Gin Herstellung

Die wichtigste Zutat für Gin? Wer mit der französischen Sprache vertraut ist, kann es am Wort erkennen: Denn 'Gin' leitet sich vom französischen 'genévrier' ab, was auf Deutsch 'Wacholder' heißt. Laut Definition ist Gin ein Neutralalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs (beispielsweise Korn oder Vodka), der mit Wacholder und anderen Gewürzen versetzt wird. Hinzu kommen noch die sogenannten Botanicals, also pflanzliche Extrakte, die zum Aromatisieren des Gins zugefügt werden. Unter anderem kommen Zitrusfrüchte wie Zitronen, Limetten und Bergamotten; Kräuter, zum Beispiel Gartenkräuter oder mediterrane Kräuter wie Rosmarin und Thymian; Blüten wie Holunder und Lavendel oder Gewürze, wie Pfeffer, Kardamom und Koriander zum Einsatz. Bei all den zusätzlichen Aromen muss laut Gesetz der Wacholder in den meisten Ginsorten das Aroma dominieren - ob dies aus getrockneten oder frischen Beeren extrahiert wird, ist unerheblich.

Gin kann auf unterschiedliche Weisen entstehen, denn neutralen Alkohol kann man auf unterschiedliche Arten aromatisieren. Grob durchläuft jeder Gin aber folgende Produktionsschritte.

Wacholder in der Gin Still von Hayman's
Wacholder in der Gin Still von Hayman's

Grundalkohol

Im Gegensatz zu einem Brand, wie Whisky, haben die Bestandteile von Gin keinen ausreichend hohen Zuckergehalt um Alkohol daraus zu gewinnen. Beim Whisky verwandeln die Hefestämme den im Getreide enthaltenen Zucker während der alkoholischen Gärung in Alkohol und Kohlendioxid (CO2), ein geruchloses und farbloses Gas. Da dieser hohe Zuckergehalt mit den Wacholderbeeren und anderen Botanicals im Gin nicht zustande kommt, nimmt man hier neutralen Alkohol, den sogenannten Grundalkohol als Grundlage. Meist handelt es sich bei dem Grundalkohol um Korn oder Wodka. Die Vorschrift der EU ist allerdings lediglich ein 'Alkohol landwirtschaftlichen Ursprungs', weshalb auch etwa Weinbrand in Frage kommt.

Neutralalkohol landwirtschaftlichen Ursprung

Gin Herstellern ist freigestellt, welche Alkoholgrundlage sie zur Produktion ihrer Produkte verwenden. Viele destillieren den Brand nicht einmal selbst, sondern beziehen diesen von anderen Brennereien oder staatlichen Stellen. Wo auch immer der Alkohol herkommt, laut Vorgabe muss es sich um 'Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs' handeln. Rund zwei Drittel der Gin Hersteller geben an, Weizen zu verwenden. Whisky Destillerien verwenden natürlich Gerstenmalz als Grundstoff für ihren Alkohol. Viele junge neue Brennereien produzieren neben Whisky auch Gin, um die Wartezeit zu überbrücken bis der erste Whisky mindestens drei Jahre gereift ist. So kann man bereits mit anderen Produkten Umsatz machen, bevor der fertige Whisky verkauft werden kann. Fünf Prozent der Hersteller geben an, Kartoffeln, Reis oder Mais als Grundstoff für ihren Alkohol zu verwenden. Dies sind ebenfalls stärkehaltige Produkte, die vergoren und dann zu Gin weiterverarbeitet werden können. Zehn Prozent der Gin Hersteller verwenden andere Rohstoffe landwirtschaftlichen Ursprungs: Weintrauben, die als Traubenmost zu Wein vergären und dann zu Weinbrand destilliert werden, Zuckerrohr oder Melasse, oder auch Äpfel, die zu Cidre (Apfelwein) gären und dann statt zu Calvados zu Gin destilliert werden.

Manch ein Hersteller nutzt auch die Wacholderbeeren selbst als Rohstoff: Der Wacholderbrand wird aus vergorenen Wacholderbeeren destilliert und mit per Mazeration aromatisiertem Getreidebrand vermischt. Anschließend wird beides gemeinsam in einer weiteren Brennblase erneut destilliert, was in Dry Gin resultiert.

Einweichende Botanicals
Einweichende Botanicals

Mazeration

Der Begriff ist aus dem Lateinischen 'macerare' abgeleitete, was 'auflösen' oder 'aufweichen' heißt. Laut Definition ist die Mazeration die 'Aufweichung pflanzlicher [...] Gewebe bei längerem Kontakt mit Flüssigkeiten'. Man legt verschiedene Gewürze oder Früchte in Alkohol (oder ein Alkohol-Wasser-Gemisch) ein, wodurch dieser Farb- und vor allem Aromastoffe aus den Botanicals zieht. Verwendet man, wie beim Gin mehrere verschiedene Botanicals, kommt der Rohstoff, der am längsten braucht, um seine Aromen freizugeben, als erstes 'ins Bad'.

