Fasstypen

Der Einfluss auf den Geschmack von Whisky

Die Fassreifung des Whiskys hat einen der größten Einflüsse auf seinen späteren Geschmack. Sie ergänzt und verändert den Brennereicharakter, den der Whisky während des Destillierens erhalten hat. Gerade Single Malt Whisky lagert lange im Fass und hat dadurch sehr viel Zeit, Aromen aus dem Holz aufzunehmen. Doch nicht allein die Dauer des Reifeprozesses macht ihn so einflussreich. Es kommt vor allem auf den Fasstyp an. Er bestimmt wesentlich, wie sich der Geschmack von Scotch Whisky, Bourbon und Irish Whiskey über die Jahre verändert.

Lesen Sie hier wie der grundsätzliche Prozess der Reifung von Whisky erfolgt. 

In diesem Artikel haben wir alle gängigen Fasstypen aufgelistet. Sie unterscheiden sich in einigen grundlegenden Merkmalen, die wir im Folgenden näher beschreiben.

1. Fass Finish - Vorheriger Inhalt (Ex-Bourbon, Ex-Sherry/Wein) 
2. Größe des Fasses
3. Holzart 
4. Stärke des Ausbrennens
5. Alter des Fasses - Wiederverwendung (First Fill vs. Refill) 

Hier geht es um den vorherigen Inhalt des Fasses!

Einen sehr großen Einfluss auf den Geschmack des Whiskys hat die Flüssigkeit, die zuvor im Fass lagerte. Am geschichtlichen Anfang der Reifung von Whisky wurden traditionell Ex-Sherry- und Ex-Portweinfässer verwendet. Sie lagen durch den Transport dieser Starkweine nach Großbritannien in ausreichender Stückzahl vor. Mit dem Anstieg der Popularität des schottischen Whiskys wurden vermehrt ehemalige Bourbonfässer verwendet, die sich nach dem zweiten Weltkrieg als Quasi-Standard etablierten. Inzwischen ist neben den traditionellen Sherry- und Portweinfässern auch die Reifung oder Nachreifung in Weinfässern jeder Art üblich geworden. Sherry und Portwein liegen nicht mehr so in der Gunst der Genießer. Barrique-Fässer gibt es dagegen mehr und mehr, weil sich Wein mit einer Reifung in Eichenfässern besser und besser verkauft. Neben der meist europäischen, würzigen Eiche steckt noch das Aroma des Weins in der Fasswand und wird nach und nach vom Whisky aufgenommen.

Entscheidend ist die Art des vorherigen Weins. Kräftige Starkweine wie Oloroso oder Pedro Ximenez Sherry geben mehr Geschmack ab und verändern auch die Farbe des Whiskys deutlicher, als ein Weißwein wie Chardonnay. In der oben stehenden Tabelle werden die verschiedenen Weine und Rum mit ihrem Einfluss auf den Whisky aufgelistet. 

Je nach Dauer der Reifung, können die Resultate sehr unterschiedlich sein. Manchmal werden Malts ausschließlich in frischen Sherryfässern gereift und damit stark von Sherry und Eiche beeinflusst. Ein anderes Mal wird der Whisky nur ein paar Monate nach gereift und erhält weniger Sherry- und noch weniger Eichennoten. 

Kommt der Whisky in ein frisches Weinfass, d.h. direkt nach der Entleerung des Vorgängers, so kann er viel von dessen Aroma aufnehmen. Da solche Fässer sehr teuer sind, werden sie oft für mehrmalige Lagerungen von Whisky verwendet. Nachdem der erste Whisky die meisten Aromen des Weins aufgenommen hat, kann der zweite deutlich weniger vom Fass beeinflusst werden. Diese Fässer werden in der Branche mit dem Zusatz Refill bezeichnet. Steht nichts auf dem Etikett, muss man von der Farbe des Whiskys auf den Fasstyp schließen, was bei gefärbten Whiskys nicht ganz zuverlässig ist. 

