Warum Scotch nur im Eichenfass?

Marko_I

Lehnhoff schrieb:

Die SWA-Regelung wäre ja erstmal nur relevant ...

Es gibt keine "SWA-Regelung".

Der Bewuchs in Schottland ist jedenfalls für Scotch nur im Fall Virgin Oak relevant, sonst gar nicht. 

Als ich die Verbreitung von Eiche/Kastanie erwähnte, ging es um die Hinterfragung der Behauptung, dass es "in früheren Zeiten" (wann auch immer das gewesen sein mag) Kastanie üblich gewesen sei. Und da wären riesige Kastanienwälder in der Gegend zumindest mal ein mögliches Pro-Argument gewesen.

Gaspode

Um noch einen anderen Gedanken ins Spiel zu bringen: Auch Weine werden nach meinem Kenntnisstand mehrheitlich in Eichenfässern gereift. An anderer Stelle im Internet findet man dazu den Hinweis, dass die Wurzeln der Eichenfass-Reifung im Burgund liegen - die berühmte Barrique-Reifung. Später wurde diese Praxis dann auf Spirituosen übertragen. 

Neben rein praktischen Gründen (Verarbeitung, Haltbarkeit, geringe Porengrösse = wenig Angels Share) dürfte insbesondere in früheren Zeiten (so  Mittelalter) sicher auch die von @Marko_I angesprochene weite Verbreitung der Eiche ausschlaggebend gewesen sein. Europa nördlich der Alpen: Buchenwälder oder Eichen-Mischwälder, in Mittelgebirgen und Hochlagen dann Nadelwälder.

Edelkastanien im Süden Englands dürften den Schotten eher schnuppe gewesen sein, da 1. weit weg, 2. vergleichsweise selten und somit 3. teuer.

PS: Die Römer haben nach meinem Kenntnisstand gar keinen Schnapps gebrannt und ihren Wein nicht großartig gereift. Statt dessen haben sie den wohl recht saueren Wein mit Wasser verdünnt und mit Kräutern und Honig aromatisiert (Mulsum), um das ganze genießbar zu machen, und dann gerne auch noch erwärmt. Heute nennen wir das dann Glühwein. Die haben die Esskastanien also zum Essen und nicht zum Trinken nach England gebracht --- Schlaumeier-Modus aus ---

Vallado

Ich habe bei der Tour durch die Speyside Cooperage den Guide die ähnlich gelagerte Frage gestellt, nämlich, ob die dort nur Eichenfässer herrichten. Seine Antwort darauf war, dass bei ihnen keine - oder kaum, da bin ich mir in der Übersetzung nicht mehr ganz sicher... - anderen Fässer bearbeitet werden, weil sich Eichenholz aufgrund seiner Materialeigenschaften (insb. lässt sich besser biegen und leckt seltener als andere Hölzer) als „Standard“ für Schnapsreifung herauskristallisiert hat.

Ich vermute, dass das auch die Antwort auf deine Frage ist. Ich glaube nicht, dass da andere Hölzer verboten wurden, um kleine Distillen aus dem Markt zu treiben. Außerdem würde ich vermuten, dass Fässer aus z.B. Kastanie (jedenfalls in größerer Stückzahl) aufgrund der geringeren Verfügbarkeit und evtl. schwierigeren, ergo kostenintensiveren, Verarbeitung eher deutlich teurer zu beschaffen wäre als Eichenfässer. 

P.S.: Wer da mal in der Nähe ist: Die VIP-Tour durch die Cooperage ist echt empfehlenswert 

Lehnhoff

Marko_I schrieb:

Lehnhoff schrieb:

Die SWA-Regelung wäre ja erstmal nur relevant ...

Es gibt keine "SWA-Regelung".

Der Bewuchs in Schottland ist jedenfalls für Scotch nur im Fall Virgin Oak relevant, sonst gar nicht. 

