Rum Herstellung
Zunächst: Was ist Rum?
Rum ist ein Destillat, das aus Zuckerrohr gebrannt wird. Zu etwa 80 % wird Melasse, ein Nebenprodukt bei der Zuckerherstellung, verwendet, daneben werden auch Zuckerrohrsaft und Zuckerrohrhonig zu Rum verarbeitet. Rum muss laut Gesetz einen Mindestalkoholgehalt von 37,5 % aufweisen. Hier endet die allgemeine Definition. Es gibt zahlreiche Varianten, die sich in den Rohstoffen, also Melasse oder Zuckerrohrsaft, der Herstellung, dem Herkunftsland und dem Namen unterscheiden.
Wie wird Rum hergestellt? Einfach erklärt!
Zuckerrohrernte – Zuckerrohrverarbeitung – Fermentation – Destillation – Reifung
Ernte und Verarbeitung
Nach der Ernte, die häufig noch von Hand oder ansonsten mit Zuckerrohrerntemaschinen erfolgt, wird das geschnittene Zuckerrohr in Zuckerrohrmühlen weiterverarbeitet.
Melasse
Der zuckerhaltige Saft wird mit Hilfe der so genannten Pressextraktion aus der Pflanze gepresst. Anschließend wird er eingekocht, um Zuckerkristalle herauszulösen und den Rohrzucker zu gewinnen. Übrig bleibt ein dickflüssiger, dunkler Sirup. Dieses Nebenprodukt wird auch als Melasse bezeichnet und für die Rumherstellung verwendet
Insgesamt werden weltweit 90 Prozent der Rums aus Melasse produziert.
Zuckerrohrsaft
Rum aus dem Saft des Zuckerrohrs wird direkt aus dem frisch geschnittenen Zuckerrohr gewonnen. Das Rohr wird in Teilstücke zerkleinert und der Saft in zwei bis drei Pressvorgängen gewonnen.
Rum aus Zuckerrohrsaft, der aus landwirtschaftlicher Herstellung kommt, nennt sich Rhum Agricole. Weltweit hat Rhum Agricole nur einen Anteil von ca. 3 % an der gesamten Rumproduktion.
Eine einzigartige Zertifizierung des Rhum Agricole gibt es auf den französischen Antillen. In den AOC-Richtlinien ‚Appellation d’Origine Controlée‘ wird die Herstellung des Rums genau geregelt. Für den Rhum Agricole von Martinique können Sie sich hier ins Thema vertiefen.
Zuckerrohrhonig
Der Zuckerrohrhonig entsteht, indem dem Zuckerrohrsaft zusätzlich Flüssigkeit entzogen wird. Er ist zähflüssig und sehr konzentriert.
Fermentation
Die Melasse wird mit Wasser verdünnt und mit Hefe versetzt. Hierdurch startet der biologische Prozess der Fermentation, bei der die Hefe den Zucker aufspaltet und in Alkohol umwandelt. Es entsteht ein Alkoholgehalt von 5-6%. Der Zuckerrohrsaft wird entweder unverdünnt oder verdünnt fermentiert. Grundsätzlich gilt, um so höher der Zuckergehalt, um so hochprozentiger der Alkoholgehalt.
Traditioneller Rum wird mit wilden Hefen hergestellt. Das sind Hefen, die naturgegeben in der Luft sind und sich auf die Maische setzen. Jedoch ist dieser Prozess nicht so willkürlich, wie es sich zunächst anhört. Damit sich ein gewollter Hefestamm bildet und ansiedelt, gibt es zur Erhaltung der Hefen in den Brennereien gemauerte und wenig belüftete Räume, in denen die Hefen gezüchtet und gelagert werden. Dieses Verfahren, bei dem wilde Hefen verwendet werden, wird vor allem noch in Jamaika praktiziert. Alternativ und vor allem für sehr große Chargen wird mit Brauhefen gearbeitet.
Die Fermentationsdauer variiert sehr stark zwischen Stunden und Wochen. Eine sehr lange Dauer des Prozesses fördert die Entstehung vieler Ester, die dem Rum einen einzigartigen Geschmack geben. Hier spricht man von High Ester Rums. Diese Rumsorte findet sich vorwiegend auf Jamaika. Ansonsten ist die Fermentationsdauer eher kurz.
Der Gärungsprozess findet in riesigen Fässern aus Beton, Stahl oder Holz statt.
