Die alkoholische Gärung

Das fertige Malz wird in einer Getreidemühle zu Malzmehl, dem Grist, gemahlen und mit heißem Wasser im Maischebottich (Mash Tun) vermischt. Der Grist darf nicht zu grob sein. Ansonsten löst sich nicht der gesamte Zucker heraus. Ist der Grist zu fein, verklebt er und der Zucker kann ebenfalls nicht zu 100% in heißem Wasser aufgelöst werden.

Dreimal wird der Malzbrei in der Mash Tun mit Wasser ausgelaugt, bevor die Zuckerlösung durch einen Kühler abgekühlt wird. Das erste Mal wird heißes Wasser mit einer Temperatur von etwa 65 °C verwendet. Das zweite Mal beträgt die Temperatur schon 80 °C. Beim letzten Mal wird die Temperatur auf knapp Siedetemperatur (95 °C) erhöht. Beim dritten und letzten Mal wird nur noch sowenig Zucker gelöst, dass man die schwache Zuckerlösung ein wenig abkühlen lässt und sie für den ersten Durchgang der nächsten Charge verwendet. Der ausgelaugten Maische wird in gesonderten Fabriken das Wasser entzogen und der verbleibende Rest wird zu Tierfutter verarbeitet. Die Abluft dieser Fabriken ist meilenweit zu riechen.

Gärbottiche von Glenkinchie

Der fertigen Zuckerlösung - vom Schotten Wort genannt - muss die Wärme bis auf 20 °C entzogen werden. Viel höhere Temperaturen überlebt die Hefe nicht. Auf etwa 15.000 Liter Zuckerlösung werden 50 kg spezieller Hefekulturen zugesetzt. 

Die so entstehende Flüssigkeit wird für die nächsten zwei bis vier Tage in großen Holzbottichen, den Wash Backs, bis zum Abschluss der Gärung gelagert. Während der alkoholischen Gärung verwandeln die Hefestämme den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid (CO2), ein geruchloses und farbloses Gas. In Bierbrauereien und großen Grain-Brennereien wird das entstehende CO2 zur industriellen Verwertung aufgefangen. Nicht so bei den Malt Whisky Brennereien, die in der Regel dafür zu klein sind. Eine Ausnahme machte in früheren Zeiten Tomatin, die das CO2 ihrer mehr als 20 Brennblasen sammelte. 

Die Wash Backs sind mit Deckeln versehen, damit keine Essigbakterien eindringen und damit der Gärschaum nicht überquillt. Zusätzlich haben die Wash Backs oben einen großen, waagrecht laufenden Propeller, der den Schaum immer wieder klein schlägt. Die Gärbottiche sind normalerweise aus Oregon Pine oder Zypresse gefertigt, da diese Hölzer besonders gegen Pilze beständig sind. Seit neuerer Zeit wird als Material auch rostfreier Stahl verwendet, da dieser nicht so sehr mit chemischen Mitteln imprägniert bzw. gereinigt werden muss.

Ist die Gärung nach etwa 48 bis 96 Stunden abgeschlossen, so hat das "Bier", der Schotte nennt es Wash, einen Alkoholgehalt von etwa 8 - 9% und kann den Brennblasen zugeführt werden.

 

Wer mehr über den genauen chemischen Ablauf erfahren möchte, dem sei der Experten-Artikel vom Getreidekorn zum Alkohol empfohlen. 

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