Die Gärung

Malt Whiskey - Mahlen und Maischen

Nachdem die Stärke durch Enzyme in Zucker aufgespalten wurde, muss dieser aus dem Getreidekorn herausgelöst werden. Malzmühlen mahlen das Malz zu einer groben Substanz namens "Grist". Grist ist nicht so fein wie Mehl und beinhaltet noch alle Bestandteile der Hülse. 

Irisches Malz und Grist

Das Grist wird mit heißem Wasser vermischt, um den Zucker herauszuwaschen. Dreimal werden Grist und Wasser in Maischbottichen vermischt, wobei jedes Mal die Temperatur erhöht wird bis sie 95 °C erreicht hat. Beim letzten Durchgang wird am wenigsten Zucker herausgelöst. Dieses Wasser wird für die nächste Charge im Maischbottich verwendet. Das durch das Maischen entstandene süße Wasser wird auf Englisch "Wort" genannt und anschließend zur Vergärung verwendet. Die übrig bleibende Maische wird als Tierfutter verwendet. 

Alte Mash Tun in der Brennerei Midleton

Grain Whiskey - Mahlen und Maischen

Damit die alkoholische Gärung bei ungemälzter Gerste stattfinden kann, muss die Stärke ohne die Hilfe natürlicher Enzyme in Zucker umgewandelt werden. Daher wir das Getreide gemahlen und unter Druck gekocht. Dabei passieren zwei Dinge gleichzeitig: Die Stärke löst sich aus den Hülsen und die langen Stärkemoleküle werden in kürzere Zucker gespalten. Die entstehende Zuckerlösung wird beim Grain Whiskey ebenfalls Wort genannt. 

Mash Tun in der Brennerei Cooley

Der chemische Prozess der Gärung

Das Wort wird auf ca. 20 °C herabgekühlt. Dann kann Hefe hinzugefügt werden. Die Lösung wird für 48-96 Stunden in den Wash Backs gelassen. Während dieser Zeit arbeitet die Hefe und wandelt den Zucker in Alkohol um. Die Hefekulturen erzeugen auch jede Menge CO2 und überschüssige Hitze. Wenn sich die Wash Backs in einer kalten Umgebung befinden, läuft der Gärprozess langsamer ab und man sagt, der Whiskey schmecke besser. In den großen Brennereien wird das entstehende CO2 aufgefangen, mit Druck in Stahlflaschen abgefüllt und an die Industrie verkauft. 

Wash Backs in der Brennerei Cooley
Wash in einer Wash Still

Die heutigen Wash Backs

Wash Backs wurden früher aus Kiefernholz gefertigt, da das enthaltene Harz das Holz sehr widerstandsfähig gegen Bakterien machte.

Heute sind die meisten Wash Backs aus rostfreiem Stahl und manchmal mit Kühlsystemen ausgestattet, um die Geschwindigkeit der Gärung genau steuern zu können. 

Washbacks in der Brennerei Midleton

Während der Gärung sieht man CO2-Blasen aufsteigen. Aber Vorsicht, wenn Sie in eines der Gucklöcher sehen. Die aufsteigenden alkoholischen Dämpfe sind sehr scharf. Die Böden der Washrooms sind immer aus Gitter gefertigt und die Räume gut belüftet, damit sich kein CO2 anreichern kann und die Arbeiter erstickt. 

Washbacks in der Brennerei Cooley