Vollmundiger Whisky

Finden Sie heraus wie ein Whisky voll und intensiv im Geschmack wird. Dabei geht Horst Lüning auf die verschiedenen Einflussfaktoren ein und stellt beispielhaft einige Whiskys mit vollem und intensivem Körper vor. 

Immer mehr Genießer wünschen sich möglichst intensive Aromen im Whisky. Sollte es früher eher mal um 'Wirkungstrinken' gegangen sein und nicht so sehr um den Geschmack, hatte man Whisky beispielsweise mit Eis oder gar Cola getrunken. Wir kennen das so noch aus amerikanischen Filmen. Man wollte den Geschmack gar nicht schmecken, es ging um die Wirkung.

Heute genießen wir unseren zimmerwarmen Whisky nicht auf Eis, geschweige denn mit Cola. Und wir lassen uns Zeit bei jedem Schluck! Wir wollen möglichst viel herausschmecken und geben den unzähligen Geschmacksknospen auf unserer Zunge ausreichend Zeit dafür. Eis verringert die Aufnahmemöglichkeit des Geschmacks. Unsere Geschmacksknospen können süß, salzig, sauer, bitter und umami unterscheiden. Das ist evolutionär bedingt sehr wichtig - es schützt vor Vergiftungen, weil jede Nahrung über unsere Zunge in den Magen wandern muss.

Noch wichtiger für uns sind der Gaumen und die Nasenschleimhäute. Von dort aus liefern feinste Nerven, die die Gehirnschranke durchdringen, ihre Informationen dem olfaktorischen Zentrum im Gehirn. Hier werden ab dem Säuglingsalter immer mehr Wahrnehmungen von Aromen abgespeichert. Das sogenannte Geruchsgedächtnis wird geprägt.

Die erste Aromenbildung im Whisky-Herstellungsprozess findet in der Brennblase statt. Dort entsteht bereits der sogenannte Brennereicharakter. Hier hilft es die Form der Brennblase genauer zu betrachten. Eine birmenförmige, eher niedrige Brennblase, wie man sie zum Beispiel bei Lagavulin findet, bringt deutlich mehr Aromen hervor, als eine hohe oder eingeschnürte Brennblase. Auch sogenannte Reflux-Brennblasen bewirken, dass der Alkohol viele Anläufe braucht, bis das Destillat über den Kopf der Brennblase im Spirit Receiver aufgefangen wird. Wichtig ist auch, ob alle Brennblasen, also Wash- und Spirit Still dieselbe Form haben. Bei Allt-A-Bhainne unterscheiden sich die Wash- und Spirit Still sehr deutlich. Wichtig für den Geschmack des Whiskys ist vor allem die Form der Spirit Still.

Auch die Anzahl der Destillationsvorgänge und die Geschwindigkeit des Brennvorgangs haben Einfluss auf das Aroma. Dreifach destillierter Whisky hat weniger Aromen als zweifach destillierter. Und langsam destillierter Whisky ist ausdrucksstärker als schneller destillierter Whisky. Optisch erkennt man eine heißere Brennblase, die schneller destilliert, an der dunkleren Kupferfarbe.

Bei der Abfüllung des Whiskys in das Fass geht es dann darum, dass neben dem Alkohol auch viele Geschmacksstoffe, wie höhere Alkohole, Carbonsäuren, Esther, Aldehyde, Ketone und Öle erhalten bleiben und nicht nur das engste Herzstück der Destillation abgefüllt wird.

Bei all diesen Einflüssen spricht man vom Brennereicharakter.
Übrigens: alte Whiskys ähneln sich im Laufe der Zeit immer mehr, da der Brennereicharakter nach und nach durch die Fassreifung verloren geht.

Ein weiteres Kriterium für die Aromenbildung ist der Rauch im Whisky. Phenole werden bei der Torf-Verbrennung während der Trocknung an das Malz (gekeimte Getreide) abgegeben und setzen sich bis in das Aroma des Whiskys fort.

Sehr entscheidend für die Aromabildung ist die Reifung im Fass. Man unterscheidet zwei Vorgänge. Bei der Subtraktiven Reifung passieren physikalisch-chemische Vorgänge durch Oxidation mit Sauerstoff und einfache Verdunstung durch die Fasswand. Es sind Vorgänge, die theoretisch auch in einem porösen Stahltank passieren würden. Bei der Additiven Reifung kommen Aromen aus dem Fassholz dazu. Bei frischen Fässern kommt deutlich mehr Aroma und Geschmack in den Whisky als bei gebrauchten Fässern.

Amerikanische Eiche ist weicher im Geschmack als europäische Eiche. Übrigens wird auch Sherry, der früher ausschließlich in europäischen Eichenfässern gelagert wurde, immer öfter in amerikanischen Eichenfässern gelagert. Amerikanische Eichenfässer sind deutlich günstiger als europäische. Wunderbare Aromen im Whisky entstehen durch die unterschiedlichen Nachlagerungen in Sherry-, Portwein-, Moscatel-, Rum-, Wein- und Bierfässern. Prinzipiell können für schottischen Whisky alle Fässer verwendet werden, solange sie aus Eiche hergestellt wurden. In Europa gelten weichere Gesetze. Hier dürfen auch andere Holzarten wie Kastanie oder Zirbel zur Reifung herangezogen werden.

Insgesamt ist die Kunst in der Whiskyherstellung, unter Berücksichtigung der oben genannten Einflüsse, den Punkt zu finden, an dem das Aroma und der Geschmack optimal zur Abfüllung ist.

Vielen kann es nicht aromareich genug sein!

Tullibardine 228, Sauternes Finish

Bei diesem Whisky ohne Altersangabe, der somit wohl relativ jung ist, kommt ein starker Brennerreicharakter zu Tage. Er ist nachgelagert im Weinfass aus europäischer Eiche. Hier bombadieren viele Einflüsse das Aroma des Whiskys.

Talisker Distillers Edition

Er ist relativ jung, rauchig und im Amoroso-Sherryfass nachgelagert. Die Kombination aus Brennereicharakter und den genannten Einflüssen ergibt sagenhafte Aromen.

Aberlour

Die Brennerei Aberlour brennt in birnenförmigen Pot Stills und füllt auch in Fassstärke ab. Es entsteht ein wunderbar voller Whisky.

Laphroaig

Hier dominiert der Rauch. Aber auch die Nachreifungen in kleinen Fässern und Ex-Sherryfässern sorgen für einen vollen Körper und prägt diesen intensiven, vollen Whisky.

All das sagt noch nichts darüber aus, ob ein Whisky Ihren persönlichen Geschmack trifft! Aber man kann auf folgende Punkte achten:

    • die Form der Brennblasen (Bilder finden Sie in der Whiskydatenbank von Whisky.de)
    • Alter und Fasslagerung!
    • Alkoholstärke

Letztendlich ist die Suche nach neuen Aromen genau das, was den Whiskygenießer auf seiner Reise durch die Vielfalt der Brennereien und ihrer Whiskys antreibt. Kein Whisky schmeckt wie ein anderer doch jeder Whisky ist für sich gesehen ein kleines Kunstwerk der Natur und der Whiskymacher der Brennereien.