Frage zur Lagerung

Latituder schrieb:

dRambo schrieb:

Sencha schrieb:

DominikBraun schrieb:

[...] @Sencha Ich persönlich habe noch nicht gelesen, dass die ein Hogshead abwechselnd mit ExBC- und Sherry-Dauben zusammenschustern - würde ich denen aber auch zutrauen 

@DominikBraun Ist nur so eine vage Erinnerung von mir. Bei der SMWS gibt es auf jeden Fall so etwas in die Richtung, siehe zum Beispiel 64.132 "Hogsheads from space!" (WB 217853). Obwohl Sherry und Ex-BC nicht explizit erwähnt werden, klingt es für mich irgendwie danach: "[...] transferred into a first fill hybrid American and European oak hogshead, 60-40 split with toasted heads."

@Sencha American oak ist auch nicht automatisch ein Synonym für ExBc Fass  oder VO - gibt durchaus auch Weißeichen Sherry Belegungen um tanninarme röte Plörre zu erzeugen

Die allermeisten Sherryfässer werden aus Amerikanischer Weißeiche gefertigt. 

Über die Vorbelegung sagt die reine Angabe von "American and European oak" also nichts aus. 

Ohne mich da jetzt weiter eingelesen zu haben, würde ich im Beispiel von SMWS vermuten, dass die in der Cooperage Dauben aus Amerikanischer Weißeiche und Deckel aus Europäischer Eiche (oder umgekehrt), beide von ehemaligen first fill-Sherryfässern, zusammengesetzt haben. 

Mit den Tanninen ist das auch so ne Sache:

Für die Sherryreifung will man keine Tannine. In Fässern, in denen wirklich Sherry gelagert wird, der dann auch getrunken werden soll, sind schon fast alle Tannine rausgezogen. Die edlen, alten Sherryfässer, die eh fast nie zum Einsatz kommen zum Whisky reifen, sind also viel tanninärmer als das, was wir als Sherryfass gängigerweise bezeichnen.

Die primär zum Whisky reifen eingesetzten Fässer von vor 1986, waren Sherryfässer zum Transport von Sherry. In denen ist der Sherry nie lange gereift. Trotzdem wurden die vorher für die Fermentation verwendet, um nicht zu viele Tannine mehr zu haben, damit der Sherry auf dem Transportweg nach Großbritannien und ggf. der dortigen Lagerung nicht zu stark beeinflusst wird.

Aus diesem Grund sind auch sowohl die echten Sherryfässer zur Reifung von Sherry als auch die Transportfässer großvolumig. Wenig Holzkontakt in Relation zum Volumen.

Da Sherry bekanntlich ab 1986 nur noch in Spanien in Flaschen abgefüllt werden kann, fiel der Fasstransport und damit das "klassische Sherryfass" für die Reifung von Whisky im größeren Maßstab aus.

Mittlerweile sind wir bei dem Typ Sherryfässer angekommen, der nur noch "seasoned" wird. Die Fässer werden also mit meinem "zertifizierten" Sherrywein für mindestens ein Jahr befüllt. Danach wird der Sherrywein zu Essig, Brandy oder sonst etwas gemacht. Da der Wein für das seasoning sowieso nicht fürs Trinken gedacht ist, wird der sogar mehrmals verwendet. Am Ende ist das also ne Tanninplörre, die man nicht mehr als Sherry zum Trinken verkaufen kann. Die Fässer sind auch nur noch halb so groß, um das seasoning schneller zu bewerkstelligen. Das Ziel ist ja kein trinkbarer Sherry mehr, sondern möglichst schnell vollgesaugtes Holz. 

Typ 1 (alte Sherryfässer zum lagern von Sherry) sind aus amerikanischer Weißeiche.

Typ 2 (Transportfässer bis 1986) waren aus europäischer Eiche.

Typ 3 (moderne Sherryfässer) sind primär aus amerikanischer Weißeiche.

Je nachdem wie ausgelutscht die alten Transportfässern durch eine Vorbelegung durch fermentierenden Sherry waren, waren diese wohl durch ihre Materialität aus europäischer Eiche würziger. 

Wenn man ein Transportfass hatte, was schnell abgefüllt wurde und vorher nicht zig Durchläufe Fermentation hinter sich hatte, war es sicherlich tanninhaltiger als die modernen Fässer, auch wenn diese deutlich kleiner sind. Besser waren die Fässer sicherlich auch, weil in den Transportfässern alter, gelagerter und fürs Trinken bestimmter Sherry drin war. Kein ggf. mehrfach verwendeter Sherryseasoningwein, der zum Trinken nichts taugt. 

Hier ist das alles ganz gut zusammengefasst: 

https://malt-review.com/2021/12/03/a-whisky-beginners-guide-to-sherry-casks/#:~:text=The%20Real%20Sherry%20Casks&text=American%20white%20oak%20is%20often,and%20is%20low%20in%20tannins.