Rum Herstellung

Sylvia Simm | 24. Juni 2024

Zunächst: Was ist Rum?

Rum ist ein Destillat, das aus Zuckerrohr gebrannt wird. Zu etwa 80 % wird Melasse, ein Nebenprodukt bei der Zuckerherstellung, verwendet, daneben werden auch Zuckerrohrsaft und Zuckerrohrhonig zu Rum verarbeitet. Rum muss laut Gesetz einen Mindestalkoholgehalt von 37,5 % aufweisen. Hier endet die allgemeine Definition. Es gibt zahlreiche Varianten, die sich in den Rohstoffen, also Melasse oder Zuckerrohrsaft, der Herstellung, dem Herkunftsland und dem Namen unterscheiden.

 

Inhaltsverzeichnis

Wie wird Rum hergestellt? Einfach erklärt!

Zuckerrohrernte – Zuckerrohrverarbeitung – Fermentation – Destillation – Reifung

Ernte und Verarbeitung

Nach der Ernte, die häufig noch von Hand oder ansonsten mit Zuckerrohrerntemaschinen erfolgt, wird das geschnittene Zuckerrohr in Zuckerrohrmühlen weiterverarbeitet.

Melasse

Der zuckerhaltige Saft wird mit Hilfe der so genannten Pressextraktion aus der Pflanze gepresst. Anschließend wird er eingekocht, um Zuckerkristalle herauszulösen und den Rohrzucker zu gewinnen. Übrig bleibt ein dickflüssiger, dunkler Sirup. Dieses Nebenprodukt wird auch als Melasse bezeichnet und für die Rumherstellung verwendet

Insgesamt werden weltweit 90 Prozent der Rums aus Melasse produziert.

Zuckerrohrsaft

Rum aus dem Saft des Zuckerrohrs wird direkt aus dem frisch geschnittenen Zuckerrohr gewonnen. Das Rohr wird in Teilstücke zerkleinert und der Saft in zwei bis drei Pressvorgängen gewonnen.

Rum aus Zuckerrohrsaft, der aus landwirtschaftlicher Herstellung kommt, nennt sich Rhum Agricole. Weltweit hat Rhum Agricole nur einen Anteil von ca. 3 % an der gesamten Rumproduktion.

Eine einzigartige Zertifizierung des Rhum Agricole gibt es auf den französischen Antillen. In den AOC-Richtlinien ‚Appellation d’Origine Controlée‘ wird die Herstellung des Rums genau geregelt. Für den Rhum Agricole von Martinique können Sie sich hier ins Thema vertiefen.

Zuckerrohrhonig

Der Zuckerrohrhonig entsteht, indem dem Zuckerrohrsaft zusätzlich Flüssigkeit entzogen wird. Er ist zähflüssig und sehr konzentriert.

Fermentation

Die Melasse wird mit Wasser verdünnt und mit Hefe versetzt. Hierdurch startet der biologische Prozess der Fermentation, bei der die Hefe den Zucker aufspaltet und in Alkohol umwandelt. Es entsteht ein Alkoholgehalt von 5-6%. Der Zuckerrohrsaft wird entweder unverdünnt oder verdünnt fermentiert. Grundsätzlich gilt, um so höher der Zuckergehalt, um so hochprozentiger der Alkoholgehalt.

Traditioneller Rum wird mit wilden Hefen hergestellt. Das sind Hefen, die naturgegeben in der Luft sind und sich auf die Maische setzen. Jedoch ist dieser Prozess nicht so willkürlich, wie es sich zunächst anhört. Damit sich ein gewollter Hefestamm bildet und ansiedelt, gibt es zur Erhaltung der Hefen in den Brennereien gemauerte und wenig belüftete Räume, in denen die Hefen gezüchtet und gelagert werden. Dieses Verfahren, bei dem wilde Hefen verwendet werden, wird vor allem noch in Jamaika praktiziert. Alternativ und vor allem für sehr große Chargen wird mit Brauhefen gearbeitet.

Die Fermentationsdauer variiert sehr stark zwischen Stunden und Wochen. Eine sehr lange Dauer des Prozesses fördert die Entstehung vieler Ester, die dem Rum einen einzigartigen Geschmack geben. Hier spricht man von High Ester Rums. Diese Rumsorte findet sich vorwiegend auf Jamaika. Ansonsten ist die Fermentationsdauer eher kurz.

Der Gärungsprozess findet in riesigen Fässern aus Beton, Stahl oder Holz statt.

Destillation

Der fermentierte Zuckerrohrsaft oder der Melasse-Sirup wird in einer Destillationsanlage erhitzt und der so entstehende Alkohol durch Abkühlen extrahiert. Es wird ein Alkoholgehalt von 65 % bis 75 % erreicht. Üblich ist die Destillation in Column Stills. Es wird aber auch nach dem Pot-Still-Verfahren destilliert. So wird nach spanischem und französischem Stil vorwiegend auf Column Stills und nach englischem Stil eher auf Pot Stills gebrannt.

Column Still

Die Column Still oder Destillationskolonne im spanischen Stil ist sehr hoch und oftmals im oberen Drittel aus Kupfer, was den Geschmack positiv beeinflusst. Sie wird kontinuierlich von oben bis zu zwei Drittel ihrer Höhe mit Zuckerrohrwein befüllt. Während die Flüssigkeit durch die verschiedenen Böden der Kolonne nach unten fließt, steigt Dampf nach oben. Die leichteren Alkoholdämpfe strömen nach oben und trennen sich so von der restlichen Flüssigkeit.

