Die Farbe des Whiskys
Bernsteinfarben! Das klingt bereits nach vollem Geschmack!
Die Farbe des Whiskys reicht vom wasserklaren Glen Kella bis zum schwarzen Loch Dhu. Der Farbton kann ein interessantes Kriterium zur Beschreibung eines Whiskys sein.
Oft hat Whisky eine wunderbare Farbe. Lernen Sie hier etwas über die chemischen Hintergründe wie die natürliche Färbung im Whisky entsteht. Dabei gehen wir auch auf die Färbung von Whisky mit Zuckerkulör als Farbstoff ein, was bei einigen Brennereien üblich ist.
Video aus dem Jahr 2012 von Horst Lüning
Woher kommt die Färbung?
Das frische Destillat ist eine wasserklare Flüssigkeit. Die Farbstoffe gelangen erst bei der Reifung im Eichenfass in die Spirituose. Während dieser Zeit wirken verschiedene Faktoren auf das Destillat ein und beeinflussen so die Farbe des Whiskys, zum Beispiel:
- Die Dauer der Reifung: Je länger das Destillat mit dem Holz des Fasses Kontakt hat, also je länger die Reifezeit ist, desto intensiver ist der Farbe.
- Die Fassart: Normalerweise handelt es sich bei den Fässern um frisch ausgekohlte Eichenfässer (Amerika) oder um gebrauchte Bourbon- oder Sherryfässer (Schottland). Jede Fassart verleiht dem Whisky seinen charakteristischen Farbton.
- Die Anzahl der vorhergegangenen Reifungen: Die Fässer kommen in der Regel mehr als einmal für die Reifung zum Einsatz. Bei jeder Reifung entzieht das Destillat dem Holz Farbstoffe. Nach jeder Reifung steht somit weniger Farbstoff zur Verfügung, das heißt nach jeder Reifung ist der nächste Whisky weniger intensiv gefärbt.
- Die Größe des Fasses: Je kleiner ein Fass ist desto intensiver ist der Kontakt des Destillates mit dem Holz. Es reift schneller und nimmt hierbei schneller Farbstoffe auf.
- Die Temperatur bei der Reifung: Mit der Temperatur nimmt auch die Löslichkeit der Farbstoffe zu, das heißt bei höheren Temperaturen nimmt das Destillat schneller Farbstoffe auf.
Farbstoffe erhält der Whisky in einigen Fällen auch nach der Reifung, zum Beispiel durch das Einfärben: Einige Brennereien setzen ihren Produkten kleinste Mengen Zuckerkulör als Farbstoff zu, sei es um einen stets gleichen Farbton zu halten oder auch um dem Whisky ein wertvolleres Aussehen zu geben.
Die Intensität der Farbe hängt von der Konzentration des im Whisky gelösten Farbstoffes ab. Oder chemisch gesehen: je mehr Farbmoleküle gelöst sind, desto intensiver ist der Whisky gefärbt. Die Farbe entsteht dann, wenn Licht auf diese Farbmoleküle trifft.
Was hat es mit dem Zuckerkulör auf sich?
Teilweise ist das wunderschöne Bernstein-Braun des Whiskys nicht die Originalfarbe, so wie sie im Fass entsteht. Das Fass gibt seine Stoffe an die gelagerte Flüssigkeit ab und über die Jahre entsteht somit die Farbe, die das Fass in sich trägt. Hierbei ist maßgeblich, wie oft das Fass bereits befüllt war und wie lange der Whisky im Fass liegt. Manchmal wird jedoch mit Zuckerkulör nachgeholfen.
Was ist Zuckerkulör?
Zuckerkulör ist ein Lebensmittelzusatzstoff mit dem Namen E150 mit schwarzer Farbe. Es wird durch Karamellisieren von Zucker hergestellt und ist geruchs- und geschmacksneutral. Außerdem ist es licht- und hitzefest.
Auch im ausgebrannten Whiskyfass karamellisiert der Holzzucker! So passiert die Braunfärbung auf natürlichem Wege. Der Farbstoff, der so in der Fasswand entsteht, ist identisch dem Zuckerkulör. Siehe hierzu auch das Video von Horst Lüning.
Warum wird Zuckerkulör beigesetzt?
Ursprünglich wurde Zuckerkulör eingesetzt, um Schwankungen in den einzelnen Chargen auszugleichen, damit der Verbraucher weltweit seinen Whisky in gleicher Farbqualität bekommt.
Zum Teil wird jedoch auch ein höheres Alter des Whiskys ‚vorgegaukelt‘.
Es sollte nicht notwendig sein, eine dunklere Farbe vorzutäuschen! Machen Sie sich also immer selbst ein Bild aus Alter des Whiskys und seiner Farbe. Bei uns im Shop finden Sie bei jeder Flasche hierzu einen Hinweis. In Deutschland muss die Zugabe deklariert werden; in anderen Ländern durchaus nicht!
Von welchen Mengen Zuckerkulör sprechen wir?
Es geht um Tropfen! Man spricht von circa 15 Tropfen pro Liter.
Wie entsteht der gelbe Farbton?
Sonnenlicht erscheint uns normalerweise weiß. Es lässt sich jedoch mit geeigneten Geräten (z. B. ein Prisma oder bei einem Regenbogen) in das gesamte sichtbare Farbspektrum von Rot bis Blau zerlegen. Je nach Energie des Lichtes entsteht eine andere Farbe. Diese Energie lässt sich durch die Wellenlänge des Lichtes beschreiben.
