Ein Bild von der Produktion von Irischem Whiskey

Die Herstellung von irischem Whiskey

Eine detaillierte Beschreibung der Irish Whiskey Produktion

Irischer Whiskey ist beliebt. Sie kennen ihn vielleicht vom alljährlichen St. Patrick's Day und haben bestimmt schon mal einen Jameson oder Bushmill's genossen. Aber was ist das Besondere an irischem Whiskey? Wie wird er hergestellt? Diese Fragen werden auf den folgenden Seiten beantwortet.

  1. Ursprung und Arten von Irischem Whiskey
  2. Die Getreideauswahl und das Mälzen
  3. Die Gärung
  4. Die Destillation von Irischem Whiskey
  5. Fassauswahl und Reifung

Ursprung und Arten von irischem Whiskey

Der Ursprung

Schotten und Iren streiten sich noch heute darum, wer zuerst das Wasser des Lebens (uisge beatha) hergestellt hat. Doch egal wer Recht hat: Irish Whiskey und Scotch Whisky haben gemeinsame Wurzeln, entwickelten sich aber unterschiedlich im Laufe der Zeit. Die Geschichte des irischen Whiskeys ist voller Höhen und Tiefen. Heutzutage ist irischer Whiskey wieder auf dem aufsteigenden Ast und wird immer beliebter.

Die alte Brennerei Bushmills
Die alte Brennerei Bushmills

Irische Whiskeysorten

Der "beste" irische Whiskey wird auf dieselbe Weise wie Scotch hergestellt: Single Malt Irish Whiskey wird nur aus gemälzter Gerste hergestellt und in Pot Stills aus Kupfer gebrannt.

Wegen der Einführung einer Malzsteuer, begannen viele Brenner in Irland, Teile des Malzes durch andere Getreidearten wie Mais, Weizen und ungemälzte Gerste zu ersetzen. Dies führte zum Aufstieg des Grain Whiskey. Grain Whiskey wird normalerweise in Destillationskolonnen, den Column Stills, gebrannt, da damit kontinuierlich und kostensparender produziert werden kann. 

Blended Irish Whiskey enthält Malt und Grain Whiskey. Je höher der Malzanteil, desto besser der Whiskey. 

Im Vergleich zu Schottland hat Irland eine weitere Whiskey Sorte: Pot Still Whiskey. Er enthält Malt und Grain Whiskey, doch beide dürfen nur in Pot Stills gebrannt werden.

Irische Column Still bei Cooley
Irische Column Still bei Cooley
Irische Pot Stills bei Cooley
Irische Pot Stills bei Cooley

Die Verfügbarkeit von irischem Whiskey

Aufgrund der Geschichte Irlands gibt es viele Blended Whiskeys und nur wenige Single Malts. Am bekanntesten sind Jameson, Tullamore und Bushmills.

Der alte Paddy Malt Whiskey
Der alte Paddy Malt Whiskey
Teeling Single Malt Whiskey
Teeling Single Malt Whiskey

Single Malt Whiskeys werden bei Bushmills in Nordirland sowie bei Cooley in Irland produziert. Single Pot Still Whiskeys sind Teil der Produktion in der Brennerei New Midleton, wo nicht nur die berühmten irischen Blends Jameson, Power's und Paddy hergestellt werden.

Greenore Single Grain Whiskey
Greenore Single Grain Whiskey
Patty Irish Blended Whiskey
Patty Irish Blended Whiskey

Die Getreideauswahl und das Mälzen

Die wichtigste Zutat: Das Getreide

Irischer Whiskey wird aus Gerste, Weizen und Mais hergestellt. Die jeweilige Menge hängt von der Whiskeysorte ab. Das Getreidekorn enthält von Natur aus viel Stärke in seiner Hülle. Diese Stärke muss in Zucker umgewandelt werden, der für die Vergärung benötigt wird, bei der die Hefe den Zucker in Alkohol umwandelt. Am meisten Zucker kann gewonnen werden, wenn Gerste gemälzt wird. Bei ungemälzter Gerste, Weizen und Mais müssen die Körner unter Druck gekocht werden, um die Stärke in Zucker aufzuspalten.

Die besten Whiskeys werden aus gemälzter Gerste hergestellt. Allerdings sind sie auch die teuersten und arbeitsintensivsten. Im Folgenden werden irischen Whiskeysorten vorgestellt. 

Interessantes am Rande: In Irland wird so viel Whiskey produziert, dass der Getreidebedarf niemals aus einheimischer Produktion gedeckt werden könnte. Daher wird viel importiert.

