Fragen zu Hefe/Holz/Gerste

Kuemmjen

Servus, liebe Freunde des guten Geschmacks! Ich entschuldige mich gleich mal vorweg, dass ich in meinem ersten Beitrag nichts besseres zu tun habe, als einen Thread aus 2011 hervorzuziehen. Meine Frage schließt sich jedoch direkt hier an.

In jedem guten Single Malt sind unterschiedlichste Aromen zu erschmecken, fruchtige, reifere, würzige. Auf der Umverpackung des Bowmore 12, der hier gerade rumsteht und darauf wartet, als Geschenk verpackt zu werden, steht beispielsweise etwas von "Lemon zest" - und das "verblüffende" ist: es steht nicht nur drauf, sondern schmeckt auch so.

Nur: Warum? Woher kommen diese Aromen, die bei jeder Brennerei und bei jedem Whisky unterschiedlich sind?
Ich als in Fragen der Chemie absolut ahnungsloser Mensch habe das immer - und daher hole ich diesen Thread wieder hoch - vor allem auf die Hefe zurückgeführt, genauergesagt auf die Ester, die von unterschiedlichen Hefestämmen erzeugt werden. Der eine Hefestamm erzeugt eben fruchtigere Komponenten, die an Zitrusfrüchte erinnern, während andere Hefestämme würzige Aromen erzeugen.

Nun schreibt jedoch Horst Lüning einige Beiträge weiter oben, wenn ich ihn richtig verstehe, dass die meisten Brennereien mehr oder weniger dieselben Hefen zur Gärung verwenden. Aber dann scheidet doch die Hefe bei der Beeinflussung des spezifischen Brennereicharakters weitgehend aus?!
Natürlich hat auch der Brennvorgang selbst einen hohen Anteil am Geschmack - aber er allein kann ja schwerlich für eine solche Aromenvielfalt sorgen. Das muss ja auch an den Zutaten liegen, oder? Die Gerste dürfte hier ja auch weitgehend ausscheiden, da die von verschiedensten Orten importiert wird und damit schon per se wenig mit der Brennerei zu tun hat, die sie verarbeitet.
Na was macht denn bitte dann die Aromen aus, wenn es die Hefe auch nicht ist?

Das schönste am Whisky ist ja, dass man ihn einfach nur genießen und sich an den Aromen erfreuen kann, ohne sich mit Chemie auszukennen. Aber ein bisschen Bescheid wissen möchte man dann halt doch gerne.

[Gelöschter Benutzer]

"Kuemmjen" schrieb:
Nun schreibt jedoch Horst Lüning einige Beiträge weiter oben, wenn ich ihn richtig verstehe, dass die meisten Brennereien mehr oder weniger dieselben Hefen zur Gärung verwenden. Aber dann scheidet doch die Hefe bei der Beeinflussung des spezifischen Brennereicharakters weitgehend aus?!

Die Hefe spielt sicher eine große Rolle bei der Entstehung des Geschmacks. Viele Brennereien züchten ihre eigenen Hefestämme (unter Verschluss in einem Tresorraum). Und auch von Fremdanbietern gibt es unglaublich viele Hefesorten.

Natürlich hat auch der Brennvorgang selbst einen hohen Anteil am Geschmack - aber er allein kann ja schwerlich für eine solche Aromenvielfalt sorgen. Das muss ja auch an den Zutaten liegen, oder? Die Gerste dürfte hier ja auch weitgehend ausscheiden, da die von verschiedensten Orten importiert wird und damit schon per se wenig mit der Brennerei zu tun hat, die sie verarbeitet.
Na was macht denn bitte dann die Aromen aus, wenn es die Hefe auch nicht ist?

Beim Brennvorgang ist die Abtrennung von Vor- und Nachlauf wichtig. Die Destillation der Aromen verläuft über die Brenndauer nicht konstant. Hier kann man gewünschte Aromen "abschneiden". Der nette Herr [url= von [url= sagt z.B. immer, dass er nur einen sehr kurzen Vorlauf hat, da er die Aromen will, die zu Beginn der Destillation entstehen. Eine Variation des Middlecuts würde so gesehen auch eine etwas andere Aromenausprägung mit sich führen.
Auch die verwendete Gerstensorte wirkt sich auf das Destillat aus. Die meisten Brennereien verwenden heute die Sorte "Optic". Als das Nonplusultra für Whisky gilt "Golden Promise" oder "Marise Otter", die z.B. von Karuizawa oder zu einem Teil von Glengoyne oder Benromach verwendet wird. Daftmill verwendet hauptsächlich "Public". So, wie es viele verschiedene Hefestämme gibt, gibt es auch eine ganze Menge unterschiedlicher Braugerstensorten.

Kuemmjen

Vielen Dank für die Antwort!

Das mit der Hefe "beruhigt" mich doch ein bisschen, denn wenn alle dieselbe Hefe verwendeten, könnte ich mir diese Geschmacksvielfalt wirklich nicht rational erklären.

"walli_90" schrieb:
Auch die verwendete Gerstensorte wirkt sich auf das Destillat aus. Die meisten Brennereien verwenden heute die Sorte "Optic". Als das Nonplusultra für Whisky gilt "Golden Promise" oder "Marise Otter", die z.B. von Karuizawa oder zu einem Teil von Glengoyne oder Benromach verwendet wird. Daftmill verwendet hauptsächlich "Public". So, wie es viele verschiedene Hefestämme gibt, gibt es auch eine ganze Menge unterschiedlicher Braugerstensorten.

Ja, das stimmt natürlich, da hab ich mich auch unklar ausgedrückt. Ich meinte, dass die Herkunft der Gerste (= Anbauort) wohl keinen großen Einfluss haben wird, da die Brennereien die Gerste meist nicht (mehr) selbst und "zuhause" anbauen.

