Bourbon Whiskey Herstellung
Bourbon Whiskey, ein echter amerikanischer Klassiker, wird nach einem speziellen Verfahren hergestellt, das ihn von anderen Whiskeys unterscheidet. Auch wenn die grundlegenden Herstellungsschritte denen von Scotch Whisky oder Irish Whiskey ähneln, spielen regionale Besonderheiten und individuelle Methoden der Brennereien eine entscheidende Rolle. Vor allem das verwendete Getreide, die Hefe, die neuen Fässer aus amerikanischer Weißeiche und die Lagerung prägen den einzigartigen Geschmack eines jeden Bourbons. In der folgenden Übersicht erfahren Sie alles Wissenswerte über die Herstellung dieses besonderen Whiskeys und wie die verschiedenen Faktoren den Geschmack beeinflussen.
Was ist Bourbon?
Bourbon Whiskey ist ein amerikanischer Whiskey, der zu mindestens 51 % aus Mais hergestellt wird, in neuen, ausgekohlten Eichenfässern reift und strengen gesetzlichen Vorgaben folgt. Sein charakteristischer Geschmack ist geprägt von Vanille-, Karamell- und Holznoten.
Ein kurzer Exkurs: Tennessee Whiskey
Aus Marketinggründen hat sich der Tennessee Whiskey als Südstaaten Whiskey vom Kentucky Straight Bourbon und dem Bourbon Gesetz (Act) getrennt. Doch bis auf eine zusätzliche Filterung durch Holzkohle vor der Fassbefüllung ist der Produktionsprozess dieser beiden Whiskeysorten identisch.
Die Rohstoffe
Die Qualität der Rohstoffe spielt eine entscheidende Rolle bei der Herstellung von Bourbon Whiskey. Obwohl die Produktionsausrüstung und das Klima in vielen amerikanischen Brennereien ähnlich sind, liegt das Unterscheidungsmerkmal oft in der Auswahl und Verarbeitung der Zutaten.
Getreideauswahl und Mash Bill
Die Grundlage eines Bourbon Whiskeys bildet die sogenannte Mash Bill – das Rezept für die Getreidemischung. Gesetzlich vorgeschrieben ist ein Mindestanteil von 51 % Mais, wobei viele Brennereien den Maisanteil auf 60 bis 80 % erhöhen. Ergänzt wird die Mischung durch Roggen (Rye) und gemälzte Gerste, die jeweils 10 bis 15 % der Mash Bill ausmachen. Einige Brennereien, wie Maker's Mark oder Bernheim, setzen auch Weizen ein, um einen weicheren und geschmeidigeren Whiskey zu erzeugen. Der Weizenanteil liegt in der Regel bei etwa 10 %.
Die verschiedenen Getreidesorten werden zunächst getrennt gemahlen. Früher nutzte man Hammermühlen, stellte jedoch fest, dass die starke Erhitzung des Korns den Geschmack negativ beeinflussen kann. Heute werden die Körner meist nur leicht zerquetscht, um die Kornhülle zu öffnen, bevor ein feiner Mahlvorgang erfolgt.
Wasser
Eine weitere Schlüsselingredienz ist frisches Quellwasser. Es wird verwendet, um die Stärke aus dem Getreide zu lösen und Zucker freizusetzen. Besonders Kentucky und Tennessee bieten durch ihre Kalksteinschichten hervorragendes Wasser für die Whiskeyproduktion. Das Kalkgestein filtert das Wasser auf natürliche Weise und sorgt für Reinheit und Mineralien, die den Geschmack beeinflussen. Viele Brennereien siedelten sich gezielt in der Nähe solcher Quellen an, um jederzeit auf ausreichend klares Wasser zurückgreifen zu können.
