Now Cooking

DerDennis

@dRambo Sehr gute Idee, dieser thread. Dann kann ich den anderen endlich komplett ignorieren. Eigentlich könnte man den ja eh umbenennen...

yggr

DerDennis schrieb:

... Dann kann ich den anderen endlich komplett ignorieren.

Geile Idee, Dennis.

Hier lernt man wenigstens was...

angelshare

@dRambo 

Sehr schöne Idee! Selbst kochen ist in der Tat das, worum es eigentlich geht ...

Brot ist aber gar nicht zu profan für einen Koch-Thread:  Ich habe die Feiertage z.B. genutzt, um etwas die Brotbackkünste zu erweitern. Unten z.B. ein Bio-Roggenbrot mit feingehacktem Speck, Röst-Zwiebeln, Kümmel, Chilli-Salz und Kräutern. Von der Aromatik mit das beste Brot, dass ich je gegessen habe: Einfach einen guten Käse drauf und es ist ein Hochgenuss.

dRambo

@angelshare 

Brot als überlieferte Handwerkskunst ist definitiv mehr als die Summe seiner Zutaten - wobei das ja fuer jeden Fermentationsprozess bei Nahrung übertragbar ist. Nimmst du Sauerteig? 

Ich habe längere Zeit komplett auf Brot verzichtet, zum Teil aus Überzeugung, dass es immer ein hochverarbeitetes Lebensmittel ist - so genau weis ich zwar nicht wielange es uns in der Evolution schon begleitet und wie angepasst der menschliche Organismus ist, so ganz optimal ist das imho nicht - ich halte Ernährungsüberzeugungen aber eh fuer eine Art Religion, hat viel mit Glauben zu tun.

Zum anderen ist es gar nicht so leicht an hochwertige Produkte zu kommen. Discounter Aufbacklinge mit einer Zusatzstoffliste die nicht mehr auf einen Bierdeckel passt, selbst gedruckt, fällt für mich nicht darunter. Mittlerweile sehe ich das entspannter und kaufe ab und zu in Biobackhäusern ein SauerteigBrot - Läuft bei mir unter Luxus - schlemmen mehr als Speck, Käse oder traditionelle Wurst brauch ich dann auch nicht dazu. 

Bäckst du in einem Standardofen? Ich liebäugle immer noch mit einem Freiluft Steinbackofen der mit Holz beheizt wird - dann gäbe es aber monatelang jedes WE Pizza... 

MacRunrig

@dRambo 

Die Nutzung von Getreide als Lebensmittel (für Brei, Brot und Bier) begann mit dem Übergang zu Ackerbau und Viehzucht, reicht also hier in Europa ein paar tausend Jahre zurück. Grundsätzlich kein Problem, es sei denn, man ernährt sich sehr einseitig auf diese Weise (zuviel einfache Kohlehydrate).

Der große Ernährungs-GAU begann viel später, mit der industriellen Herstellung von Zucker aus Zuckerrüben (19. Jahrhundert) und der explosionsartigen Ausweitung des Zuckerkonsums bis in unsere Tage.

Literaturtipp:

Daniel E. Lieberman. Unser Körper. Geschichte - Gegenwart - Zukunft.

Frankfurt am Main 2015.

pianoman

MacRunrig schrieb:

(...)

Literaturtipp:

Daniel E. Lieberman. Unser Körper. Geschichte - Gegenwart - Zukunft.

Frankfurt am Main 2015.

Bin ich der einzige, der erst Leberman gelesen hat? 

angelshare

@dRambo 

Hi dRambo,

in dem Fall kein Sauerteig, sondern mit frischer Hefe einen Vorteig ansetzen (Stichwort: Autolyse) und dann per Hand mind. 10 min kneten und ausreichend ruhen lassen.

