Torf und seine Bedeutung im Whisky
Schottland ist in weiten Teilen von Mooren mit einer meterdicken Torfschicht überzogen. Diese hat sich in den vergangenen 1.000 bis 5.000 Jahren durch abgestorbene Pflanzenreste gebildet. Jedes Moor wächst pro Jahr um etwa einen Millimeter. Ist ein Moor 3 Meter stark, so ist es demnach etwa 3.000 Jahre alt.
Seit Menschengedenken verwendet der Mensch in Schottland den Torf als Energiequelle. Torf wird in schmalen Streifen gestochen und zum Trocknen in kleinen Pyramiden aufgeschichtet. Das Wasser läuft sehr schnell aus dem Torf ab und macht aus dem weichen Streifen ein hartes Brikett. Dieses Brikett enthält, ähnlich wie Kohle, die Energie der abgestorbenen Pflanzenreste.
Im Gegensatz zur Kohle brennt getrockneter Torf schnell ab und gibt dabei eine große Menge Energie in Form von Wärme ab. Wer einmal am Abend in Schottland an einem Torffeuer saß, kann seine wärmende Kraft bestätigen.
Raucharoma im Whisky
Wozu benötigt man nun Torf bei der Whiskyherstellung und wie kommt das Raucharoma in den Whisky? Die alten Schotten verwendeten Torf für das Beheizen der Brennblasen. Doch das führt nicht zum rauchigen Geschmack des Whiskys. Hat nun das Wasser, das durch Torfmoore fließt, einen Einfluss auf die Rauchigkeit des Whiskys? Die Antwort ist ein klares NEIN! Torfiges Wasser enthält nur einige ppm (Parts per Million) Torfbestandteile, die das Wasser braun färben, aber zum Rauchgeschmack in keiner Weise beitragen. Sicher, das Wasser ist von entscheidender Bedeutung für die Qualität des Whiskys, aber einen Einfluss auf die Rauchigkeit hat es nicht. Erst die Trocknung des feuchten Malzes über mit Torf beheizten Feuerstellen bringt den Rauch ins Gerstenkorn. Wenn Sie mehr über das Mälzen erfahren möchten, haben wir hier einen ausführlichen Artikel für Sie.
Der Unterschied in der Rauchigkeit der Whiskys liegt in der Zeitspanne begründet, die das Gerstenkorn dem beißenden Torfrauch während der Trocknung ausgesetzt ist. Die Darrzeiten von feuchtem Malz liegen bei rund 30 Stunden. Von diesen 30 Stunden wird bei Laphroaig etwa 18 Stunden über Torffeuer gedarrt, während bei Glengoyne dagegen über ungetorftem Feuer getrocknet wird. So entsteht eine weite Palette von extrem rauchigem Whisky bis hin zu Whisky fast ohne Rauch. Malzkörner weisen eine Besonderheit auf. Auch ohne Torffeuer vermitteln sie einen Hauch an Rauchigkeit im Whisky.
Die Massenproduktion des Scotch Whiskys in den vergangenen 200 Jahren hat den Bedarf an rauchigem Whisky enorm in die Höhe getrieben. Besonders die Brennereien der Insel Islay produzieren stark rauchigen Whisky. Allen voran Laphroaig, Lagavulin, Caol Ila, Ardbeg und Bowmore. Der Rauchgeschmack dieser Whiskys ist so kräftig, dass sie auch bei einer Verdünnung von 1:20 mit Wasser und milden Grain Whiskys dem Scotch die gewünschte, deutliche Rauchnote geben.
Die modernen Abbaumethoden für die Torfgewinnung erlauben einen großflächigen Abbau der Torfschicht, wie es auf den folgenden Bildern gezeigt ist. Der Abbau ähnelt nicht dem Tagebau von Braunkohle, sondern eher dem Ernten eines angebauten Lebensmittels. Dazu tragen sicherlich die landwirtschaftlichen Maschinen bei, mit denen der Abbau erfolgt.
Die Trocknung der Briketts (es sind auch nach 200 Jahren noch Briketts) geschieht nach wie vor auf großen Haufen, aus denen das Wasser den Gesetzen der Schwerkraft folgend, heraus fließt.
Die Whisky-Industrie versucht durch verschiedene Verfahren, den Verbrauch von Torf zu reduzieren. So mahlt die Brennerei Bowmore den Torf zu einem grobkörnigen Pulver, das auf ein normales Feuer aufgelegt wird und den notwendigen Rauch erzeugt. Damit wird die Rauchausbeute des Torfs erhöht. Aber auch die modernen Großmälzereien wie bei Port Ellen, Glen Esk und Glen Ord nutzen den Torf auf industrielle Weise weitaus besser aus, als es auf einem herkömmlichen Trockenfeuer im Kiln der Brennerei der Fall ist. In einem geschlossenen System in einer Großmälzerei entweicht der Rauch nicht nach einmaligem Kontakt mit dem Korn über die Pagodendächer des Kiln in die Umgebung, sondern wird vielmehr solange über die Gerstenkörner geleitet, bis der Rauch optimal ausgenutzt ist. Die Malz bestellenden Brennereien geben dabei die Rauch-Spezifikation für ihr benötigtes Malz der Mälzerei vor, damit ihr Whisky das gewünschte Aroma auch genau trifft.
Es gibt aber auch kritische Töne! Der starke Verbrauch von Torf für die Produktion von Malz hat einige Torflager bereits deutlich angegriffen. In der Nähe von Campbeltown wird kein Torf mehr abgebaut, sodass Torf aus ferneren Gebieten, zum Beispiel von der Insel Islay, herantransportiert wird.
Doch haben Sie bitte keine Angst vor der Zukunft! Hochrechnungen haben ergeben, dass mehr Torf in Schottland nachwächst, als durch die Whiskyindustrie abgebaut wird.
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