Das Maischen
Beim Maischen wird die im Getreide enthaltene Stärke in gärfähigen Zucker umgewandelt. Getreidekörner bestehen größtenteils aus Stärke, einem Polyzucker, der aus langen Ketten von Zuckermolekülen besteht. Während Gerste von Natur aus durch Keimung und ein Enzym die Stärke effektiv in Zucker umwandeln kann, ist dies bei Mais und Roggen nicht so einfach. Für diese Getreidearten, sowie für ungemälzte Gerste wird daher ein anderes Verfahren angewandt: Das Kochen.
Der Getreidekocher oder Cooker
Die Getreidemischung (Mash Bill) wird etwa 30 Minuten lang gekocht, um die Stärke aufzuschließen und für die spätere Fermentation nutzbar zu machen. Einige Brennereien, wie Early Times, nutzen leicht erhöhten Druck und höhere Temperaturen, um die Kochzeit auf ca. 25 Minuten zu reduzieren. Dieser Schritt ist essenziell, um die Polyzuckerketten in kleinere Einheiten aufzubrechen, die später durch die Hefe in Alkohol umgewandelt werden können.
Nach dem Kochen wird die Getreidemischung abgekühlt, bevor sie in den Fermenter überführt wird.
| Reihenfolge | Getreide | Temperatur | Bemerkung |
|---|---|---|---|
| 1. | Mais | 114°C/220°F | längste Kochzeit (mit Überdruck) |
| 2. | Roggen | 77°C/170°F | mittlere Kochzeit |
| 3. | Gerste | 66°C/150°F | kürzeste Kochzeit (empfindlich) |
Die Fermentation
Hier wird der zuvor im Maischeprozess gewonnene Zucker durch Hefe in Alkohol umgewandelt, es kommt zur alkoholischen Gärung.
Nach dem Abkühlen der Getreidemischung auf etwa 25 bis 30 °C wird diese in den Fermenter gegeben, zusammen mit einer größeren Menge Hefe. Während der Gärung wandeln die Hefen den Zucker in Alkohol und Kohlendioxid (CO₂) um, wobei Wärme freigesetzt wird. In der Regel dauert der Prozess etwa drei Tage und führt zu einem Alkoholgehalt von 8 bis 9,5 % Vol. Manche Brennereien verlängern die Gärzeit, erzielen aber selten mehr als 10 bis 11 % Vol.
Um die Gärtemperatur zu kontrollieren, verfügen viele Fermenter über Wasserkühlung. Steigt die Temperatur über 35 bis 40 °C, sterben die Hefen ab, was den Prozess stoppen würde. Die Größe der Fermenter variiert von Brennerei zu Brennerei, wobei größere Behälter mehr Wärme entwickeln und daher sorgfältig überwacht werden müssen.
Das Geheimnis der Hefen!
Jede Brennerei verwendet ihre eigenen, streng gehüteten Hefestämme, die oft über Generationen hinweg kultiviert wurden. Die Auswahl und Vermehrung der Hefe erfolgt mit äußerster Sorgfalt. Aus einer kleinen Menge Hefe, die oft aus einem Reagenzglas entnommen wird, wird in Nährlösungen und sterilen Behältern zunächst eine größere Menge erzeugt. Für die Herstellung verschiedener Bourbon-Sorten kommen meist unterschiedliche Hefetanks zum Einsatz, die individuell gepflegt und bei Bedarf erneuert werden.
Genau erklärt!
Die Auswahl und Vermehrung von Hefe ist ein sorgfältiger Prozess. Früher wurden natürliche Hefen aus der Umgebung, beispielsweise von Obstbäumen, gewonnen und gezielt kultiviert. Heute wird aus einer einzigen Hefezelle die benötigte Menge für die Gärung vermehrt. In einem ersten Schritt wird die Hefe in einer sterilisierten Nährlösung gezüchtet, wobei der pH-Wert streng überwacht wird. Nach der Vermehrung in kleinen Mengen wird die Hefe in ein größeres Gefäß, die sogenannte Dona Tub, überführt. Jede Brennerei setzt auf spezifische Hefestämme, die in eigenen Tanks gepflegt werden, um die charakteristischen Geschmacksprofile ihrer Whiskeys zu erzeugen. Die Verwendung der Dona Tub erfolgt nur dann, wenn der Hefebestand durch Fremdstoffe oder Essigbakterien verunreinigt ist.