Als ich die Verbreitung von Eiche/Kastanie erwähnte, ging es um die Hinterfragung der Behauptung, dass es "in früheren Zeiten" (wann auch immer das gewesen sein mag) Kastanie üblich gewesen sei. Und da wären riesige Kastanienwälder in der Gegend zumindest mal ein mögliches Pro-Argument gewesen.

Okay, da verkürze ich auch immer wieder gerne, dass die SWA quasi als selbstregulierendes Organ für industrieweite Standards sorgt. Das wäre zumindest in anderen Industrien gängige Praxis, hier liegt ja sogar ein Gesetz zugrunde. 

Ich habe ja nur mal rumgesponnen, welche Argumente für eine Pfadabhängigkeit sprechen könnten. Denn aktuell überlegen sich doch die wenigsten Hersteller bewußt, ob andere Hölzer interessant sein könnten. Die meisten werden denken: haben wir immer schon so gemacht und ist auch am günstigsten. Ein Ausbrechen aus diesen Routinen bedarf immer mehr Anstrengung und das muss sich lohnen: Der Aufbau entsprechender Küferei-Netzwerke, Marketing, etc.

Mir ist auch eher bekannt, dass sich in den Weinregionen entsprechende Küferei-Traditionen herausgebildet haben. Erstaunlicherweise ja kaum in Schottland. Warum? Meine These wäre: Schottland war einfach zu arm. Getreideschnaps war ursprünglich eine Form der Veredelung von Gerste, die nicht im Porridge gelandet ist . Relativ lange wurde Bier als Grundnahrungsmittel gebraut, weil das Wasser oft versifft war. Auch wenn in Outlander der Whisky gülden im Glas schwappt: der meiste Whisky war - soweit ich das gehört habe - einfach gebrannt und nicht besonders lange gelagert. Die Highlands sind doch auch nur deswegen so elegant mit Wiesen überzogen, weil die Wälder vorher abgerodet wurden. Die brauchten das Holz einfach zum Budenbau, zum Heizen und später zum Kriegsschiffbau - aber sicher nicht zur Fassherstellung. 

Okay, soviel zum Spätmittelalter oder so. Im 19. oder frühen 20. Jhd. war Großbritannien die führende Handelsmacht auf der Welt, zudem Kolonialmacht. Es wimmelte von Fässern mit Rum, Sherry, Port, die entweder abgezogen wurden oder günstig erhandelt werden konnten. Und da Whisky nicht den Stellenwert wie Wein o.ä. in Südeuropa hatte, gab es keinen Grund, sich in Schottland besonders um Fassherstellung zu kümmern - zumal eben das Angebot von leeren Fässern gab. Whisky hatte eben auch gar nicht den geschmacklichen Stellenwert von heute. Letztens kam doch noch ein Bericht, nach dem die Leute selbst nach WW2 noch in den Brennereien ihr Dramming lieber vom Newmake als vom gelagerten Zeugs haben wollten. Das Getreide musste vom Feld, das Bier musste in die Blase, Das Zeugs am Ende irgendwohin. Spätestens nach der Prohibition, als die "fresh oak-Legislation" für Bourbon in den USA beschlossen wurde, wurde Scotchland von Bourbonfässern geflutet. Amerikanische Eiche ersetzt mediterrane Eiche, aber Eiche wars in beiden Fällen.

Also: vielleicht betone ich den Beschaffungsaspekt etwas stark, aber ich sehe auch keine Indizien, dass sich Whiskybrennereien ernsthaft einen Kopf um andere Hölzer für deren Fässer gemacht haben (mussten).    

[Gelöschter Benutzer]

Wären Plastikfässer nicht viel einfacher zu beschaffen?

Caffee

in meinem uraltem Whiskybuch steht sinngemäß folgende Aussage:

Durch das Eichenfass werden schlechte und gesundheitsschädliche Stoffe unschädlich gemacht. Das hat man aber nur durch Zufall entdeckt durch den Whiskyschwarzbrand und deren Transport.