Fassgrößen gibt es viele. Einen einheitlichen ISO-Standard für bestimmte Typen gibt es jedoch nicht. Manchmal sind die Fassgrößen, die sich historischen entwickelt haben, gleichzeitig eine Maßeinheit. Das Hogshead ist z.B. ein altes englisches Volumenmaß. 

Die oben stehende Tabelle enthält die Inhaltsmengen der heute gängigen Fassgrößen, die für Whisky verwendet werden. Kleine Abweichungen entstehen immer durch die Handarbeit des Fassmachers (Cooper).  

Die Größe der Fässer hat einen wesentlichen Einfluss auf die Geschwindigkeit der Reifung und damit auf die Intensität des Geschmacks. In einem kleinen Fass ist das Verhältnis von Whisky zu Fasswand höher, als in einem großen Fass, in dem Whisky weniger Kontakt zum Holz hat. Jedoch ist eine schnellere Reifung nicht zwingend die bessere.

Bourbon reift in Barrels, die relativ klein sind und zuvor unbenutzt sein müssen. Dadurch hat er bereits nach wenigen Jahren viel Aroma aus dem Fass aufgenommen. In einem größeren oder zuvor bereits verwendeten Fass müsste er deutlich länger lagern. Single Malt, der beispielsweise in einem ehemaligen Sherry Butt reift, benötigt längere Lagerzeiten, um entsprechende Aromen aufzunehmen. 

Nur Eiche darf für die Lagerung von schottischem Whisky und Kentucky Straight Bourbon verwendet werden. Es gibt zwei wesentliche Eichenarten, die für die Herstellung von Fässern verwendet werden.

Die amerikanische Weißeiche kommt vor allem im Osten der USA und in Teilen von Kanada vor und wird für die Herstellung der Fässern für Bourbon und Tenneessee Whiskey verwendet. Ihr Wachstum ist relativ stark für Eichen. Das Holz hat eine hohe Dichte von 770 kg/m³  und enthält viel Monogalloyl Glukose, das für die typischen Vanillenoten im Bourbon verantwortlich ist. 

Die europäische Eiche dagegen wächst langsamer und hat eine geringere Dichte (720 kg/m³) als ihre amerikanische Verwandte. Die enthaltene Gallussäure ist ein pflanzlicher Gerbstoff und gehört zu den Gallotaninen. Sie verursacht die bitteren Noten im Whisky. Die europäische Eiche gibt deutlich kräftigere und würzigere Aromen ab, als die amerikanische Weißeiche. Sie wird vor allem für die Herstellung von Fässern für die europäischen Weine und Starkweine wie Sherry verwendet. 

Mizunara Eiche ist in den Wäldern Nordost-Asiens sehr weit verbreitet und wird dort vor allem für hochwertige Möbelstücke verwendet. Durch ihre hohe Dichte und dünnen Fasern müssen die Dauben entlang der Fasern geschnitten werden, die jedoch nie ganz gerade wachsen. Außerdem fehlen der Eiche wasserdicht machende Öl-Enzyme, sodass während der Reifung wesentlich mehr Whisky verdunstet als bei der Reifung in amerikanischer oder europäischer Eiche. Trotz dieser Eigenschaften, die eine Verwendung für Whiskyfässer deutlich erschweren, gewann die Mizunara Eiche Anfang des 20. Jahrhundert an Beliebtheit für die Whiskyreifung. Nicht zuletzt wegen der besonderen Aromen, die sie an den Whiskey abgibt, die zum Beispiel an Sandelholz, Kokosnuss und orientalische Gewürze erinnern.

Ahorn wächst in weiten Teilen der Welt, darunter Eurasien, Nordafrika, Zentral- und Nordamerika. Mit ihrer relativ geringen Dichte von 653 kg/m³ kommt sie vor allem bei der Herstellung von Tennessee Whiskey zum Einsatz: Dieser wird vor der Fasslagerung durch eine Kohleschicht aus Zuckerahorn gefiltert, was ihn besonders weich macht. Zusätzlich reifen vereinzelt amerikanische Whiskey-Hersteller ihren Brand in Fässern aus Ahorn, um den Whiskeys die süßen Noten von Ahorn und Ahornsirup zu verleihen.