Beer Well - Zwischenstufe zwischen Fermentation und Destillation!
Nach Abschluss der Fermentation wird das entstandene Distiller’s Beer oder Beer in einen sogenannten Beer Well gepumpt, einen großen Edelstahltank, der als Zwischenspeicher dient. Von hier aus wird das Beer in die Destillationskolonnen weitergeleitet. Der Beer Well ist in der Regel größer als der größte Fermenter, um eine kontinuierliche Produktion sicherzustellen. Hier findet auch eine Bewertung der Gärung statt. Das während der Gärung entstandene Bier wird auf Aromen und Qualität geprüft, da diese Aufschluss über die Reinheit der Hefe und den späteren Whiskey geben. Aromatische Noten, wie z. B. ein Apfelduft, gelten als Qualitätsmerkmal. Ein Nachlassen des Aromas deutet hingegen auf eine Verschmutzung der Hefe hin, was den Einsatz eines neuen Hefestamms erfordert.
Die Destillation
Aus dem Beer wird in der Regel auf einer kontinuierlich arbeitenden Column Still (Destillationskolonne) der spätere Bourbon gebrannt. Die Destillationskolonne besteht aus einem senkrechten Rohr, das 5 bis 20 Meter hoch und bis zu 1,5 Meter im Durchmesser sein kann. Im Inneren befinden sich mehrere gelochte Böden, die den Aufstieg gasförmiger Bestandteile und den Abfluss flüssiger Rückstände ermöglichen. Das „Beer“ wird auf mittlerer Höhe in die Kolonne eingespeist und von unten erhitzt. Dadurch entstehen zwei gegenläufige Ströme:
- Alkoholdämpfe steigen nach oben.
- Flüssige Rückstände fließen nach unten.
Die Temperatur wird so geregelt, dass der Alkohol oben in gasförmigem Zustand austritt (78–85°C), während unten das „Beer“ kocht (95–100°C)
Die Höhe der Kolonne beeinflusst den Alkoholgehalt des Destillats. Kleinere Kolonnen erreichen etwa 60 % vol Alkohol (120 Proof), während höhere Kolonnen Konzentrationen von 80 % vol und mehr erzielen können.
Nach der Destillation wird der Alkoholdampf durch einen kupfernen Behälter, den sogenannten Doubler, geleitet. Dieser dient der katalytischen Umwandlung, um unerwünschte Schwefelverbindungen zu entfernen und den Geschmack des Whiskeys zu verfeinern. Da viele Kolonnen nicht aus Kupfer bestehen, ist der Doubler essenziell, um den Kontakt des Destillats mit Kupfer sicherzustellen.
White Dog
Im Kondensator wird der Alkoholdampf abgekühlt und verflüssigt. Das resultierende Rohdestillat, der sogenannte White Dog, wird anschließend in einen Spirit Safe geleitet. Von dort gelangt er entweder direkt in Fässer zur Reifung oder in Behälter für den Transport. Vor der Fassbefüllung wird der White Dog regelmäßig verkostet, um seine Qualität zu überprüfen. Dazu wird er auf etwa 20 % vol Alkohol verdünnt, um die Aromen besser beurteilen zu können.
Effizienz
Eine spannende Zahl!
Pro Bushel Getreide (ca. 35 Liter) entstehen etwa 9,5 Liter reiner Alkohol. Das entspricht 400 bis 450 Litern reinem Alkohol pro Tonne Getreide. Ein Bushel ist eine Maßeinheit zur Bestimmung des Volumens!
Rückstände aus der Destillation
Am Boden der Kolonne sammeln sich die festen und flüssigen Rückstände, die als Stillage bezeichnet werden. Diese wird entweder als Tierfutter verwendet oder in den Sour-Mash-Prozess zurückgeführt.