Hayman's Brennblase 'Miranda'
Hayman's Brennblase 'Miranda'

Destillation oder Perkolation

Nach dem 'Aromenbad' des Gins, wird dieser destilliert. Gin Brennblasen werden meist mit Gas oder elektrisch befeuert. Das Gemisch aus Alkohol und Gewürzen wird während der Destillation in der Brennblase erhitzt, wodurch die aromatisierten Dämpfe des Alkohols aufsteigen. Der Alkoholdampf wird am oberen Ende der Brennblase in eine gekühlte Spirale geleitet. Dort kondensiert der Dampf, wird flüssig und aufgefangen. Das Ergebnis ist ein hochprozentiger Gin mit etwa 96%.

Jedoch ist nicht jeder Gin Hersteller auch ein Gin Brenner! Nicht jeder Gin wird destilliert. Manche Hersteller belassen es auch beim Kauf von Alkohol und der Mazeration. Sie verzichten auf eine erneute Destillation, sondern mischen einen Compound Gin. Andere Hersteller sind hingegen auch Brenner, denn sie destillieren das Grunddestillat erneut. Das Übertragen von Aromen auf den Gin in der Brennblase ist auch ohne vorherige Mazeration möglich: eine langsame Destillation kann den Zutaten auch die Aromen entziehen, die dabei über den Alkoholdampf ins Destillat übergehen. Manche Destillerien arbeiten auch mit einem Aromenkorb, der in der Brennblase befestigt wird. In diesem Korb, der auch Geisterkorb genannt wird, befinden sich die jeweiligen Botanicals. Während der Destillation steigen die Alkoholdämpfe durch den Korb auf und nehmen gleichzeitig die Aromen der Botanicals auf. Dieses Verfahren nennt man Perkolation.

Der Gin Hersteller hat also zwei Möglichkeiten: Entweder destilliert man den bereits einmal destillierten Brand nach der Mazeration mit den Botanicals erneut in der Brennblase. Oder der Gin wird ohne Mazeration mit den Botanicals in einem Aromenkorb in der Brennblase destilliert.

Lagerung

Gin muss nach der Destillation nicht unbedingt gelagert werden. Die meisten Brennereien ziehen es aber dennoch vor, ihren Gin eine Weile ruhen zu lassen, bevor er in Flaschen abgefüllt wird. Dadurch verbinden sich die verschiedenen Aromen harmonisch zu einer Einheit. Für eine Dauer zwischen zwei und sechs Wochen wird das Destillat meist in Stahltanks, Glasballons oder auch Steingutbehälter gefüllt, die keine Aromen an den Gin abgeben. Es gibt auch fassgelagerten Gin, den sogenannten 'Reserve Gin'. Bei diesem ist es gewollt, dass er die Eichenaromen und auch die braune Farbe aus dem jeweiligen Fass annimmt. Der Holz-Sauerstoff-Kontakt führt zur Bildung neuer Aromen. Mittlerweile gibt es die Reifung in Second Fill Fässern wie beim Whisky auch in der Gin Herstellung. So gibt es etwa Bourbon Whiskey Fass gereiften, Vermouth Fass gereiften, Obstbrand Fass gereiften und sogar Sherryfass gereiften Gin. Diese Gins nehmen zudem auch Aromen aus dem Wein oder Brand auf, der vorher im Fass lagerte.

Abfüllung von Canaima Gin
Abfüllung von Canaima Gin

Abfüllung

Nach der Destillation und Lagerung hat der Gin immer noch einen sehr hohen Alkoholgehalt von etwa 96%. Durch Verdünnen mit Wasser wird er auf Trinkstärke herabgesetzt. Für das Verdünnen wird möglichst kalkarmes Wasser verwendet, sodass der Gin nicht 'kratzig' wird. Durch die Menge an Wasser wird nicht nur der Alkoholgehalt festgelegt sondern auch der Geschmack des Gins: Je nachdem wie hoch der Alkoholgehalt des Gins ist, unterscheidet sich auch der Geschmack sehr deutlich. Ein Mindestalkoholgehalt von 37,5% ist jedoch gesetzlich vorgeschrieben. Üblicherweise hat Gin zwischen 42% und 47%. Hat ein Gin mehr als 57% so gilt er als 'Overproof Gin'.