Fragen zu Hefe/Holz/Gerste

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  • Vistagamer
    Themenersteller
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    Dabei seit: 10.09.2010Beiträge: 1Bewertungen: 0

    Hallo,
    Ich schreibe derzeit eine Facharbeit über Whiskey... icon_smile.gif Ich habe aber folgendes Problem. Ich finde sehr wenig Informationen über den Einfluss von Hefe und Gerste auf den Geschmack... und auch die Informationen die ich über Holz im internet finden konnte sind recht wenig...

    Könnt ihr mir weiterhelfen? Vieleicht ein Buch empfehlen?

    Eine Frage ist z.B. wie der Blumige/Würzige Geschmack entsteht... Ich habe gehört er kommt durch die Hefe aber welche Hefe muss ich nun nehmen um Blumigen und welche Hefe muss ich nehmen um würzigen Whiskey zu bekommen?

    Schonmal vielen vielen dank...

  • Bobby User Bobby Dabei seit: 30.12.2008Beiträge: 2,081Bewertungen: 2
    , letzte Änderung 13. Februar 2011 um 11:10
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    Darüber streiten sie in Schottland schon seit 200 Jahren. Welches der Zutaten hat Einfluß und vor allem ist für welche Geschmacksrichtungen zuständig. Dann gäbe es bei neuen Destillerien keine Maltmaster mehr, die Nachts schlaflos an den Fässern vorbeischleichen. :wink:

    Sehr schwierige Frage, für deren Beantwortung sicher der Ritterschlag in Old Scotland als Trophäe steht. Natürlich läßt sich einiges vorhersagen, aber nichts ist wirklich sicher. :eek:

    Gruß..........Bobby

    John Sinclair : "Wenn die feinen Geister tanzen sind meistens auch ein paar Spukgestalten dazwischen." http://www.maltheads-united.de/
  • Diedler User Diedler Dabei seit: 14.12.2010Beiträge: 2,430Bewertungen: 0
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    Mit den Hefen ist das so ein Problemchen. DIE Hefesorte existiert meines Wissens nach in der Whiskyproduktion nicht. Anders als bei der Fermentierung von Wein werden keine Reinzuchthefen verwendet sondern spezielle Hefestämme, die jede Brennerei für sich züchtet und über Jahre und Jahrzehnte vermehrt. So ist die "Mutterhefe" ein wichtiger Schatz jeder Brennerei.
    Ob die Gerste so gravierende Unterschiede je Rasse aufweist kann ich nicht sagen. Jedoch spielt die behandlung der Gerste eine enorme Rolle. (trocknen, toasten, rösten räuchern)
    Kann sein das ich mit meiner Aussage nicht ganz richtig liege. Soweit aber mein Kenntnissstand.

    Slainte
    Diedler

    Tod allen Fanatikern ! (Hassan i Sabbah, um 1100)
  • Woodpecker User Woodpecker Dabei seit: 08.12.2010Beiträge: 45Flaschensammlung:Woodpecker's SammlungBewertungen: 18
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    Hallo Vistagamer,

    als Allround-Nachschlagewerk kann ich dir das Buch "Whisky" von Michael Jackson wärmstens ans Herz legen. Gerste, Hefe und Holz hat der Autor jeweils eigene (kleine) Kapitel gewidmet. Ob die Infos als Grundlage für eine wissenschaftliche Arbeit ausreichen, vermag ich allerdings nicht zu beurteilen. Die letzte Auflage stammt so viel ich weiß von 2005.

    Gruß
    Woody

    Gruß Woody
  • kunze User kunze Dabei seit: 27.09.2010Beiträge: 4,506Flaschensammlung:Kunzes Whisky EckeBewertungen: 101
    , letzte Änderung 13. Februar 2011 um 12:01
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    Moin, Moin,

    in dem Buch Whisky, Marken aus der ganzen Welt von Marc A. Hoffmann
    sind auch einige Seiten der Whisky-Herstellung gewidmet.
    Hier wird sogar speziell auf einige Gersten Sorten eingegangen.
    Golden Promise, Marris Otter, Bere,....

    Hab es mal für 9,90€ vom Grabbeltisch mitgenommen.

    Ich finde ein wirklich tolles Buch.

    Woher genau der Geschmack kommt, ist meines wissens noch nicht ganz erforscht.

    Es handelt sich ja wohl jeweils nur um wenige ppm.
    Sind Kupfer Distillen erfordelich?
    Ist weiches oder eher hartes Wasser beim Einmaischen von Vorteil?

    Wann wird das Herz vom Vorlauf und Nachlauf abgetrennt?
    Ich meine hier wird entschieden welche Aromen zur späteren Veredlung ins Fässle kommen.
    Und dann noch die Auswahl der Fässer und vorab die Auswahl des richtigen Holzes
    und hier sogar das richtige zusägen der Stämme für die Fassdauben.
    http://www.whisky-connaisseur.de/chemie-des-lebens/aromen-durch-fassreifung/
    Was war vorher im Fass? Wie lange, bei welchen Umgebungsbedingungen?

    Alles zusammen aus meiner Sicht nur durch erfahrene Fachleute zu erreichen.
    Und auch die brauchen einige Jahre, um am Ende ein leckeres Tröpfchen ins Glas zu bekommen.