Greenkeeper

Mir ist auch aufgefallen, dass man im Themenumfeld "Whisky" relativ wenig schnell im Netz zu den Auswirkungen verschiedener Hefestämme findet. Beim sehr ähnlichen Thema "Bier" sieht das anders aus, weil es in USA und Deutschland eine sehr rege Selberbrauer-Szene gibt. Hier meine google Suche, bei der einige Treffer dabei sind.

https://www.google.de/search?q=brewery+yeast&ie=utf-8&oe=utf-8&aq=t&rls=org.mozilla:de: official&client=firefox-a&channel=sb&gfe_rd=cr&ei=GT1CU7eeFqiI8QeNkIHoBw

(das Leerzeichen hinter dem Doppelpunkt nach "de" wieder entfernen)

und einer der Treffer bei der Suche war

http://www.wyeastlab.com/rw_styleguide.cfm

Liest man einmal nach, wie detailliert die Geschmackseindrücke beschrieben werden, die durch verschiedene Hefestämme ermöglicht werden, bekommt man einen guten Eindruck, wieviel durch die Hefe beeinflusst werden kann und wie wenig darüber in der Whiskybranche geredet wird.

sokrat3s

Also ich denke das die Hefe nicht sooooo wichtig in Sachen Geschmack ist, sondern nur ob sie
viel Alkohol erzeugt. Denn der ist ja entscheidend. Eine weitaus größere Rolle rechne ich
dem Destilliergerät zu. Vergleicht man die Newmake verschiedener Destillen stellt man schon
größere, wenn auch nicht so gravierende, Unterschiede fest. Daraus schließe ich das der
Fassreifung immer noch der größte Anteil an der Geschmacksbildung zukommt. Anders lassen
sich ja auch die teils heftigen Unterschiede zwischen Abfüllungen gleicher Destillen
erklären. Habe das gerade bei einem Mortlach gleichen Alters unterschiedlicher Abfüller
gesehen. Beide Bourbon Fass reifung, beide 14 y.o. Aber sowas von unterschiedlich.
Es ist nicht anzunehmen das Mortlach unterschiedlichen Newmake an die Abfüller verkauft.
Daher rechne ich dem Fass min. 65% der Geschmacksbildung zu.

Greenkeeper

So gut der Vorbeitrag sonst auch ist und so sehr ich die Beiträge von Sokrat€s sonst auch generell schätze:

Ich denke dass es völlig falsch ist, irgendwelche Prozentangaben zu machen und dann auch noch zu generalisieren.

Dass die Fassreifung enorm wichtig ist, steht völlig außer Frage. Nur dass sie eben bei den vielen Variablen manchmal vielleicht in einem bestimmten Vergleich 90% des Unterschieds ausmacht, in einem anderen Vergleich aber nur 10%. Je nachdem, was von den vielen Variablen gleich und was verschieden ist und wie sich die möglichen Unterschiede auch adierren, multiplizieren, potenzieren oder subtrahieren mögen.

Durch die enorm verschiedenen Möglichkeiten, die gedanklich kaum erfassbar sind, neigen wir in dem Bestreben zu vereinfachen mit großer Sicherheit dazu, uns selbst in die Irre zu führen.

Belassen wir es doch einfach bei der nicht zu beseitigenden Unsicherheit und bemühen uns, auf Grund unseres relativ (!) in die Tiefe gehenden Wissens heraus zu bekommen, woran was denn nun genau liegen könnte, anstelle uns selbst mit Prozentangaben in die Irre zu führen, die uns keinen Überblick schaffen, sondern nur die falsche Sicherheit scheinbarer Einfachheit vorgaukeln.

sokrat3s

"Greenkeeper" schrieb:
So gut der Vorbeitrag sonst auch ist und so sehr ich die Beiträge von Sokrat€s sonst auch generell schätze:

Ich denke dass es völlig falsch ist, irgendwelche Prozentangaben zu machen und dann auch noch zu generalisieren.

Dass die Fassreifung enorm wichtig ist, steht völlig außer Frage. Nur dass sie eben bei den vielen Variablen manchmal vielleicht in einem bestimmten Vergleich 90% des Unterschieds ausmacht, in einem anderen Vergleich aber nur 10%. Je nachdem, was von den vielen Variablen gleich und was verschieden ist und wie sich die möglichen Unterschiede auch adierren, multiplizieren, potenzieren oder subtrahieren mögen.

Durch die enorm verschiedenen Möglichkeiten, die gedanklich kaum erfassbar sind, neigen wir in dem Bestreben zu vereinfachen mit großer Sicherheit dazu, uns selbst in die Irre zu führen.

Belassen wir es doch einfach bei der nicht zu beseitigenden Unsicherheit und bemühen uns, auf Grund unseres relativ (!) in die Tiefe gehenden Wissens heraus zu bekommen, woran was denn nun genau liegen könnte, anstelle uns selbst mit Prozentangaben in die Irre zu führen, die uns keinen Überblick schaffen, sondern nur die falsche Sicherheit scheinbarer Einfachheit vorgaukeln.

Volle Zustimmung. Die Prozentangabe sollte nur eine grobe persönliche Einschätzung im allgemeinen sein.
Das es im einzelnen jedoch anders sein kann, speziell bei div. Geschmäckern (z.B. wird die Malzige Geschmacksnote
eher nicht vom Fass kommen) ist richtig.

MacRunrig

Auf www.scotchwhisky.com heute ein Beitrag des 'Whisky-Prof' über den Einfluss unterschiedlicher Sorten Gerste auf die Geschmacksnoten im Single Malt Whisky:

https://scotchwhisky.com/magazine/ask-the-professor/26722/is-barley-variety-important-in-whisky/