Während in den wichtigsten Whisky herstellenden Ländern Schottlands und USA nur Eiche verwendet werden darf, kommen in anderen Ländern auch einmal andere Holzarten wie zum Beispiel Kastanie zum Einsatz. 

Das Toasten und Ausbrennen der Innenseite der Fasswand bei der Fassherstellung karamellisiert den Holzzucker und verleiht dem Whisky Vanille- und Karamellnoten. Gleichzeitig agiert die Holzkohleschicht als Filter, der scharfe Stoffe aus dem Whisky entfernt und ihn so weicher macht. Die Stärke des Ausbrennens bestimmt daher den Einfluss, den die Holzkohleschicht auf das Aroma des Whiskys haben wird. In der Bourbon Industrie unterscheidet man generell vier verschiedene Grade des Ausbrennens. Für ‘No. 1 Char‘ wird die Flamme für 15 Sekunden in das Fass gehalten, bei No. 2 für 30 Sekunden und bei No.3 für 35 Sekunden. Der höchste Grad, No.4 dauert 55 Sekunden und hinterlässt auf der Innenseite der Fassdauben regelrechte Kohle-Platten. Durch das schuppige Aussehen der Fasswand erhielt der höchste Grad auch den Namen 'Alligator Char', denn es ähnelt der gepanzerten Haut eines Alligators.

Das Toasten und Ausbrennen eines Fasses erfolgt während seiner Herstellung und hat den größten Effekt in den ersten Jahren der Reifung. Wird ein Fass mehrmals wiederverwendet, sinkt der Einfluss auf den Geschmack. Ein frisches Fass hat eine relativ lange Lebenszeit von einigen Jahrzehnten und ist relativ teuer. Deshalb werden Fässer heute gerne wiederaufbereitet, das heißt ausgekratzt und neu ausgebrannt. Solche Fässer werden als rejouvenated bezeichnet. So geben die Fässer wieder mehr Aromen an den Whisky ab. Dies ist allerdings nur möglich, solange die Fasswand eine ausreichende Stärke behält, um das Gewicht des Inhalts zu tragen. Die moderne Lagerung der Fässern stehend auf Paletten, ermöglicht diese dünneren Wandstärken.

In diesem Artikel können Sie mehr über die Herstellung von Fässern erfahren und einen Blick in eine Fassfabrik werfen. 

Das sogenannte 'STR Cask' ist Ein besonderer Fasstyp. STR steht für 'shaved, toasted and re-charred', also 'ausgeschabt, getoastet und erneut ausgebrannt'. Die Fässer entstehen nach einem speziellen Verfahren, das von dem bekannten, mittlerweile verstorbenen Whiskyexperten Dr. Jim Swan entwickelt wurde. Der Herstellungsprozess von STR Casks geht folgendermaßen vonstatten: Man nimmt frische Rotwein-Hogsheads und entfernt zunächst deren Böden. Dann wird die äußere Schicht der Wein-gesättigten Eiche abgeschabt (shaved), um die Kombination aus der leicht-gesättigten Eiche und der frischen Weißeiche (Virgin Oak) freizulegen. Das Ausschaben hat einige der kräftigeren Aromen aus der Oberfläche der Eiche entfernt, wodurch ein subtilerer Rotwein-Einfluss entsteht. Die freigelegte innere Schicht wird dann erneut getoastet (toasted), um die Zucker und Vanilline aus der frischen Weißeiche zu karamellisieren. Für das Erhitzen des Fasses beim Toasten verwendet man Eichenchips aus bereits zur Whiskyreifung verwendeten Fassdauben. Dadurch kommen die würzigen und süßen Noten aus den Fässern besonders gut zur Geltung. Schließlich werden die Fässer erneut ausgebrannt (re-charred), um möglichst viele Geschmäcker und Aromen aus dem Fass zu extrahieren. Das Toasten und Ausbrennen sorgt außerdem dafür, dass unerwünschte chemische Verbindungen wie Lignin, Zellulosen, oder Hemizellulosen zerlegt werden, sowie die herben Tannine entfernt werden.