Sour-Mash-Prozess
Sour Mash ist ein technisches Verfahren, das eine gleichmäßige Produktion sicherstellt und die Hefen bei ihrer Arbeit unterstützt. Dabei wird der Maische, die aus gemahlenem Getreide und Wasser besteht, ein Teil der sauren Rückstände aus der Destillation (sogenannte Stillage) zugesetzt.
Trotz häufiger werbewirksamer Erwähnung hat der Sour-Mash-Prozess keinen direkten Einfluss auf den Geschmack des Bourbons!
Ziel des Sour-Mash-Verfahrens
- Optimierung des pH-Werts: Die frisch angesetzte Maische hat einen neutralen pH-Wert von etwa 7, bei dem die Hefen nicht optimal arbeiten können. Durch den Zusatz der sauren Stillage (pH-Wert 5,0–5,4) wird die Maische leicht angesäuert, wodurch sich der pH-Wert auf 5,4–5,8 einstellt. Dieser Bereich ist ideal für die Hefen, um den Zucker effizient in Alkohol umzuwandeln.
- Stabilität und Konsistenz: Der angepasste pH-Wert sorgt für ein stabiles Gärungsumfeld und verhindert unerwünschte bakterielle Kontaminationen.
Tierfutter
Am Boden der Destillationssäule sammelt sich das sogenannte Setback, eine Mischung aus Wasser, Eiweiß, Fett und Fasern. Nach dem Abpumpen wird der Faseranteil ausgesiebt, und die Flüssigkeit durch Heißdampf getrocknet. Die festen Rückstände werden als eiweißreiches Viehfutter an Farmer weitergegeben.
Fassherstellung in den USA
In Kentucky und Missouri sind Unternehmen auf die Herstellung von Fässern aus amerikanischer Weißeiche spezialisiert. Diese Fässer dürfen für Straight Bourbon Whiskey nur einmal verwendet werden und fassen etwa 53 amerikanische Gallonen (ca. 200 Liter).
Die Fassdauben werden zunächst zusammengefügt, mit Heißdampf geschmeidig gemacht und anschließend in ihre ovale Form gebogen. Eine besondere Methode, die dem Bourbon seinen typischen Geschmack verleiht, ist das Toasten. Dabei wird die Innenseite der Fässer über leichtem Feuer erhitzt, wodurch der Holzzucker karamellisiert und eine rötliche Schicht (red layer) entsteht. Dieser Prozess dauert etwa 12 Minuten.
Anschließend werden die Fässer für 6 bis 12 Sekunden mit starker Flamme ausgebrannt, um eine Holzkohleschicht zu erzeugen. Die Stärke dieser Schicht wird in Graden (1–4) angegeben. Nach der Füllung werden die Fässer mit einem Stopfen („Bung“) verschlossen und per LKW in die Lagerhäuser transportiert.
Gut zu wissen: barrel anstatt cask!
In der amerikanischen Whiskywelt wird das Fass ‚barrel‘ genannt. Für ein Barrel gibt es verschiedene Definitionen. Das berühmteste ist das Petroleum Barrel mit 158,97 Liter Volumen. Das normale amerikanische Barrel enthält jedoch 31 ½ Gallonen = 119,23 Liter. 1 Gallone entspricht 3,785 Liter.
Die Fasslagerung
Die Fasslagerung prägt den Geschmack des Whiskeys maßgeblich. Der frisch destillierte „White Dog“ wird in neue, innen ausgebrannte Eichenfässer gefüllt. Diese sogenannte „Charred Barrel“-Technik gibt dem Bourbon seine charakteristischen Aromen, Farbe und weiche Textur.
Während der Lagerung in den Warehouses dringt der Whiskey tief in die Holzporen ein und reagiert mit den Holzinhaltsstoffen. Temperatur- und Feuchtigkeitsschwankungen fördern die chemischen Prozesse zwischen dem Whiskey und dem Holz. Der Mindestlagerzeitraum für einen Kentucky Straight Bourbon beträgt zwei Jahre, jedoch reifen die meisten Bourbons zwischen vier und acht Jahren.
