Bourbon - Hefeaufbereitung

Jede Brennerei in Kentucky und Tennessee hat seine eigenen Hefestämme, die die Prohibition von 1919 bis 1933 in gekühlten Räumen überdauert haben. Die Hefen werden so sehr als Geheimnis gehütet, dass die Firmen für ihre isolierten Hefen Patente angemeldet haben. Im Gegensatz zu Deutschland ist dies in den Vereinigten Staaten von Amerika möglich.

Four Roses - Kühlschrank für Hefekulturen

Die Auswahl der Hefe in der Geschichte erfolgte auf einfache Weise. Man stellte Gefäße mit Nährlösung unter einen Apfel- oder Birnbaum und wartete, bis natürliche Hefen auf den Früchten auch die Nährlösung annahmen. Anschließend platzierte man kleine Proben der Nährlösung auf Trägern und brütete in temperierten Öfen (35 bis 40°C) die einzelnen sich darstellenden Hefen aus. Aus einer einzelnen Hefezelle kann man anschließend die gesamte Hefe für die alkoholische Gärung vermehren.

Aus einem Reagenzglas wird die Hefemenge, entsprechend einer Bleistiftspitze, entnommen. Diese Hefemenge wird in einem Glaskolben mit Nährlösung (Malzextrakt) vermischt. Wichtig bei der Vermehrung der Hefe ist der richtige pH-Wert der Lösung, der je nach Hefe zwischen 5,4 und 5,8 liegen muss.

Early Times - Hefestämme

Alle Gegenstände in denen die Hefen vermehrt werden, müssen zuvor in einem Autoklaven sterilisiert werden, damit nicht Essigbakterien oder fremde Hefen, den gewünschten Hefestamm verdrängen.

Earyl Times - Autoklav

Nachdem etwa ein halber Liter Reinhefe in diesem Glaskolben erzeugt wurde, wird diese Hefe einem größeren Gefäß, der sogenannten 'Dona Tub' zugeführt.

Early Times - Dona Tub

In der Dona entsteht nun eine so große Hefemenge, dass man anschließend einen großen Behälter beschicken kann, der als Vorratsbehälter für die gesamten Fermenter dient.

Early Times - Hefetanks
Early Times - Hefetank von innen (vor der Vermehrung)
Early Times - Hefetank von innen (starke Vermehrung)

Die Brennereien stellen in der Regel verschiedene Bourbons mit unterschiedlichen Hefen her. Für jeden produzierten Whiskey gibt es deshalb einen eigenen Hefetank. Die Vermehrung der Hefen über die Dona erfolgt deshalb nur von Zeit zu Zeit, wenn der Hefebestand durch Essigbakterien oder fremde Hefen verschmutzt wurde.

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