Durch das STR Verfahren entsteht also eine Kombination aus Virgin Oak (frischer Weißeiche) und First Fill Rotweinfässern. In frischen Weißeichenfässern reift Whisky schneller als in Fässern, die vorher mit Bourbon, Sherry oder anderem belegt waren. Somit sorgt das aufwändige Verfahren sowohl für eine schnelle und intensive Reifung des Spirits als auch für die subtilen fruchtigen Rotweinnoten im Whisky.

Eichenfässer sind sehr beständig und können viele Jahrzehnte Whisky beinhalten. Allerdings sinkt mit den Jahren das Aroma, das der Whisky aus dem Holz aufnehmen kann. Das Fass wird ausgelaugt. Whisky der in frischen Fässern gelagert wird, nimmt daher am meisten Aromen auf.

Bourbon lagert in frischen Fässern und ist bereits nach 2-5 Jahren aromatisch genug, um abgefüllt zu werden. Schottischer Whisky reift in gebrauchten Fässern, die zuvor schon einmal für z.B. Bourbon oder Sherry verwendet wurden. Einen großen Teil der Aromen hat das Fass schon abgegeben. Daher werden die schottischen Malts erst ab längerer Lagerung richtig gut. Er hat dadurch aber auch mehr Zeit die alkoholische Schärfe abzubauen. Dieses historisch entstandene System ist heute ein wesentliches Unterscheidungsmerkmal zwischen den Whiskysorten. Lesen Sie hier mehr zu den Sorten. 

Fässer sind heutzutage teuer. Daher ist es in der Whiskyindustrie üblich, in den Fässern mehr als einmal Whisky zu reifen. Ein Fass enthält nach 10 Jahren Malt Whisky Reifung immer noch eine Menge Aromen und wird deshalb für den nächsten Malt wiederverwendet. In der Branche heißen sie Refill-Fässer. Refill-Fässer werden bis zu ca. 30 Jahren wieder verwendet.

Klar ist aber, dass der Einfluss des Fasses auf den Geschmack immer schwächer wird. Es ist nicht verwunderlich, wenn ein Whisky aus einem Refill-Fass nur wenig Geschmack - und damit Farbe - aufgenommen hat. Auf den Etiketten einiger Abfüller finden Sie manchmal Angaben wie Refill oder auch First Fill, was für den Nutzungsgrad der Fässer steht. So haben Sie als Kunde einen Hinweis, wie die Intensität des Fassaromas ungefähr ausfallen wird. Jedoch ist es auch üblich, Whisky mit geschmacklosem Zuckerkulör zu färben. In diesem Fall wir der Fasseinfluss verschleiert.

Inzwischen ist es immer üblicher, Fässer wieder aufzubereiten, da dies kostengünstiger ist, als neue Fässer zu beschaffen. Damit wird zwar das Eichenaroma wieder zum Vorschein gebracht. Neue Sherry-, Port- oder Weinaromen kann man auf diese Weise nicht erzeugen. Diese 'rejouvenated' Fässer machen Whisky in kurzer Zeit sehr würzig.

Der Einfluss des Fasses auf den Geschmack von Whisky ist groß und wird von vielen Faktoren bestimmt. Wie groß jeder einzelne ist, lässt sich nur schätzen. Zudem sind Fässer Naturprodukte und jedes kann anders ausfallen. Trotzdem können Sie vom grundlegenden Fasstyp auf den ungefähren Geschmackseinfluss schließen.

Auf dem Etikett eines Malts finden Sie meist nicht alle Angaben des Fasstyps vermerkt. Findet man nichts, handelt es sich üblicherweise um ein Ex-Bourbonfass. Bei Nachreifungen wird oft der Name des Starkweins wie Sherry erwähnt und manchmal die Fassgröße oder Angaben zum Alter des Fasses wie Re-Fill oder First-Fill. Bei Einzelfassabfüllungen wird meist mehr auf dem Etikett angegeben. Standardabfüllungen enthalten häufig auch Mischungen verschiedener Fasstypen.

Der sicherste Weg dem Geschmack auf die Spur zu kommen, ist natürlich die Verkostung Ihres Malts!