Bourbon - Sour Mash

Alle amerikanischen Brennereien arbeiten heute nach dem Sour Mash Verfahren. Sour Mash bedeutet, dass der Maische ein Teil der Destillationsrückstände (Stillage) wieder zugesetzt wird. Nachdem die Maische mit frischem Quellwasser zubereitet wurde ist sie chemisch neutral. D. h. das chemische Milieu ist weder sauer noch basisch.

Chemisch bewertet man diese Eigenschaft mit dem pH-Wert. Neutral ist eine Lösung mit einem pH-Wert von 7. Bei einer Säure ist der pH-Wert kleiner als 7. Starke Säuren haben einen pH-Wert von 3 bis 4. Ist der pH-Wert größer als 7, so spricht man von einer Lauge (Base). Starke Laugen haben einen pH-Wert von 10 bis 11.

Four Roses - Stillage Behälter

Die Maische hat nach dem Zusatz von neutralem Wasser einen pH-Wert von etwa 7 (neutral), in dem die Hefen nicht optimal arbeiten können. Der Zusatz eines Teils der sehr sauren Stillage (pH-Wert 5,0 - 5,4) führt zu einer Ansäuerung der gesamten Maische. Der pH-Wert beträgt nach dem Zusatz der Stillage etwa 5,4 bis 5,8. Sauer genug, damit die Hefen ihre Arbeit optimal erledigen können.

Manche Bourbon Hersteller versuchen mit dem Begriff 'Sour Mash' ihrem Produkt einen besonderen Zusatz zu geben. Andere Quellen sprechen von einer desinfizierenden Wirkung des Sour Mash Verfahrens auf die Maische. Sour Mash dient einzig und allein der Einstellung eines für die Hefen zuträglichen pH-Werts. Der Rest der Sour Mash Geschichte gehört in den Bereich des Marketing.

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