Now Eating

dRambo · 1. Dezember 2019 um 15:14

Alles was du siehst - plus etwas Steinsalz("Himalaya"), ein Löffel Kreuzkümmelsaat, groben Pfeffer, etwas Wasser, 150ml Rotweinrest, kein Fonds, wozu? - bildet sich ja direkt - sowas wie Brühwürfel läuft bei mir unter Rattengift :smile: und kommt nicht in mein Essen.
Das Problem im Ofen ist vllt. der Feuchtigkeitsverlust(Lamm ist mager, kaum Fett das sich verflüssigen kann, um an die Stelle des verdunstenden Wassers zu treten, bis sich die Kollagenfasern(Faszien usw) verflüssigt haben - bei Rinderbrust/Bisket entscheidet immer der Fettdeckel wie lecker es wird, ist genug Fett da, sind meine Ergebnisse im Niedrigtemperaturgaren auf den Niveau von gutem Roastbeef) - sowas finde ich lecker, wenn mir jemand die Keule in Scheiben sägen würde, was die Garzeit verkürzt, wie Beinscheibe beim Rind. Habe ich aber in Deutschland noch nie so gesehen, nicht mal beim türkischen Fleischer. Kenne das eher aus Kroatien - im Ofen mit Kartoffel, Karotte und Bergen Knoblauch,Rosmarin und Zwiebel.

Ist aber alles halb so wild - durch den Fonds lösen sich mehr Kollagenfasern aus dem Knochen, was den Wert des Essens mit Blick auf Mikronährstoffe verbessert. Auch der Grund warum ich Fonds/Suppenbasis sonst aus 24h gekochten Knochen im ganz großen Topf mache und portioniert in der Kühltruhe habe.

Deutscher Titel "Zellnahrung"

Coco_Malt · 1. Dezember 2019 um 18:40

@dRambo

Super, vielen Dank für die Infos! Ich liebe (gutes) Lamm, war aber von meinen Keulen nie so wirklich begeistert. Demnächst dann mal ein neuer Versuch in diesem Thread im Topf à la @dRambo ... :wink:

maltaholic · 2. Dezember 2019 um 00:16

Gestern beim Japaner...

Trico · 2. Dezember 2019 um 10:37

Ganz ohne Fleisch gehts dann doch nicht...

Hähnchenpoularde auf Champignon - Pfifferlingrisotto

maltaholic · 2. Dezember 2019 um 10:49

@Trico

Schönes Messer. Kai Shun?

Trico · 2. Dezember 2019 um 11:14

@maltaholic Ja, wir haben uns letztes Jahr damit eingedeckt, nachdem sämtliche Messer noch aus WG bzw. Studienzeit stammten. War ne sehr gute Anschaffung...

Stef_D · 2. Dezember 2019 um 12:41

@dRambo Brätst du Fleisch und Wurzelgemüse nicht scharf an? Das gibt Geschmack ohne Ende.

Ich brate erst das Fleisch scharf an. Dann raus auss dem Topf. Dann das Gemüse bis kurz vor Schwarz. Alles ablöschen mit Wasser, Wein, Gewürzen etc. Fleisch wieder rein und ab ins Bratrohr mit Deckel. Der Rest dann wie bekannt. Pürieren abpassieren etc.

Mir würde die Kraft in der Soße fehlen, ohne Röstaromen.
Edit sagt: scheiss Autokorrektur

dRambo · 2. Dezember 2019 um 17:23

@Stef_D nö, fehlt mir nicht - auch bei Gulasch nicht.

Trico · 3. Dezember 2019 um 13:45

@dRambo Kapitalfehler :twisted:

wako · 3. Dezember 2019 um 16:30

Ich brate eigentlich auch immer alles scharf an, dann auch mit Tomatenmark.

Einen Fehler sehe ich in @dRambos Garmethode allerdings nicht.

Ihr kennt ja vllt die Phos aus Vietnam. Dort wird auch nichts geröstet. Der Sud bringt durch die Knochen so ein krasses Aroma mit, dass Röstaromen gar nicht gebraucht werden. Bzw den Geschmack vermutlich sogar negativ beeinflussen.