Die Lagerhäuser sind oft mehrstöckig und beeinflussen ebenfalls die Reifung. In der Vergangenheit wurden Lagerhäuser errichtet, die eine Höhe von 4 bis 5 Stockwerken aufweisen. In jedem Stockwerk werden zwischen 3 und 6 Lagen Fässer aufbewahrt. In den oberen Etagen, wo es wärmer ist, reift der Bourbon schneller, während in den unteren Etagen eine langsamere Reifung erfolgt. Nach der Lagerzeit wird der Whiskey verkostet und je nach Qualität entweder als Single Barrel, Small Batch oder als Mischung verschiedener Fässer abgefüllt.
Art der Lagerung
Es gibt eine Lagerung mit Rotation und eine Lagerung ohne Rotation. Bei der ersten Methode wird der Whisky unter speziellen Bedingungen gelagert. Diese Gebäude bestehen aus einem Balkenskelett, das die horizontale Bewegung der Fässer ermöglicht, sowie Aufzügen für die vertikale Bewegung. Ein typisches Lagerhaus fasst etwa 20.000 Fässer und verfügt über eine natürliche Belüftung durch zahlreiche Fenster, die für einen Temperaturausgleich sorgen. Das Klima innerhalb der Lagerhäuser variiert stark: Unter dem Dach ist es im Sommer heiß, während es am Boden angenehm kühl bleibt. In der Vergangenheit wurden Fässer oft rotiert, um die Vorteile unterschiedlicher Lagerpositionen gleichmäßig zu verteilen. Allerdings musste dafür ein Drittel der Lagerkapazität frei bleiben. Heute verzichten viele Brennereien auf die Rotation. Stattdessen werden Fässer aus verschiedenen Lagerpositionen vor der Abfüllung gemischt. Dies spart Arbeitskosten und nutzt die Lagerhäuser vollständig aus. Gleichzeitig bietet der zentrale Bereich des Lagerhauses ideal gereifte Fässer für hochwertige Small Batch Bourbons und Single Barrel Abfüllungen.
Brandgefahr in den Lagerhäusern
1996 brannten mehrere Lagerhäuser der Heaven Hill Brennerei ab. Der brennende Whiskey bahnte sich seinen Weg durch die Brennerei hinunter zum Fluss. Dadurch wurde auch die Brennerei Opfer der Flammen und auf dem Fluss brannte der Whiskey noch die ganze Nacht.
Prävention:
Man versucht heute der Brandgefahr zu entgehen, indem jedes Lagerhaus eine Sprinkleranlage enthält und die Lagerhäuser mit einem Sicherheitsabstand zueinander errichtet sind. Als passive Sicherheit ist das Holzskelett so ausgelegt, dass das Lagerhaus bei einem Brand in sich zusammenfällt und nicht andere Lagerhäuser beschädigt.
Wiederverwendung der Fässer
Fässer, die zur Lagerung von Bourbon Whiskey verwendet werden, dürfen gemäß den Vorschriften für Straight Bourbon Whiskey nur einmal verwendet werden. Damit ist ihr Lebenszyklus aber noch nicht beendet. Viele dieser Fässer finden weltweit eine neue Bestimmung, zum Beispiel für die Reifung von Scotch Whisky, Rum, Tequila oder Bier. Insbesondere die karamellisierten und gebrannten Innenwände der Fässer verleihen anderen Spirituosen und Getränken zusätzliche Aromen. Diese Wiederverwendung trägt nicht nur zur Nachhaltigkeit bei, sondern schafft auch eine interessante Geschmacksvielfalt in den Endprodukten.
