Waterford

In der Waterford Brennerei vertritt man die Philosophie, dass man die Herkunft des Rohstoffes Getreide im fertigen Single Malt schmecken kann. Für jede Abfüllung der sogenannten ‘Single Farm Origins‘ kommt nur Gerste zum Einsatz, die bei einem einzelnen Agrarbetrieb angebaut wurde. Dafür arbeitet man mit 97 irischen Farmen zusammen, die 19 unterschiedliche Gerstensorten anbauen und von denen einige biologisch und einige biodynamisch wirtschaften. Die 'destillierte' Ernte der einzelnen Farmen wird jeweils in kleinen Batches abgefüllt. Dabei wählte Mark Reynier bewusst Irland als Standort, da die grüne Insel bekannt für ihre Gerste mit guter Qualität ist. Mit dem Getreide produziert die Brennerei über 40 verschiedene Rohbrände. Diese werden nach der Reifung in unterschiedlichen Editionen abgefüllt und veröffentlicht. Die ersten beiden Abfüllungen Ballykilcavan 1.1 und Bannow Island 1.1 mit Gerste der jeweils gleichnamigen Farmen veröffentlichte die Brennerei im Jahr 2020.

Neben den Single Farm Origins produziert Waterford auch einen Cuvée, in dem 25 dieser Origins miteinander kombiniert werden.

Die Destillerie von Mark Reynier beschreitet nicht nur mit dem Single Farm-Prinzip alte Wege. Auch die Auswahl der Gerste ist traditionell, wie etwa in den Arcadian Series, bei der biologische, biodynamische, historische und getorfte Gerste verwendet wird.

Dass in Waterford die Dinge etwas anders laufen als in anderen irischen Brennereien – es wird beispielsweise zweifach- statt dreifach destilliert – spiegelt sich auch in der Schreibweise ihrer ‘Whiskys‘ wider. Man greift hier auf die alte Schreibweise ohne ’e‘ zurück. Ein weiterer Grund hierfür könnte auch sein, dass man auf die Zugabe von Zuckerkulör (E150a) verzichtet und daher als Anspielung auch das 'e' in der Schreibweise der Spirituosen weglässt.

Waterford verwendet für die Herstellung ihres Whiskys durch Vulkangestein gefiltertes Grundwasser. Dieses wird über drei verschiedene Brunnen auf dem Brennerei-Gelände nach oben gepumpt. Die Produktionsmenge der Brennerei liegt bei etwa einer Million Liter pro Jahr, die Destillerie-Anlage ist jedoch dafür ausgelegt auf zwei Brennblasen bis zu drei Millionen Liter zu produzieren.

Zunächst wurde bei Waterford auf alten Brennblasen von Allied Distillers gebrannt. Die Pot Stills wurden bereits 1968 von dem Brennblasenhersteller Blair‘s für die Inverleven Brennerei gefertigt. Inverleven war jedoch nie wirklich in Betrieb, also sind die Stills trotz ihres Alters noch sehr gut nutzbar. Nachdem Inverleven 1991 demontiert worden war, lagerten die Brennblasen Jahre lang bei Bruichladdich zwischen und wurden dann 2015 in der irischen Waterford Brennerei installiert.

Im Juli 2021 wurden die alten Brennblasen schließlich durch neue ersetzt. Die Form, der mit Dampf befeuerten Pot Stills ist gerade mit breiten Hälsen, wobei sie weder Einschnürungen noch Rückflusskugeln besitzen. Der Lyne Arm fällt ganz leicht nach unten ab. All diese Faktoren führen zu wenig Rückfluss, sodass sich die Geschmacksbestandteile im Alkohol nicht so leicht trennen. Dadurch kommen die würzigen und intensiven Töne im Whisky besser zur Geltung. Um dennoch einen milderen Geschmack zu bekommen, lässt man bei Waterford die Brennblasen etwas langsamer laufen. Obwohl die Brennblasen gleich geformt sind, ist die Wash Still mit 19.000 Litern Fassungsvermögen etwas größer als die Spirit Still mit 11.000 Litern.

Die Whiskymacher bei Waterford gehen sehr transparent mit der Herkunft ihrer Gerste um: Sie verwenden 19 verschiedene Gerstensorten, die auf 97 irischen Farmen angebaut werden - darunter auch einige Bio Farmen - und anschließend auch getrennt geerntet, gelagert, gemälzt und destilliert werden. So fängt man bei Waterford den Geschmack, beziehungsweise das ‘Terroir‘, verschiedener Regionen ein.

