Now Cooking

K_Biker

@Stef_D da wäre ich stark am Rezept der Maultaschen interessiert. Gerne auch via PN 

Stef_D

@dRambo 

Die Wolke 86' hab ich verpasst aber die Auswirkung sind bis heute natürlich zu spüren. Ich würde es aber auch als unbedenklich einschätzen. Denn in den Gebieten (z.b meiner Heimat) in denen es auf den Höhenlagen abgeregnet hat, sind heute Untersuchungen für Wildschweinen Vorschrift, da der Grenzwert von 600 Becquerele/Kg nicht überschritten werden darf.

Zum Vergleich: in der schweiz liegt er bei 1200.

Bei einem Langstreckenflug bekommst du mehr kosmische Strahlung ab als wenn du 1kg Wild am Grenzwert isst.

Desweiteren betrifft es hauptsächlich Schweine, da sie im Boden nach Nahrung graben. Rehwild tut das nicht!

Grundsätzlich behandle ich Reh- und Rotwild (Rotwild gibts hier bei mir leider nicht) wie Rind, und Schwarzwild wie Schwein.

Nach dem zerwirken und parieren pack ich die schönen Bratenstücke portionsweise mit Rosmarien, Knoblauch, wacholder (was hslt so beliebt) in den vakuumierer und froste das weg.

Die ganzen Knochen pack ich mit Wurzelgemüse und den abschnitten vom parieren + sehnen etc in einen Bräter und mach ne Grundsoße. Diese wird auch portioniert und weggefrostet. Sie dient mir als basis für die anderen stücke, oder zum Rücken wo keine soße anfällt.

Aus den restlichen "nicht so schönen" Fleischstücken mach ich Hack.

Wird auch füe alles genutzt für das ich Rinder/Schweine Hack auch nutze. Burger, Maultaschen, Chilli, Bolognese etc 

Suppe mach ich eigentlich nie. Da sind mir die knochen für die Soße zu wichtig. Ich bin aber auch immer mit frischem Suppenhuhn und Rindfleisch ausgestattet für Brühe. 

Was ich gern mache ist aus dem Rehhack eine Suppeneinlage. Zb.Rehklöschen.

Zum Thema Schmoren bist du eigentlich der Profi. Bei Low and Slow bist du mir weit voraus. Was in den Bereich fällt sind bei mir Gulasch, Ragout und Rehrouladen...(oh mann ich bekomm Hunger...rehrouladen) Gulasch und Ragout gern vom Blatt, Rouladen aus der Keule.

Sonstige Bratenstücke wie oben beschriebn: Fleisch anbraten und wieder raus, Würzelgemüse anrösten, ablöschen, Fleisch wieder rein, ab in Ofen. 

Da ich eh alles Vakuumiere und nen Soßen Vorrat habe, habe ich mir vor Weihnachten einen Sous Vide Stick gekauft. Das ist der Hammer! Voll Geil das Teil. Macht Spaß damit zu arbeiten und ist halt ganz easy low and slow.

Bei deiner Seefischquelle bin ich neidisch aber das ist hier im Süden halt schwierig. Eine Freundin meiner Eltern die gebürtig von Usedom kommt sagt immer: "Ich esse keinen Toten Fisch" wenn man sie fragt ob sie nicht mal Seefisch kochen möchte.

Dafür haben wir hier um das Städtchen "mehr Weiher wie Tage im Jahr" und alle sind bestückt mit Karpfen, Zander, Forelle usw.

Selbst Stör gibts hier.

anamelessghoul

K_Biker schrieb:

@Stef_D da wäre ich stark am Rezept der Maultaschen interessiert. Gerne auch via PN 

Im Falle einer PN diese gerna auch an mich 

Stef_D

Ich schreibs später hier rein. Dafür gibts doch den Thread

Naga_Sadow

@Stef_D 

Hirschgulasch mag ich gerne. Wild sowieso. Ist nur etwas teuer als normal. Nutria sind hier auch noch.

Stef_D

Bei Maultaschen ist immer ziemlich viel Geschmacksache/belieben/"so hats meine Mama gemacht" dabei.

Ich mag sie gern Feiner und ich mag sie gern recht grün.

Nudelteig selbst gemacht oder Gekauft?

Als Grundrezept alles pi mal Daumen:

Pro 120g mehl 1 Ei + 1EL Wasser + ein spritzer Öl. 

Da jedes Ei anders ist eben pi mal Daumen. Menge kommt natürlich auf die Füllung an. Es gibt aber auch fertigen Nudelteig zu kaufen. Hab ich sonst immer genommen aber in letzter Zeit ist mein Anspruch an mich öfters mal alles selbst zu machen. Da wirds dann aber bei der Füllung kompliziert.

Füllung:

500g Kalbsbrät (lass dir von deinem Metzger Leberkäsbrät geben) aber nicht das Fertigverpackte vom Supermarkt.

500g Rehhack

1Bund Peterling

200 bis 300g spinat.

2Eier

1 bis 1,5 Semmel vorher in Milch aufgeweicht und wieder ausgedrückt.

Muskat 

Salz

Pfeffer

Was halt sonst noch so schmeckt.

Spinat und Peterling fein Hacken. Ich hass es wenn es grobe stücke rauszieht beim essen.

Alles vermengen und auf den Nudelteig. Diesen vorher mit Eigelb bestreichen.

Jetzt ist auch wieder die Vorliebe gefragt. Entweder kleine Maultäschlen machen und im gewürzten Wasser ziehen lassen, oder aber So wie ichs mit den Serviettenknödeln mache in große Rollen verpacken und dann sieden/ziehen lassen.

@anamelessghoul @K_Biker 

Waschbär

Naga_Sadow schrieb:

@Stef_D 

Hirschgulasch mag ich gerne. Wild sowieso. Ist nur etwas teuer als normal. Nutria sind hier auch noch.

@Naga_Sadow 

Wäre das nicht was für dich? https://www.faz.net/aktuell/rhein-main/region-und-hessen/ein-chatbot-drueckt-die-schulbank-in-bad-homburg-16662593.html

[Gelöschter Benutzer]

tangtang schrieb:

@Coco_Malt 

Ja  gut erkannt. 

ich finde das gar nicht schlecht. Habs aber immer aus der Flasche getrunken

[Gelöschter Benutzer]

Trico schrieb:

Gestern Abend

Sous Vide Dry Aged Rib Eye mit Maiscreme, gebackene Polenta, Polenta Crumble und Chimichurri.

Ein Gedicht...

nette Vorspeise 

[Gelöschter Benutzer]

dRambo schrieb:

@Trico wuerzt du die Polenta irgendwie? bisher hat mich das nie überzeugt, war immer fade und geschmacklos darum hab ich das auch nie erwogen selbst zu machen. 

ja fade, kann ich mich noch aus meiner Makroidiotenzeit erinnern.