Destillation
Der fermentierte Zuckerrohrsaft oder die Melasse werden in einer Destillationsanlage erhitzt, sodass der Alkohol verdampft. Anschließend wird er durch Abkühlen wieder verflüssigt. Dabei entsteht je nach Verfahren ein Alkoholgehalt von etwa 65 bis 75 Prozent. Am weitesten verbreitet ist die kontinuierliche Destillation in Column Stills, wie sie vor allem im spanischen und französischen Stil genutzt wird. Nach englischem Stil wird hingegen häufig im diskontinuierlichen Pot-Still-Verfahren gebrannt. Eine besondere Variante ist die Double Retort Still, die vor allem in Jamaika zum Einsatz kommt. In zwei Retortenstufen wird der Rum darin besonders aromatisch veredelt. In einigen Regionen kommt außerdem die traditionelle Alambic-Still zum Einsatz, die ursprünglich aus der Cognac- und Armagnac-Herstellung stammt und dem Rum einen unverwechselbaren Charakter verleiht.
Column Still
Die Column Still – auch Destillationskolonne genannt – ist besonders im spanischen Stil weit verbreitet. Sie ist sehr hoch gebaut und im oberen Drittel häufig aus Kupfer gefertigt, was den Geschmack positiv beeinflusst. In einem kontinuierlichen Prozess wird der Zuckerrohrwein von oben bis etwa zwei Drittel der Höhe in die Kolonne eingespeist. Während die Flüssigkeit durch mehrere Böden nach unten fließt, steigt heißer Dampf nach oben. Dabei trennen sich die leichteren Alkoholdämpfe von der restlichen Flüssigkeit.
Der fertige weiße Rum wird im oberen Bereich der Column Still entnommen, während das sogenannte Pot Ale – der Rückstand nach der Destillation – kontinuierlich am unteren Ende abläuft. Manche Anlagen verfügen über Ventile, die den fertigen Rum erneut in die Kolonne leiten, um ihn ein weiteres Mal zu destillieren. Bei speziellen Modellen mit Vorlauf wird dieser ganz oben entnommen, während der Rohbrand etwas tiefer abgezogen wird. Der Vorlauf wird entweder entsorgt oder erneut gebrannt, um unerwünschte Aromen zu entfernen.
Pot Still
Die Pot Still-Destillation ist im Rum-Bereich deutlich seltener und funktioniert nach dem gleichen Prinzip wie bei der Whiskyherstellung. Nur wenige Brennereien weltweit brennen ihren gesamten Rum oder einen Teil davon in dieser diskontinuierlich arbeitenden Brennblase. Das Ergebnis wird häufig als Small Batch abgefüllt – wie etwa bei Romero & Sons aus Ecuador.
Besonders bekannt für hochwertige Pot Still Rums ist Jamaika, mit renommierten Produzenten wie Appleton Estate und Hampden Estate. Die Gründe, warum die kontinuierlich arbeitende Column Still in der Rumproduktion häufiger eingesetzt wird, liegen vor allem im höheren Aufwand und den höheren Kosten der Pot Still-Destillation.
Einige Blended Rums kombinieren beide Verfahren und vereinen so die Leichtigkeit der Column Still mit der kräftigen Aromatik der Pot Still. Beispiele hierfür sind Botucal aus Venezuela und Renegade von der Insel Grenada.
Reine Pot Still Rums sind für ihren vollmundigen, intensiven Charakter bekannt – ein Genuss für Liebhaber kräftiger Aromen.
Double Retort Still
Die Double Retort Still ist eine spezielle Form der Pot Still und vor allem in der Karibik verbreitet, besonders auf Jamaika. Zwischen der Brennblase und dem Kondensator befinden sich zwei sogenannte Retorten. Diese Gefäße enthalten schwachen Alkohol („Low Wines“) oder bereits vorgebrannten Rum. Die Alkoholdämpfe aus der Brennblase strömen zunächst in die erste Retorte und erhöhen dort ihren Alkoholgehalt von etwa 25 % vol. auf rund 50 % vol. In der zweiten Retorte wird der Feinbrand schließlich auf etwa 85–90 % vol. angereichert.
Diese zweistufige Destillation steigert nicht nur die Effizienz, sondern verleiht dem Rum auch einen besonders intensiven, aromatischen Charakter mit komplexen Frucht- und Gewürznoten, was typisch für viele hochwertige jamaikanische Rums ist.