Malzsilo bei Midleton
Malzsilo bei Midleton

Das Wasser

Wasser ist entscheidend für die Whiskeyproduktion. Es wird in vielen Produktionsschritten benötigt, z.B. zum Einweichen der Gerste, zum Maischen, zur Kühlung und um den Whiskey auf Trinkstärke zu verdünnen. In früheren Zeiten kam die meiste Energie, die in den Brennereien gebraucht wurde, von Wasserrädern.

Wasserrad in der Brennerei Midleton
Wasserrad in der Brennerei Midleton

Je nach Verwendungszweck kann das Wasser aus Flüssen oder Seen entnommen werden, jedoch ist die Wasserqualität der meisten Flüsse nicht hoch genug für die Whiskeyproduktion. Die meisten Brennereien beziehen ihr Wasser aus lokalen Quellen.

Das traditionelle Mälzen

Um Malt Whiskey herzustellen, muss die Gerste anders behandelt werden als für Grain Whiskey. Anfänglich und zu Zeiten des großen Aufstiegs der irischen Whiskey-Industrie wurde die Gerste während der Erntezeit gesammelt und in Silos in der Brennerei gelagert. Im Bild unten ist zu sehen, wie die Gerste in der Brennerei Midleton zu den Malzböden auf den höheren Etagen transportiert wurde.

Malzförderer in der Brennerei Midelton
Malzförderer in der Brennerei Midelton

Die Gerste musst in Wasser eingeweicht werden, um die natürliche Keimung zu starten. Sie wurde dann per Hand mit verschiedenen Geräten auf den Malzböden ausgebreitet. Während der nächsten fünf Tage musste das Getreide regelmäßig gewendet werden, um ein gleichmäßiges Wachstum gewährleisten zu können und um das Malz vor allgegenwärtigem Schimmel zu schützen. Nach der Umwandlung der Stärke im Gerstenkorn in Zucker muss der Keimungsprozess gestoppt werden. Daher wir das Malz getrocknet, bis nur noch 4% Feuchtigkeit übrig bleibt.

Midleton - Traditionelle Gerätschaften zum Mälzen
Midleton - Traditionelle Gerätschaften zum Mälzen

In früheren Zeiten war Torf die billigste Quelle, um die für das Trocknen nötige Hitze zu erzeugen. Allerdings fügte das Darren über Torffeuer dem Malz einen Rauchgeschmack hinzu, so dass die meisten Whiskeys damals ein rauchiges Aroma hatten. Noch heute wird man in fast jeder Brennerei an diese Zeiten erinnert: Die Gebäude mit den Padogendächern beherbergten früher die Öfen (kilns) mit den Trockengittern.

Die Kilns in der Brennerei Bushmills
Die Kilns in der Brennerei Bushmills
Der Kiln inder Brennerei Midleton
Der Kiln inder Brennerei Midleton

Die Malzherstellung heute

Nach vielen Verbesserungen unterscheidet sich das heutige Verfahren wesentlich von den traditionellen Methoden. Die Gerste wird von den großen Malzfirmen gemälzt, die effizienter produzieren und sowohl die Whiskey- als auch die Bierindustrie beliefern. Der gewünschte Torfgehalt kann genau angegeben werden.

Bushmills: Anlieferung von Malz
Bushmills: Anlieferung von Malz

Die Gärung

Malt Whiskey - Mahlen und Maischen

Nachdem die Stärke durch Enzyme in Zucker aufgespalten wurde, muss dieser aus dem Getreidekorn herausgelöst werden. Malzmühlen mahlen das Malz zu einer groben Substanz namens "Grist". Grist ist nicht so fein wie Mehl und beinhaltet noch alle Bestandteile der Hülse.

Irisches Malz und Grist
Irisches Malz und Grist

Das Grist wird mit heißem Wasser vermischt, um den Zucker herauszuwaschen. Dreimal werden Grist und Wasser in Maischbottichen vermischt, wobei jedes Mal die Temperatur erhöht wird bis sie 95 °C erreicht hat. Beim letzten Durchgang wird am wenigsten Zucker herausgelöst. Dieses Wasser wird für die nächste Charge im Maischbottich verwendet. Das durch das Maischen entstandene süße Wasser wird auf Englisch "Wort" genannt und anschließend zur Vergärung verwendet. Die übrig bleibende Maische wird als Tierfutter verwendet.

Alte Mash Tun in der Brennerei Midleton
Alte Mash Tun in der Brennerei Midleton

Grain Whiskey - Mahlen und Maischen

Damit die alkoholische Gärung bei ungemälzter Gerste stattfinden kann, muss die Stärke ohne die Hilfe natürlicher Enzyme in Zucker umgewandelt werden. Daher wir das Getreide gemahlen und unter Druck gekocht. Dabei passieren zwei Dinge gleichzeitig: Die Stärke löst sich aus den Hülsen und die langen Stärkemoleküle werden in kürzere Zucker gespalten. Die entstehende Zuckerlösung wird beim Grain Whiskey ebenfalls Wort genannt.

