Phenol

JW70

Grüßt Euch, werte Forenmitglieder!

Vor ein paar Tagen habe ich meine erste Flasche Lagavulin 16 yo. geöffnet - und bin begeistert! Aber etwas ist mir aufgefallen: meinem Empfinden nach hat der Whisky ein wesentlich weniger ausgeprägtes Torf-Aroma als der Laphroaig 10 yo. Das empfinde ich zwar nicht als schlimm (und vielleicht ist es auch nur meine Einbildung), aber da ich mich erinnerte, hier im Forum gelesen zu haben, dass beide Whiskys 40 ppm Phenol enthalten, hat mich dies zu der Frage nach dem Zusammenhang zwischen Phenol und Torfaroma geführt.

Mein bisheriger Wissensstand war, dass der Whisky mit dem höheren Phenol-Anteil stärker nach Rauch riecht. Wie sieht es damit aus? Ist dieser Zusammenhang so klar und eindeutig herstellbar oder hängt das Torf-Aroma auch von anderen Faktoren ab? Simpel gefragt: wenn der Ardbeg 10yo. 50 ppm Phenol hat, ist er dann 1/4 rauchiger als Lagavulin und Laphroaig? (Wenn dem so ist, werden dann dem Octomore "Biest" Rauchschwaden entsteigen? ) Kann man sich überhaupt auf diese Angaben verlassen - wurden sie gemessen oder "in die Welt gesetzt"?

Versteht mich richtig - ich mache meinen Whisky-Genuß nicht von Zahlen abhängig, aber interessieren würde mich dieser Themenkomplex schon einmal.

Rauchige Grüße
Arran

Ralf Scholze

schau mal in die nächste ausgabe vom whiskybotschafter

Ralf Scholze

Hallo Jörg,

nein, abgebaut wird es nicht. Es bilden sich durch die oxidative Wirkung von Sauerstoll sogenannte Polyphenole, der Moleküle polymerisieren und werden immer größer. Den ähnlichen Effekt kannst Du bei einem guten Rotwein beobachten. Anfangs noch ziemlich rau auf der Zunge, werden die Gerbstoffe mit der Zeit immer weicher

lg

ralf

Ralf Scholze

Hi,

noch ein paar Hintergruninfos aus dem Internet zusammenkopiert:

Tannine
aus Wikipedia, der freien Enzyklopädie
Wechseln zu: Navigation, Suche

Die Tannine, eine vom französischen Wort tanin = Gerbstoff abgeleitete Gruppenbezeichnung, sind natürlich vorkommende Polyphenole, die sich alle von der Gallussäure ableiten lassen. Deswegen spricht man häufiger auch von Gallotanninen. Bekannteste Verbindung und Namensgeber dieser Stoffgruppe ist das Tannin. Tannine kommen unter anderem in den Schalen, Kernen und Stielen von Weintrauben vor. Sie gelangen beim Maischen in den Traubensaft.

Tannine gehören zu den so genannten quantitativen pflanzlichen Sekundärstoffen, sie haben im Gegensatz zu qualitativen Wirkstoffen (wie z.B. Alkaloiden) ein weiteres Abwehrspektrum gegen Herbivore, da sie wahrscheinlich hauptsächlich die Verdauung beeinflussen, indem sie Proteine deaktivieren.
[Bearbeiten]

Vorkommen

Tannine findet man außer in Weintrauben auch im Holz von Eichen und Kastanien, in den Hülsen des Divi-Divi-Baumes, in Sumachgewächsen, Myrobalanen, Trillo, Valonea sowie in pflanzlichen Gallen.

Diese Stoffe werden außerdem von Akazien produziert, um potenzielle Fressfeinde abzuschrecken. Tannine sind auch in Schwarzem und Grünem Tee sowie im Hopfen enthalten.
[Bearbeiten]

Tannine im Wein

Der Gehalt an Tanninen und ihre Struktur sind ein Ausschlag gebender Faktor für die Qualität eines Weines. Abhängig vom Tanningehalt sind insbesondere Rotweine länger oder weniger lang haltbar. Tannin verhindert unter anderem die Oxidation des Weines und macht ihn deshalb besonders lagerfähig. Es verleiht dem Wein eine charakteristisch raue, bitterherbe Note von Trockenheit und bewirkt beim Trinken das Zusammenziehen der Schleimhaut. Tannin wird auch aus vor allem neuen Eichenfässern auf Wein übertragen (Barrique).

Polyphenole sind aromatische Verbindungen mit mehr als einer an den aromatischen Ringen gebundenen Hydroxylgruppen. Natürliche Polyphenole kommen in Pflanzen als bioaktive Substanzen wie Farbstoffe (Flavonoide, Anthocyane), Geschmacksstoffe und Gerbsäuren (Tannine) vor. Sie sollen die Pflanze vor Fraßfeinden schützen.

Viele Polyphenole sind gesundheitsfördernd. Pflanzen mit hohem Polyphenolgehalt sind beispielsweise der Wein, insbesondere die Beeren des rotes Weins (auch in Form von Saft, Rotwein und Sherry) sowie auch Weinlaub, Ginkgo und Tee.

Polyphenole wirken unter anderem entzündungshemmend und krebsvorbeugend. Flavonoide und Anthocyane schützen Körperzellen vor freien Radikalen und verlangsamen die Zelloxidation. Sie vermindern die Fettablagerungen (Plaques) in den Blutgefäßen und beugen damit der Arterienverkalkung vor.

Gleichzeitig können Polyphenole aus pflanzlicher Nahrung an Verdauungsenzyme binden und so die Nährstoffaufnahme im Darm vermindern. Beim gesunden Menschen verhindern die im Speichel enthaltenen prolinreichen Proteine diese Wirkung, indem sie einen im Verdauungstrakt stabilen Komplex mit den Polyphenolen bilden.

Polyphenole lassen sich mit Eisen(III)-Chlorid-Lösungen nachweisen. Sie reagieren mit Eisen(III)-Ionen zu grün bis blau gefärbten Komplexverbindungen.

JW70

"Ralf Scholze" schrieb:
Viele Polyphenole sind gesundheitsfördernd.

Na, sag ich doch: bleibt gesund, trinkt mehr Whisky!

Aber im Ernst: vielen Dank für die ausführlichen Informationen.

Gruß
Arran

Ralf Scholze

Keine Ursache