen bestellen wollen hab mich dann doch aber dagegen entschieden weil die wirklich teuer sind. Nun wird bei jedem Kalträuchern ein Stück alte Jeans in die klappen geklemmt. Dichtet wunderbar ab. Beim Smoken mit hitze ist es nicht so entscheidend wenn an den Klappen etwas Rauch entweichen würde.

Hatte auch kurz mit den Gedanken gespielt mir ein Maverick zu holen letzendlich ist es dann aber doch eine recht günstige No Name Alternative geworden. Werde mal sehen wie oft ich letztendlich wirklich ein Thermometer benötige. Im Falle eines Falles kann man das ja immer noch nachkaufen.

"[2stoned]_aKu" schrieb:
P.s.:
Wenn man sich so durch die Smoker-Foren ließt, da gibts Enthusiasten, die sind auf ihrem Gebiet genauso "bekloppt", wie wir hier. Da werden Empfehlungen ausgesprochen, bei denen man sich denkt, wer um Gottes Willen, gibt soviel Geld für dieses Hobby aus, geht doch auch billiger.

Hören wir bei unserem Hobby doch oft genug, dass man für einen vernünftigen Whisky min. 50€ investieren sollte. Da sagt der Großteil der Menschheit auch, soviel Geld für Schnaps ausgeben ist doch quatsch, geht doch billiger.

Da hast du wohl recht. Wer sein Hobby liebt ist da wohl einfach auch bereit viel Geld für auszugeben. Mich hat ehrlich gesagt jedoch gerade die Low Budget Variante gereizt weil ich Lust hatte was selbst zu bauen.