Der fertige weiße Rum wird oben aus der Column Still entnommen, das Potale, der "Abfall" hingegen, kontinuierlich unten. Teilweise gibt es Stills mit Ventilen, bei denen der fertige Rum in die Still zurückgeführt wird, um Ihn erneut zu destillieren

Eine Ausnahme bilden Stills mit Vorlauf. Bei diesen Stills wird der Vorlauf ganz oben und der fertige Rohbrand etwas tiefer entnommen. Der Vorlauf wird entweder entsorgt oder erneut gebrannt.

Alambic Still

Eine Besonderheit bei der Rum Destillation ist die Alambic Still, wie sie in der Rum Brennerei HBS – Habitation Beauséjour zum Einsatz kommt. Bekannt sind Alambic Brennblasen eher aus der Cognac- und Armagnac-Herstellung. Der Pot ist klein und gedrungen. Eine direkte Gasbefeuerung lässt die Alkoholdämpfe nach oben steigen, wo sie durch Rohre in den Rectifier weitergeleitet werden. Ziel ist es, dass der Rohbrand möglichst viel Kupferkontakt hat, was ihn weicher macht. Die Kombination aus Alambic Still und Rectifier bietet die Möglichkeit das Kondensat zwischen den beiden  hin und her zu pumpen, um ein optimales Brennergebnis zu erzielen.

Pot Still

Die deutlich seltenere Destillation auf einer Pot Still  funktioniert so, wie wir es auch von der Whisky Herstellung kennen. Es sind nur wenige Brennereien weltweit, die ihren Rum, oder einen kleinen Anteil ihres Rums in einer Pot Still brennen. Zum Teil gelangt das Endprodukt als Small Batch, sowie bei Romero & Sons aus Ecuardor, auf den Markt.

Am bekanntesten ist Jamaika für seine Pot Still Rums. Namhafte Brennereien sind Appleton und Hampden. Die Gründe, warum die Column Still der Pot Still vorgezogen wird, sind Aufwand und Kosten!

Interessant: Der ein oder andere Blended Rum beinhaltet sowohl Column Still Rum wie auch Pot Still Rum. Beispiele hierfür sind Botucal aus Venezuela und Renegade von der Insel Grenada.

Eine Auswahl an reinen Pot Still Rums und Blended Rums aus Pot Still und Column Still finden Sie hier. Insgesamt zeichnet sich diese Art des Rums durch seine Vollmundigkeit aus.

Lagerung

Grundsätzlich muss Rum nicht gelagert werden, um sich Rum zu nennen. Wird er jedoch gelagert, findet die Lagerung traditionell in Eichenfässern statt. Diese sind entweder neu oder sie enthielten zuvor Whisky oder Wein. Die Dauer kann zwischen ein paar Monaten und mehreren Jahren variieren.

Weißer Rum

Wird ein Rum nicht gelagert, spricht man von weißem Rum. Alternativ kann aber eine Ruhezeit im Tank, eine so genannte „Reduktion“ durch Belüftung, wie bei St. James, oder durch Beigabe von Wasser, wie bei Clement stattfinden. Entweder während der Ruduktion oder im Anschluss wird das Destillat auf die gewünschte Trinkstärke reduziert. Weißer Rum ist somit sehr jung und ungereift und wird bevorzugt zum Mixen von Cocktails und Longdrinks verwendet. Die Trinkstärke liegt bei mindestens 37,5 Prozent, bei sogenannten Overproof-Rums bei 57,15 bis 70 Prozent vol.

Brauner Rum

Fassgelagerter Rum wird als brauner oder auch goldener Rum bezeichnet. Hier wird der Rum nach der Destillation zur Reifung in Holzfässer gefüllt.  Er kommt meist unverdünnt in die Fässer und hat zu diesem Zeitpunkt einen Alkoholgehalt von 65 % bis 75 % vol. Die Lagerzeit beträgt etwa sechs Monate bis mehrere Jahrzehnte.

Auch hier ist eine Nachlagerung in Sherry- oder Weinfässern in Mode.

Darüber hinaus wird Rum im sogenannten Soleraverfahren gereift.

Blending

Als eigener Punkt im Prozess der Rum Herstellung ist das Blending zu nennen, da die meisten Rums weltweit Blended Rums sind.

Es können mehrere Chargen einer Brennerei, aber auch Rums unterschiedlicher Brennereien und sogar Rums aus verschiedenen Ländern miteinander verschnitten werden.

Besonderheit

Es gibt Rumsorten, die aromatisiert oder auch zusätzlich mit Zucker versetzt werden, so dass sie aufgrund der gesetzlichen Definition NICHT Rum genannte werden dürfen. Man spricht von einer Sprituose auf Rumbasis, nach neuerer EU Vorschrift, wenn der Zuckergehalt höher als 20 g pro Liter liegt. Ein Spiced Rum kann mit Gewürzen oder Früchten aromatisiert werden

Abfüllung

Die so entstandenen Blended Rums werden anschließend mit Wasser noch auf die gewünschte Trinkstärke verdünnt und in die Flasche gefüllt. Zu beachten ist der Mindestalkoholgehalt von gesetzlich vorgeschriebenen 37,5% Vol. Alkohol.

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Sylvia Simm ist eine erfahrene Mitarbeiterin von Whisky.de. Nach über 20 Jahren im Online-Vertrieb und -Service unterstützt sie das Unternehmen mit ihrem umfangreichen Whisky-Wissen im Marketing. Als Online-Redakteurin und Content-Managerin ist sie für die Redaktion und Aktualisierung der Texte auf den Wissensseiten verantwortlich.

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