Torf und seine Bedeutung im Whisky
Ein Torffeuer zum Trocknen des Malzes bringt den Rauch in den Whisky!
Torf spielt eine entscheidende Rolle bei der Herstellung von Whisky, besonders in Schottland. Das Land ist in weiten Teilen von Mooren mit einer meterdicken Torfschicht überzogen, die sich in den vergangenen 1.000 bis 5.000 Jahren durch abgestorbene Pflanzenreste gebildet hat. Jedes Moor wächst pro Jahr um etwa einen Millimeter. Ist ein Moor drei Meter stark, so ist es demnach etwa 3.000 Jahre alt.
Der Einfluss von Torf auf Whisky beginnt bereits bei der Mälzung, einem frühen Schritt im Herstellungsprozess.
Was ist Torf?
Torf ist ein fossiler Brennstoff, der aus abgestorbenen Pflanzen besteht. Er entsteht in sumpfigen und feuchten Regionen, wo abgestorbenes Pflanzenmaterial unter Sauerstoffmangel nicht vollständig zersetzt wird. Dieser langsame Prozess führt zur Bildung von Torfschichten, die bis zu mehreren Metern dick sein können. Torf ist besonders in Schottland weit verbreitet, da die dortigen klimatischen Bedingungen ideal für seine Entstehung sind.
Torfabbau für die Whisky-Produktion
Für die Whisky-Herstellung wird Torf abgebaut und getrocknet, um als Brennstoff während des Mälzprozesses verwendet zu werden.
Seit Menschengedenken wird der Torf als Energiequelle verwendet. Es war ein Gebot der Notwendigkeit, da Schottland sehr waldarm ist und daher die Holz- oder Holzkohlefeuer zu teuer waren. Erst ab Mitte des 19. Jahrhunderts trat Torf als Energiequelle in den Hintergrund. Torf wird in schmalen Streifen gestochen und zum Trocknen in kleinen Pyramiden aufgeschichtet. Das getrocknete, sogenannte ‚Brikett‘ enthält, ähnlich wie Kohle, die Energie der abgestorbenen Pflanzenreste und gibt beim Verbrennen eine große Menge Wärme ab.
Bei der heutigen Torfgewinnung ermöglichen moderne Methoden einen großflächigen Abbau der Torfschicht. Dieser Abbau ähnelt nicht dem Braunkohletagebau, sondern eher der Ernte eines angebauten Nahrungsmittels. Dazu tragen sicherlich auch die landwirtschaftlichen Maschinen bei, mit denen die Arbeit erfolgt.
Die Trocknung der gestochenen Torfstreifen zu Briketts erfolgt nach wie vor auf großen Haufen, von denen das Wasser nach den Gesetzen der Schwerkraft abläuft.
Verwendung des Torfes bei der Whiskyherstellung
Die Gerste wird über einem Torffeuer getrocknet, wobei der aufsteigende Rauch in die Gerstenkörner eindringt und ihnen die charakteristischen Aromen verleiht. Diese Methode ist vor allem bei der Produktion von Islay-Whiskys weit verbreitet, die für ihren intensiven Torfgeschmack bekannt sind.
WICHTIG: Weder das Beheizen der Brennblasen mit Torf, noch torfiges Wasser haben Einfluss auf die Rauchigkeit eines Whiskys. Erst die Trocknung des feuchten Malzes über einem Torffeuer bringt den Rauch ins Gerstenkorn und somit letztendlich in den Whisky. Wenn Sie mehr über das Mälzen erfahren wollen, lesen Sie bitte hier weiter.
