Whisky in Bourbonfässern

In diesem Artikel geht es nicht um die Fassreifung von Bourbon Whiskey, sondern um den Effekt, den diese Fässer auf andere Whiskys oder Whiskeys haben, die danach in diesen Fässern gelagert werden. Auch wenn die meisten Iren 'Whiskey' schreiben, verwenden wir die Schreibung 'Whisky' für den Whisky, der nach dem Bourbon im selben Fass gelagert wird, und 'Bourbon' für den Whiskey aus der Erstbelegung des Fasses.

American Standard Barrel (ASB)
American Standard Barrel (ASB)

1. Ursprung

Bourbon kommt aus den USA. Genauer gesagt stammt dieser Whiskey Ursprünglich aus dem gleichnamigen Bourbon County in Kentucky, doch heutzutage kann Bourbon überall in den USA hergestellt werden. Wenn Sie mehr erfahren möchten, lesen sie unseren Artikel über Bourbon.

2. Die Produktion

Die wichtigsten Aspekte der Bourbon-Herstellung sind die frischen Fässer aus amerikanischer Weißeiche, das Toasten und Verkohlen der Fässer sowie die 'mash bill'. Diese Mash Bill ist die genaue Zusammensetzung des in der Produktion verwendeten Getreides. 

3. Auswirkung auf den Geschmack

Mash Bill

Die Mash Bill ist im Prinzip nichts anderes als die Liste der Zutaten für den Gärprozess bei der Whiskyherstellung. Der hohe Maisanteil im Bourbon gibt dem hinterher im Fass reifenden Nachfolge-Whisky einen süßeren Charakter. Mit Whisky, der - wie in Schottland üblich - zu hohen Anteilen oder gar zu 100% aus Gerste hergestellt wird, wäre dies nicht möglich. Es gibt zahlreiche Bourbon-Marken mit unterschiedlichen Mash Bills, mit denen jeweils unterschiedliche Aromen erzielt werden. Die Unterschiede liegen hauptsächlich im Roggenanteil. Denn der Roggen gibt dem Bourbon seine geschätzte Würze und Vollmundigkeit.

Mash Bill von Jim Beam Bourbon

Das Fass

Zunächst beeinflusst das rohe Holz den Geschmack des Whiskys. Amerikanische Weißeiche ist ein sehr mildes Holz. Es enthält nur wenige Tannine, was für einen weicheren und milderen Geschmack sorgt. Lesen Sie hier mehr über den Effekt des Holzes.

Der zweite Aspekt in Bezug auf den Geschmack ist das Toasten des Fasses. Das Toasten ist ein Wärmebehandlungsverfahren, das Stoffe in den hölzernen Fassdauben beeinflusst. Die Holzzucker in der Eiche werden auf 150°C erhitzt, wodurch sie karamellisieren. Dies ist einer der Haupteinflüsse bei der Fassreifung von Bourbon und. Bourbon erhält dadurch seine typischen Karamell- und Vanille-Aromen. Die Holzzucker werden dabei allerdings nicht komplett im Bourbon aufgelöst, so dass einige davon auch ihren Weg in den Nachfolgewhisky finden.

Das Auskohlen des Fasses ist der dritte wichtige Aspekt in dieser Hinsicht. Die Fässer werden auf der Innenseite ausgebrannt, so dass sich eine Holzkohleschicht an der Fasswand bildet. Das Feuer wird mit Wasser gelöscht, um zu verhindern, dass die Holzkohle zu Asche verbrennt. Über die große Oberfläche kann die Holzkohle aktiv andere Substanzen binden. Die Kohle reagiert hauptsächlich mit den scharfen und intensiven Geschmackskomponenten, die beim Brennprozess von Bourbon entstehen. Allerdings nutzt sich die Filterwirkung der Kohleschicht über die Reifedauer hin ab. Diese subtraktive Reifung, wie sie in der Fachsprache heißt, macht den Whisky ebenfalls weicher. Erfahren Sie hier mehr zu additiver, subtraktiver sowie interaktiver Reifung bei Whiskys.

Der letzte Aspekt hängt eng mit den anderen Einflussfaktoren zusammen: die Reifedauer des Bourbons im Fass. Ein normaler Bourbon, der ein paar Jahre gereift ist und ohne Altersangabe verkauft wird, laugt ein Fass bedeutend weniger stark aus als beispielsweise ein Elijah Craig 18 Jahre mit seiner langen Reifedauer.

Ausgekohltes Fass von Makers Mark

Alkoholstärke bei Destillation und Fassbefüllung

Für die Reifung des nachfolgenden Whiskys ist wichtig, mit welcher Alkoholstärke der Bourbon ins Fass kam. Alkohol ist ein weitaus besseres Lösungsmittel und besserer Geschmacksträger als Wasser. Ein Bourbon wie der Maker's Mark wird mit niedriger Alkoholstärke ins Fass gefüllt und laugt das Fass deshalb nicht so schnell aus wie ein hochprozentiger white dog (Rohwhiskey). Wer nun denkt, Maker's Mark habe weniger Geschmack, liegt falsch. Der Maker's Mark muss dafür beim Abfüllen nicht so sehr verdünnt werden, was zu einem stärkeren Geschmack führt. Je höher der Alkoholgehalt des Bourbons im Fass war, desto weniger Aromen aus Toasten und Verkohlen verbleiben für den späteren Whisky im Fass.

Der Rohwhiskey ist farblos - aus dem Fass kommt er jedoch goldfarben. Das heißt die gesamte Farbe des Whiskeys kommt vom Fass. Dabei verbleiben einige der Farbverbindungen im Fass und werden an den nachfolgenden Whisky abgegeben.

4. Whisky Beispiele

Bowmore White Sands 17 Jahre
Bowmore White Sands 17 Jahre
(38)
0,7 Liter 43 % vol
64,90 EUR
Tullibardine Sovereign
Tullibardine Sovereign
(11)
0,7 Liter 43 % vol
23,90 EUR
Wolfburn Batch 375
Wolfburn Batch 375
(3)
0,7 Liter 46 % vol
54,90 EUR