Nachzulesen in   Die Whiskybrennereien des Vereinigten Königreichs   von Alfred Barnard

Dieter_W

Lehnhoff schrieb:

Marko_I schrieb:

Lehnhoff schrieb:

Die SWA-Regelung wäre ja erstmal nur relevant ...

Es gibt keine "SWA-Regelung".

Der Bewuchs in Schottland ist jedenfalls für Scotch nur im Fall Virgin Oak relevant, sonst gar nicht. 

Als ich die Verbreitung von Eiche/Kastanie erwähnte, ging es um die Hinterfragung der Behauptung, dass es "in früheren Zeiten" (wann auch immer das gewesen sein mag) Kastanie üblich gewesen sei. Und da wären riesige Kastanienwälder in der Gegend zumindest mal ein mögliches Pro-Argument gewesen.

Okay, da verkürze ich auch immer wieder gerne, dass die SWA quasi als selbstregulierendes Organ für industrieweite Standards sorgt. Das wäre zumindest in anderen Industrien gängige Praxis, hier liegt ja sogar ein Gesetz zugrunde. 

Ich habe ja nur mal rumgesponnen, welche Argumente für eine Pfadabhängigkeit sprechen könnten. Denn aktuell überlegen sich doch die wenigsten Hersteller bewußt, ob andere Hölzer interessant sein könnten. Die meisten werden denken: haben wir immer schon so gemacht und ist auch am günstigsten. Ein Ausbrechen aus diesen Routinen bedarf immer mehr Anstrengung und das muss sich lohnen: Der Aufbau entsprechender Küferei-Netzwerke, Marketing, etc.

Mir ist auch eher bekannt, dass sich in den Weinregionen entsprechende Küferei-Traditionen herausgebildet haben. Erstaunlicherweise ja kaum in Schottland. Warum? Meine These wäre: Schottland war einfach zu arm. Getreideschnaps war ursprünglich eine Form der Veredelung von Gerste, die nicht im Porridge gelandet ist . Relativ lange wurde Bier als Grundnahrungsmittel gebraut, weil das Wasser oft versifft war. Auch wenn in Outlander der Whisky gülden im Glas schwappt: der meiste Whisky war - soweit ich das gehört habe - einfach gebrannt und nicht besonders lange gelagert. Die Highlands sind doch auch nur deswegen so elegant mit Wiesen überzogen, weil die Wälder vorher abgerodet wurden. Die brauchten das Holz einfach zum Budenbau, zum Heizen und später zum Kriegsschiffbau - aber sicher nicht zur Fassherstellung. 

Okay, soviel zum Spätmittelalter oder so. Im 19. oder frühen 20. Jhd. war Großbritannien die führende Handelsmacht auf der Welt, zudem Kolonialmacht. Es wimmelte von Fässern mit Rum, Sherry, Port, die entweder abgezogen wurden oder günstig erhandelt werden konnten. Und da Whisky nicht den Stellenwert wie Wein o.ä. in Südeuropa hatte, gab es keinen Grund, sich in Schottland besonders um Fassherstellung zu kümmern - zumal eben das Angebot von leeren Fässern gab. Whisky hatte eben auch gar nicht den geschmacklichen Stellenwert von heute. Letztens kam doch noch ein Bericht, nach dem die Leute selbst nach WW2 noch in den Brennereien ihr Dramming lieber vom Newmake als vom gelagerten Zeugs haben wollten. Das Getreide musste vom Feld, das Bier musste in die Blase, Das Zeugs am Ende irgendwohin. Spätestens nach der Prohibition, als die "fresh oak-Legislation" für Bourbon in den USA beschlossen wurde, wurde Scotchland von Bourbonfässern geflutet. Amerikanische Eiche ersetzt mediterrane Eiche, aber Eiche wars in beiden Fällen.

Also: vielleicht betone ich den Beschaffungsaspekt etwas stark, aber ich sehe auch keine Indizien, dass sich Whiskybrennereien ernsthaft einen Kopf um andere Hölzer für deren Fässer gemacht haben (mussten).    