    Aus diesem Grund glaube ich, dass die wirklich entscheidenen Parameter geheim gehalten werden.

    --------------------------- Gruß KUNZE ------------------------------

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  • Nitram User Dabei seit: 24.11.2010Beiträge: 27Flaschensammlung:Nitrams SammlungBewertungen: 0
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    Sicherlich auch mitverantwortlich für grundlegende Aromen im Malt sind die Brennblasen (langer oder gedrungener Hals...) und die Art und Intensität (Geschwindigkeit) der Beheizung, weil dann je nachdem mehr oder weniger (verschiedenartige) Fuselöle ins Destillat gelangen, die für den Geschmack wesentlich sind.

  • Ralf_E2 User Dabei seit: 24.08.2004Beiträge: 98Bewertungen: 0
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    Von den mir bekannten Whiskybüchern halte ich am ehesten "Appreciating Whisky" von Phillip Hills für eine Facharbeit geeignet.
    Zwei Probleme: das Buch ist in Englisch und gerade das Kapitel "Chemistry" setzt wirklich ordentliches Englisch voraus. Sollte aber durchaus machbar sein. Zweitens: Das Buch ist nur noch schwierig erhältlich, zumindest in D. Ist bereits 2000 erschienen. ISBN 0 00 472449 6.

    Bei der englischen Amazone z.Zt. für ca. 55 Pounds gebraucht.

    Gruß

    Ralf

  • Kuss80 User Kuss80 Dabei seit: 22.11.2009Beiträge: 1,915Flaschensammlung:my house barBewertungen: 0
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    Ich hätte da was für dich:

    "Whisky: Technology, Production and Marketing" von Inge Russell

    Hab es bisher zwar noch nicht gelesen, aber das könnte das Richtige für dich sein???
    (ist jedoch auch in Englisch)

    (Re-Opening) My Sample List Aktuell gesucht: Uigeadail (2003-2010), Ardbeg 17 OA
  • Horst_S User, Administrator Horst_S Dabei seit: 07.05.2004Beiträge: 5,211Flaschensammlung:Horst_S SammlungBewertungen: 1364
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    "Diedler" schrieb:
    DIE Hefesorte existiert meines Wissens nach in der Whiskyproduktion nicht. Anders als bei der Fermentierung von Wein werden keine Reinzuchthefen verwendet sondern spezielle Hefestämme, die jede Brennerei für sich züchtet und über Jahre und Jahrzehnte vermehrt. So ist die "Mutterhefe" ein wichtiger Schatz jeder Brennerei.

    Das gilt für die Bourbons. In Schottland ist das eher anders. Ein Teil der Brennereien hat spezielle Hefen. Andere verwenden ein Gemisch aus Bäcker- und Brauerhefe. Erstere startet extrem schnell und zweitere sorgt für hohen Alkohlgehalt. Diese Hefen kommen in großen Säcken (wie Zemetsäcke). Mir ist in Schottland kein Malt Whisky Brenner bekannt, der seinen eigenen Stamm verwendet.

    Hier sieht man z.B. so eine Hefevermehrung in USA: http://www.whisky.de/archiv/usa/fourrose/fourrose.htm
    @Vistagamer
    Bitte alle Buttons durchklicken. Der Vorgang wird genau beschrieben.

    Gruß Horst Lüning Admin, Whisky.de
  • Diedler User Diedler Dabei seit: 14.12.2010Beiträge: 2,430Bewertungen: 0
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    Ahja, danke für die Aufklährung. Ich dachte das sei allgemein so.

    Dann bleibt jetzt aber immernoch die Frage vom Themenersteller, welche der bekannten Reinzuchthefen für welchen Charakter verantwortlich zeichnet. Ich hab da mal vor einiger Zeit in einem Forum über Fruchtweinherstellung darüber gelesen. Ich denke, das sich das dann auch auf die Fermentierung von Gerstenmalz übertragen lässt. Im allgemeinen ist das eine sehr umfangreiche HomePage, die die Herstellung von Wein und die damit verbundenen Prozesse (samt Chemischen Formeln und dem ganzen Firlefanz) sehr gut beschreibt. Hier mal der Direktlink zum Thema Hefen: http://fruchtweinkeller.de/Wine/hefe.html

    Ich hoffe das gibt dem Themenersteller einige Antworten.

    Gruß
    Diedler

    Tod allen Fanatikern ! (Hassan i Sabbah, um 1100)
  • Torsten_K2 User Dabei seit: 06.03.2008Beiträge: 1,503Bewertungen: 0
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    Wie schon an anderer Stelle gepostet:

    Versuch's mal mit

    Dr. Jürgen Setter, Whisk(e)y World Wide (Schortens 2004) - ISBN 3-980073-8-1,

    ist Chemiker und liefert weiterführende Literatur.

    Zum Einstieg finde ich

    Charles MacLean, Malt Whisky (München 1999) - ISBN 3-543-14414-7

    ebenfalls nicht schlecht, er liefert zumindest die wichtigsten Grundlagen.

    Sehr intensiv mit allen Aspekten des Islay Whisky Makings beschäftigt sich

    Andrew Jefford, Peat, Smoke and Spirit (London 2004) - ISBN 0 7472 4578 9.

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