Einfluss des Torfes auf den Whisky-Geschmack
Die kräftigen Aromen und torfigen Noten im Whisky stammen vom Torf, der beim Trocknen des Malzes über einem Torffeuer verbrannt wird. Beim Verbrennen des Torfes werden Phenole freigesetzt, die sich im Malz anreichern und später während der Destillation und Reifung in den Whisky übergehen. Die unterschiedliche Rauchigkeit der Whiskys ist darauf zurückzuführen, wie lange das Gerstenkorn während der Trocknung dem beißenden Torfrauch ausgesetzt ist. Die Darrzeit von feuchtem Malz beträgt etwa 30 Stunden. Von diesen 30 Stunden werden bei Laphroaig etwa 18 Stunden über Torffeuer getrocknet. Dagegen wird ein nicht rauchiger Whisky, wie beispielsweise Glengoyne über ungetorftem Feuer getrocknet. So entsteht ein breites Spektrum von extrem rauchigen bis hin zu fast rauchlosen Whiskys. Denn die Malzkörner an sich stellen eine Besonderheit dar, da sie dem Whisky auch ohne Torffeuer eine leicht rauchige Note verleihen.
Torf als wichtiger Bestandteil der Whisky-Kultur
Torf hat sich als ein Symbol der schottischen Whisky-Kultur etabliert. Besonders Liebhaber von stark getorften Whiskys schätzen die Komplexität und Tiefe, die dieser Rohstoff den Spirituosen verleiht. Die Verwendung von Torf ist ein uraltes Handwerk, das bis heute gepflegt wird, um traditionelle Aromen und Geschmacksprofile zu bewahren.
Über die letzten Jahrzehnte hat die Beliebtheit von rauchigem, also peated Whisky stetig zugenommen. Besonders die Brennereien der Insel Islay produzieren stark rauchigen Whisky. Allen voran Laphroaig, Lagavulin, Caol Ila, Ardbeg und Bowmore. Der Rauchgeschmack dieser Whiskys ist so kräftig, dass sie selbst bei einer Verdünnung mit Wasser in einem Verhältnis von 1:20 noch deutliche Rauchnoten zeigen. Auch das Blenden von rauchigem Single Malt mit mildem Grain Whiskys kann die Rauchnote nicht mindern.
Nachhaltigkeit und Torfnutzung
In jüngster Zeit ist das Thema Nachhaltigkeit auch in der Whisky-Industrie von wachsender Bedeutung. Der Abbau von Torf hat ökologische Auswirkungen, da er ein begrenzter und schwer regenerierbarer Rohstoff ist. Daher setzen einige Brennereien auf nachhaltige Alternativen oder reduzieren den Einsatz von Torf, um ihre Umweltbilanz zu verbessern. Es beginnt damit, dass der Torf heute zum Teil mit einer speziellen Maschine gestochen wird. So wird direkt nach der Entnahme des Torfs die Grasnarbe sofort wieder verschlossen.
Brennereien wie Bowmore mahlen den Torf zu einem grobkörnigen Pulver, das in ein normales Feuer gegeben wird, um den notwendigen Rauch zu erzeugen und die Rauchausbeute des Torfes zu erhöhen.
Moderne Großmälzereien wie Port Ellen, Glen Esk und Glen Ord nutzen den Torf industriell viel besser aus als das traditionelle Trockenfeuer in der Destillerie können. In einem geschlossenen System in einer Großmälzerei wird der Rauch so lange über die Gerstenkörner geleitet, bis er optimal ausgenutzt ist. Die Brennereien, die das Malz bestellen, geben der Mälzerei die Rauch-Spezifikation für das von ihnen benötigte Malz vor, damit ihr Whisky genau das gewünschte Aroma erhält.
Hochrechnungen haben ergeben, dass in Schottland mehr Torf nachwächst, als durch die Whiskyindustrie abgebaut wird! Der beliebte Geschmack bleibt den Peat Liebhabern somit erhalten!
Fazit
Torf ist mehr als nur ein Brennstoff für die Whisky-Produktion; er ist ein wesentlicher Bestandteil, der maßgeblich zum unverwechselbaren Charakter vieler Whiskys beiträgt. Die Aromen, die durch die Verwendung von Torf entstehen, machen einige Whiskys weltweit einzigartig und begehrt. Aber es gibt auch kritische Töne!
Mit wachsendem Umweltbewusstsein stehen jedoch auch nachhaltige Praktiken im Fokus, um die Tradition der Torfnutzung in Einklang mit ökologischen Anforderungen zu bringen.
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