  Genau, es ging früher  nur um den Rohbrand.

  Hinzu  kommt noch die Steuer  -  Schmuggel- Ära .

Den Nutzen durch  Reifung im Fass  entdeckte   man so   um 1740.

 Der Brand musste ja   irgendwo  hin , wo  er schnellstmöglich  weggeschafft werden konnte ,    wo kein Finanzbeamter ihn finden konnte .

 In einem   Behälter   der  ziemlich  robust  war  und  der  sogar  rollend war. 

Sam_Mumm

Sorry, wenn ich nerv, aber das Thema beschäftigt mich halt. 

Ich bin beim suchen auf ein paar interessante Infos gestoßen. 
Zum einen fand ich die Homepage eines Kulmbacher Büttnervereins. Dort wird unter anderem ausgeführt: 

Bei den Büttnern gab es eine feine Unterscheidung zwischen Schwarz- und Weißbüttnern.
Schwarzbüttner sind diejenigen, die Bier- oder Weinfässer aus schwarzem Holz, also Eiche, Esche oder Kastanie herstellen.

Der Weißbüttner macht vorzugsweise Wannen, Zuber, Stichte aus weißem Holz, also Fichte oder Tanne.
Die Schwarzbüttner, sie nannten sich auch oft die "richtigen Büttner", traten früher mit einem wohl berechtigten Stolz auf, denn die Arbeit mit harten Hölzern war zum einen schwieriger, und die Herstellung von runden oder ovalen Fässern mit gebogenen "Dauben" erforderte viel mehr Fachwissen. Leider ist das Holzfaß inzwischen fast vollständig von Metallfässern und Glasflaschen verdrängt worden.

Interessanter jedoch fand ich den Eintrag in einem alten Buch, dass ich im Internet aufgetan hab. 
Im "Handbuch der technischen Materialwarenkunde" von 1846 wird über das Holz der Edelkastanie folgendes ausgeführt: 

Was sind nun Pipen- und Orhoststäbe, die über Neapel nach England gehen? Genau, Fassdaubenrohlinge. 

In anderen Quellen wird übrigens aufgelistet, dass auch Schottland seit dem Mittelalter regelmäßig Bauholz und ebensolche Pipenstäbe importiert hat. 

Damit wäre zumindest die Frage der Verfügbarkeit von Kastanienholz zum Fassbau auf den britischen Inseln geklärt. 

Eine andere Quelle erwähnt nebenbei, dass Fässer aus Kastanienholz vor allem zur Lagerung, und weniger zum Transport verwendet wurden. Das spräche nun eher dafür, dass bei der Verwendung von gebrauchten Weinfässern vor allem Eichenholz zur Verfügung stand. 

Allerdings kommt mir hier nun ein anderer Aspekt in den Sinn, nämlich die Reblauskatastrophe von 1867 bis ca 1915! Für knapp fünfzig Jahre brach der europäische Weinbau zusammen, und damit auch der Weinhandel. Ohne Weinhandel aber auch keine gebrauchten Fässer. Gleichzeitig beschreibt diese Zeit den ersten großen Boom für schottischen Whisky, damit zwangsläufig einhergehend steigender Bedarf an Fässern. Womit wir bei den einheimischen Fassmachern und ihren importierten Pipenstäben wären. 

Interessanterweise wird von Seiten der Baumartenkunde und Holzwerwendung regelmäßig davon berichtet, dass aus Kastanienholz Fässer gefertigt wurden. 