Alambic Still
Die Alambic Still ist eine seltene, aber besondere Destillationsmethode in der Rumherstellung und man findet sie noch in der Karibik und Lateinamerika. Ursprünglich aus der Cognac- und Armagnac-Produktion bekannt, wird sie heute nur von wenigen Brennereien eingesetzt, beispielsweise von Habitation Beauséjour auf Martinique.
Die traditionelle Alambik Brennblase wird bevorzugt eingesetzt, um kleine Rumchargen in Mehrfachdestillation zu brennen.
Der Begriff Alambik stammt aus dem Lateinischen und Arabischen und bedeutet so viel wie Gefäß, Topf oder Destilliergefäß. Darunter versteht man den Aufsatz auf dem Destillationsgefäß – ähnlich einem Helm oder Hut. Seitlich aus dem Destillierhelm oder Brennhut heraus führt ein langes Rohr, durch das das Destillat in das Auffanggefäß fließt. Bereits bei den Ägyptern und im antiken Griechenland wurden auf diese Weise ätherische Öle gewonnen.
Der große Unterschied zwischen einer Alambik Pot Still und einer modernen Pot Still, wie wir sie heute kennen, besteht darin, dass das Ablaufrohr seitlich aus der Brennblase herausführt und nicht senkrecht nach oben.
Charakteristisch für diese Methode ist der kleine, gedrungene Brennkessel, der häufig direkt mit Gas befeuert wird. Die aufsteigenden Alkoholdämpfe gelangen über Rohre in einen Rectifier (Rektifikationskolonne), wobei ein möglichst intensiver Kontakt mit dem Kupfer angestrebt wird. Dies trägt dazu bei, den Brand weicher und harmonischer zu machen. Eine Besonderheit dieser Bauart ist, dass das Kondensat zwischen Brennblase und Rectifier mehrfach zirkulieren kann, um ein besonders reines und aromatisch ausgewogenes Destillat zu erzielen.
Rückstände bei der Rum Herstellung: Pot Ale vs. Dunder
Bei der Rum-Destillation in der Pot Still bleiben im Brennkessel flüssige Rückstände zurück. Diese werden im Englischen bei Whisky als „Pot Ale” und bei Rum als „Dunder” bezeichnet.
Pot Ale entsteht bei der Whisky-Herstellung nach der ersten Destillation in der Pot Still. Die Flüssigkeit enthält noch Eiweiße, Mineralstoffe und Hefezellen, aber kaum Alkohol. Pot Ale wird nicht erneut destilliert, sondern meist als Viehfutter oder zur Herstellung von Dünger genutzt.
Dunder ist das Pendant bei der Rum Herstellung und fällt vor allem bei der traditionellen Pot Still-Destillation an. Neben nichtflüchtigen Bestandteilen aus Melasse oder Zuckerrohrsaft enthält Dunder zahlreiche Nährstoffe, darunter abgestorbene Hefezellen. In der karibischen Rumproduktion – besonders in Jamaika – wird Dunder oft gezielt in die nächste Gärung zurückgegeben. Das fördert komplexe Fermentationsprozesse und erzeugt den typischen Ester-Charakter schwerer Pot Still Rums. Ein ähnliches Prinzip findet sich beim Sour Mash in der Bourbon-Herstellung, bei dem ein Teil der Maische der vorigen Charge erneut eingesetzt wird.
Der Dunder Pit! Manche Destillerien pflegen ihre Dunder Pits wie einen jahrzehntealten Sauerteig – mit einer einzigartigen Mikroflora, die nur an diesem Ort existiert. So kann bei jeder neuen Fermentation ein kleiner Teil des gereiften Dunders zugesetzt werden, um den unverwechselbaren Stil der Brennerei zu bewahren.
Lagerung
Grundsätzlich muss Rum nicht gelagert werden, um sich Rum zu nennen. Wird er jedoch gelagert, findet die Lagerung traditionell in Eichenfässern statt. Diese sind entweder neu oder sie enthielten zuvor Whisky oder Wein. Die Dauer kann zwischen ein paar Monaten und mehreren Jahren variieren.
Weißer Rum
Wird ein Rum nicht gelagert, spricht man von weißem Rum. Alternativ kann aber eine Ruhezeit im Tank, eine so genannte „Reduktion“ durch Belüftung, wie bei St. James, oder durch Beigabe von Wasser, wie bei Clement stattfinden. Entweder während der Ruduktion oder im Anschluss wird das Destillat auf die gewünschte Trinkstärke reduziert. Weißer Rum ist somit sehr jung und ungereift und wird bevorzugt zum Mixen von Cocktails und Longdrinks verwendet. Die Trinkstärke liegt bei mindestens 37,5 Prozent, bei sogenannten Overproof-Rums bei 57,15 bis 70 Prozent vol.