Das geerntete Getreide wird von den Bauern in die „Kathedrale“ von Waterford gebracht. Hier gibt es 28 abtrennbare Abteile, in denen das Getreide der verschiedenen Farmen separat getrocknet werden kann. Dadurch ist auch eine genaue Rückverfolgbarkeit der Gerste möglich. Da mittlerweile die Produktion erhöht werden konnte, hat man noch eine „Kapelle“ angebaut und es können ca. 35 Ernten untergebracht werden. Diese kommen nicht immer von den gleichen Bauernhöfen, auch wenn es einige gibt, die schon zu den Hauptlieferanten gehören. Insgesamt hat Waterford das Getreide schon bei 107 verschiedenen Farmen bezogen.

Für den Destillerie-Gründer Reynier geht es beim Geschmack des Whiskys nicht um die Sorte der Gerste. Vielmehr ist deren Terroir wichtig, also die Gesamtheit natürlicher Faktoren wie Boden und Klima, die einem Whisky seinen Charakter verleihen. Einen eigenen Malzboden hat die Brennerei nicht, sondert arbeitet mit der irischen Großmälzerei ‘Minch Malt‘ zusammen. Dort wird für jedes Batch separat das nicht-rauchige Malz hergestellt.

Die sogenannte ‘Hydromill‘ mahlt das Getreide unter Wasser, so wird das Mahlen direkt mit dem Maischen kombiniert: Die Scheibenmühle mahlt das Getreide unter Wasser zu feinem Schrot, wodurch die Stärke bereits hydriert und Oxidation vermieden wird. Die Waterford Mash Tun umfasst 8,5 Tonnen Maische.

Waterford besitzt vier Washbacks aus Stahl, die eine Kapazität von 100.000 Litern haben. Pro Ernte von einer Farm werden die Washbacks mit 80.000 Litern Maische und verschiedenen Hefesorten befüllt. Aufgrund der Größe der Washbacks dauert das Entnehmen des Wash ca. 50 Stunden, wodurch sich die Fermentationsdauer zwischen 120 und 170 Stunden bewegt. Das Resultat ist ein Wash mit 9-10% Alkoholstärke.

Die Waterford Brennerei kombiniert Whisky aus den unterschiedlichsten Fasstypen: Die Hälfte der Fässer sind erstbefüllte Bourbonfässer, die andere Hälfte verteilt sich auf frische Eichenfässer, französische Wein- und Vin Doux Naturel Süßweinfässer. Pro Batch (beziehungsweise Gerstenernte einer Farm) befüllt man rund 180 Fässer mit New Make Spirit. Insgesamt füllt Waterford jährlich etwa 7.000 Fässer mit Whisky.

Zur Lagerung besitzt die Brennerei sechs Lagerhäuser, die mit ca. 40.000 Fässern befüllt sind. Weitere stehen schon bereit für neue Fässer.

Das Gelände in Waterford war ursprünglich eine Guinness Brauerei, die 2004 von Diageo erbaut worden war. Mark Reynier kaufte die Räumlichkeiten 2014 und baute sie innerhalb eines Jahres in die Waterford Brennerei um. Zuvor hatte Reynier im Jahr 2002 gemeinsam mit dem unabhängigen Abfüller Murray McDavid der Islay Brennerei Bruichladdich neues Leben eingehaucht. Als diese 2012 von Rémy Cointreau übernommen werden sollte, stimmte Reynier dagegen und verließ die Firma als es dennoch zur Übernahme kam. Mark Reynier ist ein früherer Weinhändler, der auch in der Whiskyherstellung eine ähnliche Herangehensweise wie in der Weinherstellung vertritt. Er legt Wert auf Terroir und Weinfassreifungen - wie im Übrigen auch bei Bruichladdich schon. Nach den Umbauten floss bereits 2016 der erste Spirit durch die Stills. Die ersten beiden Editionen mit Gerste von den zwei irischen Farmen Ballykilcavan und Bannow Island veröffentlichte Waterford 2020.

Waterford hat kein Besucherzentrum, allerdings kann man online einen Termin für einen Brennerei-Besuch vereinbaren und eine 'Terroir Tour' buchen. Einen Einblick in die Brennerei kann man neben unserem oben stehenden Brennereivideo auch auf der Waterford-Website erhaschen: Über drei Webcams kann man das Geschehen im Brennhaus, im Lagerhaus sowie im Außenbereich der Brennerei verfolgen.