Im Zusammenhang mit Fässern spricht man jedoch fast ausschließlich von Eichenfässern. Da ich mir nicht vorstellen kann, dass Fassdaubenrohlinge aus Kastanienholz importiert, aber nicht entsprechend verarbeitet wurden, wage ich folgende These: 

Kann es sein, dass die Bezeichnung "Eichenfass" weniger die verwendete Baumart, als mehr die benötigte Holzeingenschaften bezeichnet, und damit "Eiche" als Oberbegriff für zum Fassbau geeignetes Hartholz stehe und damit auch Kastanienholz umfasst? Solche sprachlichen Verallgemeinerungen kommen bei Holz und Wald ja durchaus öfter vor. Ich nenne beispielsweise nur den "dunklen Tann", der jeden Nadelholzwald beschreibt, und davon abgeleitet den Tannenzapfen, der bekanntlich nur auf der Fichte wächst. 

Da Holzfässer zuletzt durch andere Materialien an Bedeutung und Verwendung verloren haben, dürfte die Kastanie zuletzt tatsächlich als erstes wegen Preis und Verfügbarkeit "aus dem Rennen" gefallen sein, und aktuell nur echte Eichenfässer in Verwendung stehen. 

Das alles beantwortet allerdings weiterhin nicht meine ursprüngliche Frage, warum in der Neufassung der scotch Whisky Order 1990 die ausschließliche Verwendung von Eichenfässern verpflichtend vorgeschrieben wurde. 

Aber ich bleib dran, und falls ich da jemals eine Antwort finden sollte, werde ich es an dieser Stelle kund tun. 

(Ich hoffe jetzt nur, das wird mir nicht als Drohung ausgelegt )

Sam_Mumm

Nachtrag:

Mein Ausgangspunkt war ja ein Artikel über das World Whisky Forum 2017 im Whsikybotschafter. 

Ich bin mittlerweile auf eine Zusammenfassung der Vorträge dieses Forums gestoßen. 

Die entscheidende Passage will ich hier nicht vorenthalten:

"...Gemäss der überstimmenden Überzeugung ist Whisky eine Spirituose, die Regeln unterworfen sein soll. Gleichzeitig sollten diese Regeln aber mit den Entwicklungen und derer des Marktes Schritt halten. „Es ist in unserem Interesse sicher zu stellen, dass die Regeln nicht nur den grossen Marken helfen, sondern auch den kleineren Produzenten“, fasste Ducrocq zusammen.

Das Thema wurde auch am 2. Tag noch einmal angesprochen. Tony Reeman-Clark (Strathearn Distillery, Schottland) war mehrfach mit unflexiblen Regeln konfrontiert, als er seinen Whiskyrange entwickelte. Er ist im Moment gar „gefangen“ in einer Situation, in welcher die Food Standard Agency (FSA) und die Scotch Whisky Association (SWA) die Regeln zum Whisky unterschiedlich und widersprüchlich auslegen. Als Resultat musste er deswegen 14 Produkte vom Markt nehmen.

Ihm wurde von der FSA mitgeteilt, dass sein Spirit, für drei Jahre gereift in Fässern aus verschiedenen Hölzern „Whisky“ genannten werden darf, während die SWA klar regelt, dass jeder Whisky, der in Schottland produziert wird, den „Scotch“-Regeln unterstehen, was bedeutet, dass Whisky, der nicht drei Jahre in Eichenfässern gelagert ist, kein Scotch sein kann. „Wir sind die erste neue Destillerie in Schottland“, gibt er resignierend zu verstehen, „weshalb wir laufend auflaufen“. ..."

Nur mal so der Vollständigkeit halber.

Marko_I

Wie behämmert ist das denn? Für Millionen 'ne neue Brennerei hinstellen, aber nicht mal die Regulations gelesen?

"Manufacture
5.—(1) A person must not manufacture a whisky distillate in Scotland unless it is manufactured in the manner described in regulation 3(1)(a) and (b).
(2) A person must not manufacture any whisky in Scotland except Scotch Whisky."

Marketing"

Und das mit der Eiche steht auch drin.

Die FSA ist 'ne Verbraucherschutzbehörde ("... so that food is safe and what it says it is, that we have access to an affordable healthy diet, and can make informed choices about what we eat, now and in the future. ).

"während die SWA klar regelt" - die SWA hat garnix zu regeln.