Bourbon - Alkoholische Gärung

Labrot & Graham - Fermenter

Nachdem die Getreidemischung aus dem Kocher auf etwa 25 bis 30°C abgekühlt wurde, kann sie zusammen mit einer größeren Menge an Hefe einem Fermenter zugesetzt werden, in dem ein Bier mit etwa 9% vol Alkohol durch Gärung entsteht. An dieser Stelle werden auch Teile der später entstehenden Stillage zugesetzt. Die Stillage ist Teil des viel gerühmten Sour Mash Prozesses, der später detailliert erklärt wird.

Wild Turkey - Hefemuster im Gärbehälter

Die Größe der Fermenter liegt nach Brennerei verschieden zwischen 'groß' bis 'riesig'. Da die kontinuierlich arbeitenden Destillationskolonnen große Mengen an Bier verarbeiten können, muss ständig für entsprechenden Nachschub gesorgt werden, damit die Destillationskolonnen nicht leer laufen.

Early Times - Großfermenter
Four Roses - Fermenter aus Zypressenholz

Aus diesem Grund besitzen die amerikanischen Brennereien einen sogenannten 'Beer Well', in den die fertig vergorenen Fermenterinhalte (Bier) entleert werden. Der Beer Well ist meist aus Edelstahl und befindet sich inmitten der zahlreichen Fermenter. Die Größe des Beer Wells bestimmt sich aus der Größe der Fermenter. In der Regel ist der Beer Well ein Drittel größer als der größte Fermenter, damit auch bei einem verspäteten Umpumpen des Inhaltes eines Fermenters die Destillationskolonnen weiter produzieren können.

Four Roses - Beer Well

Bei der alkoholischen Gärung verarbeiten Hefen den Zucker zu Alkohol und CO2. Gleichzeitig wird Wärme freigesetzt. Die Gärung benötigt in der Regel drei Tage. Man erreicht einen Alkoholgehalt von etwa 8 bis 9,5% vol. Wenige Brennereien (z.B. Labrot & Graham) gären deutlich länger, kommen jedoch auch nicht auf höhere Werte als 10 bis 11% vol. Das entstandene Produkt nennt der Brenner Beer (Bier) oder Distiller's Beer.

Je größer ein Gärbehälter wird, um so stärker heizt er sich auf. Dies liegt darin begründet, dass das Verhältnis Oberfläche zu Volumen mit steigender Größe der Fermenter immer mehr abnimmt und der Gärbehälter deshalb die Wärme nicht mehr abführen kann. Überschreitet die Temperatur im Gärbehälter 35 bis 40°C, so sterben die Hefen nach und nach ab, bis die Gärung stoppt. Viele Gärbehälter haben deshalb eine Wasserkühlung.

Labrot & Graham - Kühlschlangen im Gärbehälter

Das Resultat der Gärung wird bei Brennereien wie Early Times oder Four Roses bereits bewertet. Der Geruch des Biers sagt viel über den späteren Whiskey aus. Der Brauer legt Wert auf ein aromatisches Bier, das z.B. stark nach Apfel riechen kann. Beginnt das Aroma des Biers abzunehmen, so deutet dies auf eine Verschmutzung der Hefe hin, und ein neuer Hefestamm wird für die nächste Charge verwendet.

Nach der Alkoholischen Gärung wird das Bier zu Roh-Whiskey, dem White Dog gebrannt.

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