Mash Tun in der Brennerei Cooley
Mash Tun in der Brennerei Cooley

Der chemische Prozess der Gärung

Das Wort wird auf ca. 20 °C herabgekühlt. Dann kann Hefe hinzugefügt werden. Die Lösung wird für 48-96 Stunden in den Wash Backs gelassen. Während dieser Zeit arbeitet die Hefe und wandelt den Zucker in Alkohol um. Die Hefekulturen erzeugen auch jede Menge CO2 und überschüssige Hitze. Wenn sich die Wash Backs in einer kalten Umgebung befinden, läuft der Gärprozess langsamer ab und man sagt, der Whiskey schmecke besser. In den großen Brennereien wird das entstehende CO2 aufgefangen, mit Druck in Stahlflaschen abgefüllt und an die Industrie verkauft.

Wash Backs in der Brennerei Cooley
Wash Backs in der Brennerei Cooley
Wash in einer Wash Still
Wash in einer Wash Still

Die heutigen Wash Backs

Wash Backs wurden früher aus Kiefernholz gefertigt, da das enthaltene Harz das Holz sehr widerstandsfähig gegen Bakterien machte.

Heute sind die meisten Wash Backs aus rostfreiem Stahl und manchmal mit Kühlsystemen ausgestattet, um die Geschwindigkeit der Gärung genau steuern zu können.

Washbacks in der Brennerei Midleton
Washbacks in der Brennerei Midleton

Während der Gärung sieht man CO2-Blasen aufsteigen. Aber Vorsicht, wenn Sie in eines der Gucklöcher sehen. Die aufsteigenden alkoholischen Dämpfe sind sehr scharf. Die Böden der Washrooms sind immer aus Gitter gefertigt und die Räume gut belüftet, damit sich kein CO2 anreichern kann und die Arbeiter erstickt.

Washbacks in der Brennerei Cooley
Washbacks in der Brennerei Cooley

Die Destillation von irischem Whiskey

Die Anfänge der Pot Still Destillation

Die irische Whiskey-Industrie war die erste, die Whiskey in großen Mengen herstellte. Damals war das Brennen auf kupfernen Brennblasen das einzige Destillationsverfahren. Um die Nachfrage zu befriedigen, bauten die meisten Brennereien riesige Pot Stills, wie man sie im Museum der Brennerei Old Midleton besichtigen kann. Diese Pot Stills bestanden aus großen, zusammengenieteten Kupferblechstücken und wurden meist mit Kohle beheizt. Die Reinigung dieser Brennblasen war langwierig und anstrengend.

Eine alte Pot Still in der Brennerei Midleton
Eine alte Pot Still in der Brennerei Midleton
Die Nieten einer alten irischen Pot Still
Die Nieten einer alten irischen Pot Still
Eine sehr alte Pot Still im Außenbereich der Brennerei Midleton
Eine sehr alte Pot Still im Außenbereich der Brennerei Midleton

Es gab einen separaten Raum unter den Brennblasen, der für das Kohlefeuer zum Heizen benutzt wurde. Die Arbeiter hatten eine Glocke und eine Schnur, um in dieser lauten, betriebsamen Umgebung mit dem Brennmeister oben kommunizieren zu können.

Die großen Pot Stills dieser Brennereien brauchten eine Kühlung nach dem Lyne Arm. Dies geschah entweder durch stetigen Durchlauf kalten Wassers oder mit Hilfe einer ausreichend großen Wärmesenke in Form einer großen Wanne.

Die Worm Tub in der Brennerei Midleton
Die Worm Tub in der Brennerei Midleton

Pot Still Destillation heute

Der Brennprozess beginnt damit, dass das Wash in die erste Pot Still, genannt Wash Still, gefüllt wird. Die Brennblase wird dann beheizt und produziert eine Alkohollösung mit etwas 20 bis 25 % vol, die Low Wines genannt wird. 

Durch Erhitzen der Wash Still auf eine bestimmte Temperatur verdampft der leichtere Alkohol und steigt im Hals der Brennblase nach oben. Der Rest der Wash bleibt in der Brennblase zurück. Der Alkoholdampf wird dann abgekühlt und in Spirit Receivers aufgefangen.