Brauner Rum
Fassgelagerter Rum wird als brauner oder auch goldener Rum bezeichnet. Hier wird der Rum nach der Destillation zur Reifung in Holzfässer gefüllt. Er kommt meist unverdünnt in die Fässer und hat zu diesem Zeitpunkt einen Alkoholgehalt von 65 % bis 75 % vol. Die Lagerzeit beträgt etwa sechs Monate bis mehrere Jahrzehnte.
Auch hier ist eine Nachlagerung in Sherry- oder Weinfässern in Mode.
Darüber hinaus wird Rum im sogenannten Soleraverfahren gereift.
Blending
Als eigener Punkt im Prozess der Rum Herstellung ist das Blending zu nennen, da die meisten Rums weltweit Blended Rums sind.
Es können mehrere Chargen einer Brennerei, aber auch Rums unterschiedlicher Brennereien und sogar Rums aus verschiedenen Ländern miteinander verschnitten werden.
Besonderheit
Es gibt Rumsorten, die aromatisiert oder auch zusätzlich mit Zucker versetzt werden, so dass sie aufgrund der gesetzlichen Definition NICHT Rum genannte werden dürfen. Man spricht von einer Sprituose auf Rumbasis, nach neuerer EU Vorschrift, wenn der Zuckergehalt höher als 20 g pro Liter liegt. Ein Spiced Rum kann mit Gewürzen oder Früchten aromatisiert werden
Abfüllung
Die so entstandenen Blended Rums werden anschließend mit Wasser noch auf die gewünschte Trinkstärke verdünnt und in die Flasche gefüllt. Zu beachten ist der Mindestalkoholgehalt von gesetzlich vorgeschriebenen 37,5% Vol. Alkohol.
Nachhaltigkeit in der Rumproduktion
In der heutigen Zeit gewinnt das Thema Nachhaltigkeit auch in der Rumproduktion an Bedeutung. Viele Brennereien setzen auf biologische Anbaumethoden und umweltfreundliche Praktiken, um die Qualität des Rums zu verbessern und gleichzeitig die Natur zu schützen. Diese Initiativen tragen dazu bei, die Karibik und alle anderen kultivierten Regionen der Welt mit ihren wunderschönen Landschaften für zukünftige Generationen zu erhalten. Unterstützen Sie gerne Marken, die sich für Nachhaltigkeit einsetzen, und genießen Sie Ihren Rum mit gutem Gewissen!
Ökologische Nachhaltigkeit
Die ökologische Nachhaltigkeit umfasst die nachhaltige Landwirtschaft, den schonenden Umgang mit Ressourcen (z. B. Wasserverbrauch, Bodennutzung) und den Energieverbrauch bei der Destillation.
Verpackung und Transport
Nachhaltigkeitsinitiativen in der Herstellung umfassen auch umweltfreundliche Verpackungsmaterialien (z. B. wiederverwertbare Flaschen) und die Reduktion des CO2-Fußabdrucks beim Transport.
Faire Arbeitsbedingungen
Moderne nachhaltige Rum-Herstellung bezieht oft auch die sozialen Standards der Arbeiter in den Anbaugebieten mit ein, wie gerechte Löhne und menschenwürdige Arbeitsbedingungen.
Unser Rum Sortiment
Fazit
Die Rumherstellung beginnt mit den Ausgangsstoffen Zuckerrohrmelasse oder Zuckerrohrsaft. Durch Fermentation entstehen daraus Alkohole, die anschließend in Brennblasen destilliert werden. Für die Stilistik und den Geschmack sind das Destillationsverfahren, die verwendeten Rohstoffe und die anschließende Reifung entscheidend, da sie maßgeblich die Aromen, die Farbe und die Komplexität prägen. Die Unterschiede in den Herstellungsprozessen führen zu einer großen Vielfalt an Rum-Stilen – von leicht und fruchtig bis kräftig und würzig. Mit diesem Basiswissen können Sie Rum gezielt vergleichen und fundierte Auswahlentscheidungen treffen. Entdecken Sie in unserem Sortiment die Vielfalt dieses Destillats.
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