Bourbon - Brennvorgang

Der Brennvorgang läuft bis auf eine Ausnahme bei allen amerikanischen Whiskey Brennereien (Ausnahme: Labrot & Graham) auf einer Column Still (Destillationskolonne). Die säulenförmige Destillationskolonne erlaubt eine kontinuierliche Destillation und wurde 1826 von Robert Stein (Fa. Haig) in Schottland erfunden. Das grundlegende Funktionsprinzip ist einfach: Man stellt ein senkrechtes Rohr auf, das eine Höhe von 5 bis 20 Metern und Durchmesser von 70 bis 150cm aufweist. In dieses Rohr fügt man gelochte Böden ein, so dass eine Verbindung von unten bis ganz oben entsteht. Die Lochränder werden etwas aufgebogen, so dass etwaige Flüssigkeiten nicht nach unten direkt durchlaufen können. Zusätzlich fügt man nun kleine Röhren so ein, dass die sich auf den Böden sammelnde Flüssigkeit zum nächst unteren Boden abfließen kann.

Befüllt man jetzt die Kolonne mit dem Bier auf mittlerer Position und heizt die Kolonne von unten auf, so ergeben sich zwei gegenläufige Ströme. Das flüssige Bier fließt über die Röhrchen nach unten, wogegen die gasförmigen Bestandteile (Alkoholdämpfe) durch die Löcher nach oben strömen.

Seagram's Waterloo - Aufgeschnittene Column Still

Die Temperatur der Kolonne wird so eingestellt, dass ganz oben Alkohol gasförmig ist (78 - 85°C) und unten das Bier kocht (95 - 100°C). Dieser Prozess läuft für unbegrenzte Zeit, solange man ausreichend Bier der Kolonne zuführt. Während man oben den Alkohol abnimmt, fällt am Boden der Kolonne das Wasser mit den Fasern und Überresten der Getreidekörner an. Dieses Produkt nennt sich 'Stillage' und wird zu Tierfutter verarbeitet und als Sour Mash wieder dem Gärprozess zugesetzt.

Kleine Destillationskolonnen liefern einen Alkoholgehalt an der Spitze von etwa 120 amerikanischen Proof (60% vol Alkohol). Sind die Kolonnen höher, so kann der Alkoholgehalt noch weiter gesteigert werden. Bis hinauf zu 80% vol und mehr.

Nach dem Ableiten des Alkohols aus der Destillationskolonne wird der Dampf durch den Doubler, einen kupfernen Behälter, geleitet. In ihm findet eine katalytische Umwandlung statt, die den Geschmack des Whiskeys verbessert. Dieser Doubler ist bei vielen Destillationskolonnen erforderlich, weil die Anlagen, bzw. die Kolonnenböden nicht aus Kupfer sind. In kupfernen Pot Stills, wie in Schottland, findet eine ständige katalytische Umwandlung während der Destillation statt. Bei Säulendestillationsanlagen ohne Kupferbestandteile muss man für einen Extra-Kontakt des Destillats mit Kupfer sorgen. Dazu wurden eben diese Doubler entwickelt.

Four Roses - Doubler

Im nachgeschalteten Kondensator fällt der Rohwhiskey, den der Amerikaner 'White Dog' nennt, an.

Early Times - Kondensator

Der im Kondensator wieder verflüssigte Alkoholdampf wird über einen Alkoholtresor in Auffangbehälter geleitet, von denen aus entweder die Fässer befüllt werden oder LKWs für den Transport beladen werden.

Four Roses - Alkoholtresor
Maker's Mark - Auffangbehälter für Rohwhiskey mit Alkoholtresoren

Der White Dog wird direkt nach der Erzeugung regelmäßig verkostet, wozu er auf etwa 20% vol Alkohol verdünnt wird. In diesem Zustand sind die aromatischen Stoffe am Besten zu beurteilen.

Four Roses - Verkostung des White Dogs

Pro Bushel Getreide (35,24 Liter) werden etwa 5 US Gallonen 100 Proof Spirit produziert (9,5 Liter reiner Alkohol). Rechnet man das mit dem Gewicht des Getreides um, so erhält man ungefähr 400-450 Liter reinen Alkohol aus einer Tonne Getreide.

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