Die alkoholische Gärung...?

Hi,

ich erlaubs mir mal deine Fragen etwas "oberflächlich" zu beantworten, in dem ich schreibe was ich weiß, ohne mich noch mal in das Thema einzulesen. Details müsste ich nachlesen.

Erst mal allgemein zu Methanol:
Methanol an sich ist recht harmlos für den Menschen. Das Problem mit dem Methanol besteht darin, dass unser Körper versucht ihn abzubauen und dabei bleibt er bei der Ameisensäure stehen. [Wikipedia schreibt hier es wäre schon eine Stufe früher beim Formaldehyd. Ich glaube aber lieber mal meinem Toxikologie-Dozenten, da die Oxidation von Formaldehyd zur Ameisensäure recht schnell ablaufen sollte.]. Die Ameisensäure wiederum ist schädlich (genauso wie das Zwischenprodukt Formaldehyd, dass sich wegen dem fehlenden Abbeu der Ameisensäure anreichern kann) und führt zur Erblindung und anderen unangenehmen Dingen. Wen Übrigens fehlt uns eben für den Abbau von Ameisensäure ein bestimmtes Enzym. Mäuse haben dieses Enzym und deshalb vertragen sie auch Methanol besser als Ethanol...
Da Methanol vom selben Enzym abgebaut wird wie Ethanol, hilft es viel Ethanol zu trinken bei einer Methanolvergiftung um diese Enzym zu blockieren. Der Methanol wird dann einfach ausgeschieden ohne umgewandelt zu werden. Teilweise wird das in bestimmten Fällen auch wirklich noch als Therapie verwendet - der Vergiftete bekommt einen Ethanol-Tropf angehängt.

Bei jeder Gärung entsteht Methanol. Wieviel davon entsteht hängt auch von der verwendeten Hefe ab. Man verwendet ja für jeden Einsatzort eine spezielle Hefe. Weinhefe bildet vielleicht weniger Methanol aber auch weniger Ethanol. Hefe für die Schnapsherstellung kann dagegen ruhig viel Methanol herstellen, wenn dabei auch mehr Ethanol entsteht. Der Methanol lässt sich ja einfach abtrennen. Ich kann mir aber auch sehr gut vorstellen, dass einiges an Methanol noch bei der Destillation entsteht. Wenn man so eine Hefesuppe kocht kann so einiges entstehen.
Wie ich ja schon geschrieben hab, hat man bei jedem alkoholischen Getränk gleich das passsende Gegengift mit dabei. Also ein bisschen Methanol ist nicht schlimm (siehe außerdem dazu noch Paracelsus). Bei der Destillation wird allerdings der Alkohol aufkonzentriert. Da Methanol wesentlich früher als Ethanol siedet, befindet sich im Vorlauf eben vorallem Methanol. Wenn man das direkt in Flaschen/Fässer füllt, können die ersten paar Flaschen/Fässer giftig sein, die späteren dann durchaus lecker und gut trinkbar. Wenn vorher alles gesammelt wird, hat man dieses Problem natürlich nicht. Trotzdem kann, wie schon vorher beschrieben, durch Destillation und/oder Hefe das Methanol/Ethanol-Verhältnis höher ausfallen als bei Wein. Noch dazu erleichtert die Aufkonzentration der Alkohole dem Menschen die erhöhte Aufnahme

Literatur habe ich leider keine zur Hand, aber Details sollte man in Lebensmittelchemie-Büchern finden. Ist nur eigentlich nicht so ganz meine Ecke der Chemie

Methanol entsteht nur, wenn Pektine aus der Beerenhaut während der Gärung von der Weinhefe Saccharomyces cervisiae mit vergoren werden. In einer reinen Zuckermaische kann so gut wie kein Methanol entstehen. Raki wird aus Trauben/Rosinen vergoren und gebrannt (Rohbrand) dieser wird dann, z.B. in dubiosen Kneipen mit Anissamen versetzt und nochmal gebrannt (Feinbrand). Da schon im Rohbrand der wenige Methanol abgetrennt worden sein sollte, kann der Kneipen-Brennmeister und seine Kunden qualitativ nicht mehr viel falsch machen...