Whisky Herstellung früher und heute
Mit diesem Video erhalten Sie einen Überblick über die Herstellung von schottischen Single Malt Whisky im Wandel der Zeit.
Die Herstellung von Whisky in Schottland hat sich in den letzten Jahrhunderten stark gewandelt. Die ersten Destillerien stammen aus der Zeit um 1798, Highland Park, Bowmore und Glen Garioch. Die Bauten sind von außen oft noch dieselben, die Einbauten im Inneren wurden jedoch nach und nach modernisiert. Wenn man also von den guten alten Zeiten der Whiskyproduktion spricht, muss man wissen, dass nicht immer alles besser war.
Wir machen einen Blick zurück in die Vergangenheit: Die Lage war das A und O, um als Destillerie gut produzieren und überleben zu können. Der ideale Standort war an einem Fluss am Hang eines Berges mit eigener Quelle. Diese garantierte frisches Wasser zur Produktion, das Flusswasser konnte zur Kühlung genutzt werden und das Gefälle eines Berges ermöglichte den Produktionsvorgang von oben nach unten. Gerste wurde mit dem Pferdefuhrwerk oben angeliefert und der Produktionsprozess begann hangabwärts – der Schwerkraft folgend.
Der Eisenbahn folgte die Elektrizität, beides enorme Erfindungen für die gesamte Industrialisierung! Im Schnitt in zwei Stunden konnten nun die Brennereien die Stadt Edinburgh erreichen, und umgekehrt.
Ein üblicher Produktionszyklus fand von Herbst über den Winter, der ausreichend Wasser bot, bis ins Frühjahr hinein statt. Im Sommer wurde nicht gebraut und nicht destilliert, im Sommer war Feldarbeit angesagt und das Wasser war manchmal knapp. Heutzutage kann und wird rund ums Jahr destilliert.
Das Getreide
Das Getreide kam von den umliegenden Bauern. Heute wird dieser Umstand als Besonderheit im Herstellungsprozess hervorgehoben, wie beispielsweise bei Kilchoman. Die Gerste heute kommt überwiegend aus Kontinental-Europa.
Das Mälzen
Zum Mälzen wurde das Getreide per Hand auf dem Malzboden ausgebracht und immer wieder per Hand gewendet, um Schimmelbildung zu vermeiden. Heutzutage wird diese sehr anstrengende Arbeit mit Maschinen erledigt. Der Whisky Monkey Shoulder macht auf den Buckel aufmerksam, den die Arbeiter vom Wenden des Getreides bekamen.
Nach dem Mälzen wurde das Getreide über einem Torffeuer getrocknet. Der Rauch, der dabei entstand, war gesundheitsschädlich! Heutzutage wird das Malz zentral in großen Mälzereien in großen Malztrommeln unter optimalen Bedingungen hergestellt und an die Brennereien geliefert. Großmälzereien haben geschlossene Rauchkreisläufe. Nur ein Bruchteil des Torfes wird gebraucht, der früher notwendig war. Wichtig und interessant ist, dass für die Whiskyproduktion weniger Torf jährlich abgebaut wird, als nachwächst.
Als nächstes wurde gemahlen. Bis heute gibt es noch viele der alten Mühlen. Früher war zum Antrieb Wasserkraft notwendig, heute Elektrizität.
Das Maischen
Weiter geht es zum Maischen. Früher musste das gemahlene Getreide in Säcken zu den Maischebottichen getragen und eingefüllt werden. Heute werden solche Vorgänge selbstverständlich maschinell erledigt. Erst seit 1850 gibt es mechanische Rührwerke.
Erhitzt wurde über Feuer, abgekühlt mit dem Flusswasser. Heute kann die Abwärme an anderen Stellen im Herstellungsprozess genutzt werden.
Fazit: früher - heute
Die Technische Entwicklung ist in jedem Produktionsschritt sichtbar und damit ist das Destillieren für den Menschen einfacher geworden.
In den guten alten Zeiten, als Whisky noch ‚traditionell‘ hergestellt wurde, war alles Handarbeit und meist Knochenarbeit. Die Folgen waren Staublunge und Buckel. Darüber hinaus war der Mensch stark von der Natur abhängig!
In dem wunderschön illustrierten Buch von 1885 ‚The Whisky Distilleries of the United Kingdom’ von Alfred Barnard, der als Whisky Journalist in früheren Zeiten galt, wird umfangreich über die Destillerien berichtet.
In Teil 2 geht es um die Vergärung und die Destillation.
In Teil 3 geht es um die Fasslagerung.
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