Zum Thema Ofen: Ist ein guter Siemens Ofen, der bis 300 Grad C geht und ein spezielles Brot-Programm hat. Wichtig beim Brot backen ist eine hohe Anbacktemperatur (hier waren es 260 Grad) und viel Dampf. Nach 15-20 min dann bei niedrigerer Temperatur fertig backen. Gibt eine richtig rösche Kruste. Das lohnt sich durchaus gegenüber Industriebrot.

yggr

@angelshare 

Schaut sehr gut aus.

Gibt's ein Rezept?

dRambo

@MacRunrig 

So trivial ist das leider nicht. 

1. Welches Getreide? (alte Sorte ohne Genmanipulation oder PräHochertragssorten haben eine andere Nährstoffkombination )

2. "Type" - geringer Ausmahlungsgrad - also Auszugsmehl wo man den ballaststoff- und nährstoffreichen äußeren Kornanteil entfernt und nur noch den Kern verwendet - sind eine recht neue Erfindung. Vollkorn passt nicht in das "extendet shelf life" moderner Food Konzerne da sie zum "ranzigwerden" neigen wie jedes Lebensmittel mit vielen ungesättigten Fetten.

3. Partikelgröße - Wie stark gemahlen - gröbere Struktur wirkt sich im Darm anders auf die Aufnahme aus als sehr feine Partikel.

(Analogie Apfel vs. ApfelSaft: das Entfernen der Ballaststoffe aus dem Apfelnahrungsbrei(Saft vs gekauter Apfel) verändert den Apfel imho ins Negative - er wird sehr schnell aufgenommen, fördert Insulinresistenz, es tritt keine Sättigung ein, da der Magen nicht nachhaltig gefüllt wird, das Biom wird nicht ernährt - keine Ballaststoffe.

Ich kann problemlos nach dem Sport einen Liter Apfelsaft wegziehen, das macht aber eine Fettleber - die entsprechende Menge Äpfel für den Zuckerschock - circa 1,3Kg bekomme ich schwerlich gegessen, selbst wenn das wären 7-8 - würde der Brei den Effekt abschwächen )

Ich glaube heutige Mehle haben mit dem, was wir uns seit der Neolithischen Revolution so reingezogen haben nicht mehr viel zu tun. Der Faktor Fermentation verkompliziert die Beobachtung weiter: nur Hefe oder Hefe und Sauerteig oder nur Sauerteig?

Ich sehe eher 3 Phasen.

1. die überwiegend meiste Zeit liefen wir rum - aßen Nüsse, Tiere, Früchte - alles kaum verarbeitet - darauf sind wir genetisch optimiert

2. eine längere Zeit mit Landwirtschaft - hier Getreide - bezogen auf die gesamte Zeit des Homo Sapiens Sapiens auf dieser Kugel ist das aber wenig -  bei circa 25Jahren pro Generation sind zb 2000 Jahre auch nur 80 Iterationen - was ist das bezogen auf unsere Evolution? - wenn man sich allein das Konzept der Autophagie ansieht - wie genial effizient unser Körper mit seinen Ressourcen umgeht - und wie uns das heute zum Verhängnis wird, das diese bei den meisten permanent unterdrückt wird - das ist imho eine nicht menschengerechte Lebensweise. Sagt dir nur keiner.

3. SupermarktÄra - high fructose corn syrup, Auszugsmehle, Glutamat, gehärtete Fette, Transfette, versteckte Zuckerarten ohne Ende, homogenisierte Milch die vermutlich Autoimmunerkrankungen auslöst (wieder Partikelgröße)... - circa 40 Jahre - also keine 2 Generationen

Der Beobachtungszeitraum ist sehr kurz.

Die Volksgesundheit in der ersten Welt geht messbar den Bach runter. 

Ich bin kein Experte - nur interessierter Hobbyist. Der DGE vertraue ich aber null. Es ist halt alles kompliziert - follow the money  

dRambo

@angelshare ja die Optik ist schon Hammer (Krume, Kruste, gleichförmige Entwicklung - schaut perfekt aus) - würde mich freuen, wenn du uns das nächste Mal eine PhotoLoveStory bastelst zu deinem Laib Brot