Blending
Nach der Fasslagerung stellt sich die entscheidende Frage, welche Art von Whiskey letztendlich abgefüllt werden soll. Dabei gibt es unterschiedliche Ansätze, die je nach angestrebtem Endprodukt variieren. Der Blending-Prozess bei Bourbon spielt eine zentrale Rolle, um gezielt verschiedene Geschmacksprofile zu entwickeln oder zu verfeinern. So entsteht eine Bandbreite an Whiskeys – von individuellen, charaktervollen Abfüllungen bis hin zu Varianten, die ein breiteres Publikum ansprechen.
Barrel Proof: Barrel-Proof-Whiskey wird direkt aus dem Fass abgefüllt, ohne vorher verdünnt zu werden. Das bedeutet, dass der Whiskey seine ursprüngliche Fassstärke behält, die je nach Lagerbedingungen oft zwischen 50 % und 65 % Vol. Alkohol liegt. Diese Abfüllungen bieten ein besonders intensives Geschmackserlebnis.
Single Barrel: Bei dieser Variante stammt der Whiskey aus nur einem einzigen Fass. Dadurch spiegelt jede Abfüllung die individuellen Reifebedingungen und das einzigartige Aroma dieses Fasses wider. Da jedes Fass unterschiedlich reift, können Single-Barrel-Abfüllungen in Geschmack und Charakter stark variieren, was sie für Sammler und Genießer besonders interessant macht.
Small Batch: Beim Small-Batch-Verfahren werden gezielt Whiskeys aus einer kleinen Auswahl von Fässern miteinander vermischt. Die Anzahl der Fässer ist dabei bewusst begrenzt, was den Brennereien ermöglicht, ein spezifisches und gleichbleibendes Geschmacksprofil zu kreieren. Small Batch vereint die Vorzüge der Individualität von Fässern mit der Konsistenz eines Blends und wird häufig für hochwertigere Bourbon-Abfüllungen genutzt.
Blended Whiskey: Im Gegensatz zu Single Barrel, Small Batch oder Barrel Proof ist Blended Whiskey eine Mischung aus verschiedenen Whiskeysorten, die sowohl aus Straight Bourbon als auch aus anderen Whiskeytypen bestehen kann. Dabei dürfen bis zu 20 % Neutralalkohol oder andere Zusatzstoffe wie Geschmacksstoffe verwendet werden. Blended Whiskey wird häufig produziert, um einen milderen und leichter zugänglichen Geschmack zu erzielen, der für ein breiteres Publikum geeignet ist. Diese Art des Whiskeys ist oft günstiger und hat weniger charakteristische Aromen, bietet aber durch seine Konsistenz eine verlässliche Wahl für den Massenmarkt.
Flaschenabfüllung
Die Bourbon-Brennereien betreiben eigene Abfüllanlagen, um ihren großen Ausstoß zu bewältigen. Selbst so kleine Brennereien wie Maker's Mark und Woodford Reserve - ehemals Labrot & Graham - haben ihre eigenen Anlagen. Fässer werden per LKW angeliefert und über Siebe entleert, die Holzkohlestücke, die sich während der Lagerung von der Fasswand gelöst haben, ausfiltern. Der Whiskey gelangt in Vorratsbehälter und wird anschließend in Flaschen verschiedener Größen (z. B. 0,7 Liter für Europa, 0,75 Liter für die USA) abgefüllt. Neben Glas werden zunehmend PET-Flaschen für Massenprodukte genutzt.
Fazit
Bourbon Whiskey ist mehr als nur ein Getränk - er ist das Ergebnis eines sorgfältigen, traditionsreichen Herstellungsprozesses, der von lokalen Besonderheiten geprägt ist. Von der Getreideauswahl über die Gärung und Destillation bis hin zur Reifung in neuen Weißeichenfässern trägt jeder Schritt zur Entwicklung seines einzigartigen Charakters bei. So entsteht eine breite Palette an Geschmacksprofilen - vom Blended Whiskey über Single Barrel und Small Batch Bourbon bis hin zum Barrel Proof Whiskey.
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