Die Getreideauswahl und das Mälzen

Die wichtigste Zutat das Getreide

Irischer Whiskey wird aus Gerste, Weizen und Mais hergestellt. Die jeweilige Menge hängt von der Whiskeysorte ab. Das Getreidekorn enthält von Natur aus viel Stärke in seiner Hülle. Diese Stärke muss in Zucker umgewandelt werden, der für die Vergärung benötigt wird, bei der die Hefe den Zucker in Alkohol umwandelt. Am meisten Zucker kann gewonnen werden, wenn Gerste gemälzt wird. Bei ungemälzter Gerste, Weizen und Mais müssen die Körner unter Druck gekocht werden, um die Stärke in Zucker aufzuspalten.

Die besten Whiskeys werden aus gemälzter Gerste hergestellt. Allerdings sind sie auch die teuersten und arbeitsintensivsten. Im Folgenden werden irischen Whiskeysorten vorgestellt. 

Interessantes am Rande: In Irland wird so viel Whiskey produziert, dass der Getreidebedarf niemals aus einheimischer Produktion gedeckt werden könnte. Daher wird viel importiert. 

Malzsilo bei Midleton

Das Wasser

Wasser ist entscheidend für die Whiskeyproduktion. Es wird in vielen Produktionsschritten benötigt, z.B. zum Einweichen der Gerste, zum Maischen, zur Kühlung und um den Whiskey auf Trinkstärke zu verdünnen. In früheren Zeiten kam die meiste Energie, die in den Brennereien gebraucht wurde, von Wasserrädern.

Wasserrad in der Brennerei Midleton

Je nach Verwendungszweck kann das Wasser aus Flüssen oder Seen entnommen werden, jedoch ist die Wasserqualität der meisten Flüsse nicht hoch genug für die Whiskeyproduktion. Die meisten Brennereien beziehen ihr Wasser aus lokalen Quellen. 

Das traditionelle Mälzen

Um Malt Whiskey herzustellen, muss die Gerste anders behandelt werden als für Grain Whiskey. Anfänglich und zu Zeiten des großen Aufstiegs der irischen Whiskey-Industrie wurde die Gerste während der Erntezeit gesammelt und in Silos in der Brennerei gelagert. Im Bild unten ist zu sehen, wie die Gerste in der Brennerei Midleton zu den Malzböden auf den höheren Etagen transportiert wurde.

Malzförderer in der Brennerei Midleton

Die Gerste musst in Wasser eingeweicht werden, um die natürliche Keimung zu starten. Sie wurde dann per Hand mit verschiedenen Geräten auf den Malzböden ausgebreitet. Während der nächsten fünf Tage musste das Getreide regelmäßig gewendet werden, um ein gleichmäßiges Wachstum gewährleisten zu können und um das Malz vor allgegenwärtigem Schimmel zu schützen. Nach der Umwandlung der Stärke im Gerstenkorn in Zucker muss der Keimungsprozess gestoppt werden. Daher wir das Malz getrocknet, bis nur noch 4% Feuchtigkeit übrig bleibt. 

Midleton - Traditionelles Gerätschaften zum Mälzen

In früheren Zeiten war Torf die billigste Quelle, um die für das Trocknen nötige Hitze zu erzeugen. Allerdings fügte das Darren über Torffeuer dem Malz einen Rauchgeschmack hinzu, so dass die meisten Whiskeys damals ein rauchiges Aroma hatten. Noch heute wird man in fast jeder Brennerei an diese Zeiten erinnert: Die Gebäude mit den Padogendächern beherbergten früher die Öfen (kilns) mit den Trockengittern. 

Der Kiln in der Brennerei Midleton
Die Kilns in der Brennerei Bushmills

Die Malzherstellung heute

Nach vielen Verbesserungen unterscheidet sich das heutige Verfahren wesentlich von den traditionellen Methoden. Die Gerste wird von den großen Malzfirmen gemälzt, die effizienter produzieren und sowohl die Whiskey- als auch die Bierindustrie beliefern. Der gewünschte Torfgehalt kann genau angegeben werden.

Anlieferung von Malz