Die Pot Stills in der Brennerei Cooley
Die Pot Stills in der Brennerei Cooley

Um Whiskey zu erhalten, muss der Prozess wiederholt werden. Die erste Charge Low Wines wird dann in die zweite Pot Still, die Spirit Still, gefüllt, die meistens etwas kleiner ist und Alkohol mit 60 bis 70% vol erzeugt. Bei Bushmills und New Midleton wird noch das klassische Verfahren der Dreifach-Destillation angewandt. Der Rohwhisky schmeckt noch nicht wirklich nach Whiskey, doch die Form der Brennblase bestimmt den späteren Geschmack. Um aus dem Rohbrand Whiskey werden zu lassen, muss er mindestens drei Jahre lang in Fässern reifen. 

Wenn Sie mehr über die Destillation in Pot Stills erfahren möchten, lesen Sie diesen Artikel.

Destillation mit Column Stills

Der erste Niedergang des irischen Whiskeys begann mit der Erfindung der Column Stills, der Säulendestillation, in Schottland. Destillationskolonnen erlaubten die kontinuierliche und effizientere Destillation von günstigem Whiskey.

Heutzutage wird irischer Whiskey, hauptsächlich Grain und Blended Whiskey, auch in Column Stills gebrannt. Hochwertiger Malt Whiskey wird dagegen weiterhin auf Pot Stills gebrannt.

Eine Column Still in der Brennerei Cooley
Eine Column Still in der Brennerei Cooley

In der Column Still wird der Alkohol vom Wash durch fraktionierte Destillation getrennt. Dabei wird das Wash oben eingefüllt und fließt durch die Still nach unten. Am Boden wird Dampf eingelassen, der entgegen dem Fluss des Wash ansteigt. Der Alkohol kann leichter verdampfen und in der Still nach oben steigen. Am Ende sind die unterschiedlichen Bestandteile das Wash über die gesamte Still verteilt. Die leichteren Alkohole finden sich oben, während Wasser und Rückstände sich am Boden sammeln. Die meisten Brennereien haben mehr als eine Column Still, um eine bessere Alkoholabtrennung zu erreichen.

Ein Teil einer Column Still in der Brennerei Cooley
Ein Teil einer Column Still in der Brennerei Cooley

Eine Column Still besteht aus mehreren zusammengeschraubten Teilstücken. Innerhalb dieser Teilstücke gibt es noch weitere Ebenen, die den Fluss der Flüssigkeit nach unten abbremsen, aber den Dampf von unten nach oben durchlassen.

Fassauswahl und Reifung

Fassauswahl

Die Iren reifen den Großteil ihres Whiskeys in Ex-Bourbon-Fässern aus den USA. Die amerikanische Eiche macht den Whisky weich und mild.

Einige der Spezialabfüllungen werden in Ex-Sherry- oder anderen Weinfässern gelagert, welche üblicherweise aus europäischer Eiche gefertigt sind. Die in diesen Fässern entstehenden Aromen sind intensiver und manchmal bitter durch Tannine, aber auch fruchtiger durch die Weinrückstände in der porösen Eiche.

Verschiedene Fasstypen bei Midleton
Verschiedene Fasstypen bei Midleton

Während der Reifezeit verdunstet ein Teil der Flüssigkeit, die man Angels' Share nennt, der Anteil für die Engel. Mit zunehmender Reifung wird der Whiskey dunkler und weicher.

Midleton - Übersicht der Stufen bei der Reifung
Midleton - Übersicht der Stufen bei der Reifung

Das moderne Lagerhaus

In den frühen Tagen der irischen Whiskeyproduktion wurde der Whiskey in flachen "dunnage" genannten Lagerhäusern gelagert. Die Fässer wurden in die Lagerhäuser gerollt und liegend in bis zu drei Lagen aufeinander gestapelt.

Heute ist die Nachfrage höher und der Prozess rationalisierter. Die Fässer werden aufrecht auf Paletten gestapelt und in höheren Lagerhäusern gelagert. Ein neues Zapfloch muss in den Deckel des Fasses gebohrt werden, um die Fässer befüllen und entleeren und den darin reifenden Whiskey verkosten zu können.

Das Verkosten der individuellen Fässer ist äußerst wichtig und führt zum Prozess des Blendings, des Vermählens verschiedener Fässer.

Modernes Lagerhaus in Irland
Modernes Lagerhaus in Irland
Tasting Tools
Tasting Tools

Nachdem der Whiskey lange genug gereift ist, wird er in großen Stahltanks vermischt, um abgefüllt werden zu können. Unmittelbar vor dem Abfüllen wir der irische Whiskey gefiltert. Die meisten Marken nutzen die Kältefilterung, um zu verhindern, dass sich der Whiskey beim Abkühlen durch Eiswürfeln im Glas eintrübt.

Whiskey Filter
Whiskey Filter

Nach dem Filtern wird der Whiskey abgefüllt und in alle Welt verschickt, damit Sie ihren Dram of Irish Whiskey genießen können. 

Sehen Sie sich hier ein Video über die Brennerei Old Midleton an.