Die sichtbaren Farben liegen im Bereich von 400 bis 800 nm (Nanometer). Licht mit Wellenlängen im Bereich von:
- 400 bis 490 nm ist blau
- 490 bis 570 nm ist grün
- 570 bis 600 nm ist gelb
- 600 bis 610 nm ist orange
- 610 bis 800 nm ist rot
Ist also Licht aller Wellenlängen vorhanden, nehmen wir es als weißes Licht wahr. Ist nur Licht im Bereich um 590 nm vorhanden, sehen wir ein gelbes Licht. Den gleichen Effekt haben wir, wenn ein Teil des blauen Lichtes fehlt, auch dann sehen wir gelbes Licht.
Trifft Licht auf die Farbmoleküle unseres Whiskys so verbrauchen diese einen Teil des energiereichen blauen Lichtes und wir sehen eine gelbe Flüssigkeit. Je mehr Farbmoleküle das Licht trifft, desto mehr blaues Licht geht verloren und desto intensiver ist der Whisky gefärbt. Die Wahrscheinlichkeit das ein Farbmolekül vom Licht getroffen wird hängt also von der Menge der Farbmoleküle ab. Die Wahrscheinlichkeit erhöht sich auch mit der Strecke, die das Licht durch den Whisky zurücklegen muss. Je länger diese Strecke ist, um so intensiver erscheint uns der Whisky gefärbt zu sein.
Wollen wir nun die Farbe eines Whiskys beurteilen, so sollten wir nach Kenntnis dieser Grundlagen folgende Faktoren berücksichtigen:
- Lichtquelle: Das Lichtspektrum des Sonnenlichtes unterscheidet sich von dem einer Neonröhre oder dem eines Kaminfeuers erheblich. Auch Sonnenlicht kann je nach Tageszeit und Witterung unterschiedliche Spektren haben.
- Lichtweg: Der Weg des Lichtes durch den Whisky hängt wesentlich vom Gefäß ab, in dem sich der Whisky befindet. Gänzlich unterschiedlich ist die Färbung zum Beispiel bei der Betrachtung in einem Glas, einer 0,7 Liter Flasche oder in der Flasche einer Miniatur.
- Lichtempfänger: Unser Farbempfinden hängt wesentlich von unseren Augen ab. Je nach Alter und Verfassung variiert es zum Teil erheblich. All diese Umstände machen die Beurteilung der Farbe natürlich nicht unmöglich. Bei Verwendung gleicher Gefäße sind grobe Beurteilungen leicht möglich. Dennoch führen all diese Einflüsse stets zu einem individuellen Urteil über den Farbton.
Messtechnische Möglichkeiten zur Beurteilung der Farbe
Zur Messung der Farbe einer Flüssigkeit verwendet man ein Photometer. Das Gerät kann die Intensität des Lichtes verschiedener Wellenlängen messen, so das man ein komplettes Lichtspektrum erhält. Die folgenden Beispiele zeigen, dass die Spektren der Whiskys nahezu gleich sind. Lediglich in der Intensität der Lichtschwächung bestehen deutliche Unterschiede. Selbst ein Rum hat ein dem Whisky vergleichbares Spektrum. Dies ist allerdings kaum verwunderlich, da all diese Getränke ihren Farbstoff aus dem Holz beziehen.
Da alle Spektren gleich verlaufen, genügt es, die Lichtschwächung bei einer Wellenlänge zu kennen, um die Intensität der Farbe ausreichend festlegen zu können. Für die folgende Übersicht war das die Wellenlänge 405 nm. Die Lichtschwächung ist in /m angegeben (Absorbtionskoeffizient). Das Messergebnis gibt die Lichtschwächung für eine Lichtstrecke von einem Meter wieder. Anhand des Absorbtionskoeffizienten ist die Farbintensität der verschiedenen Whiskys sehr fein ablesbar. Am Beispiel des Highland Park ist allerdings auch ersichtlich, dass der Wert für einen Whisky von Abfüllung zu Abfüllung variieren kann.
Whiskymarke | Absorbtions- | Beurteilung |
---|---|---|
Lagavulin 16 J. | 125 | Tief Bernstein |
Longmorn 12 J. | 121 | Voll Gold |
Highland Cattle | 119 | |
Rum K.Comaty | 119 | |
Virginia Gentleman | 119 | |
Can. Club Classic | 115 | |
Dalmore 12 J. | 111 | Tief Bernstein |
Jack Daniels | 109 | |
Gentleman Jack | 107 | |
Johnnie Walker Black Label | 107 | |
Johnnie Walker Red Label | 100 | |
Edradour 10 J. | 100 | Tiefgolden |
Oban 14 J. | 99 | Bernstein |
Mortlach 15 J. | 96 | |
Highland Park 12 J. (Probe 1) | 96 | Bernstein |
Bladnoch 1984 G&M | 95 | |
Talisker 10 J. | 95 | Bernstein-Rot |
Pultney 8 J. G&M | 94 | Bernstein |
Highland Park 12 J. (Probe 2) | 94 | Bernstein |
Glen Scotia 14 J. | 90 | Tiefgolden |
Haig`s Dimple | 88 | |
Cragganmore 12 J. | 82 | Gold |
Finlaggan | 81 | |
Scapa 10 J. | 73 | |
Drumguish 3 J. | 73 | Tiefgolden |
Blairmhor | 72 | |
Bruichladdich 15 J. | 71 | Altgold |
Tobermory | 71 | Tiefgolden |
Glenlivet 12 J. | 68 | Blassgolden |
Speyburn 10 J. | 68 | |
Isle of Jura 10 J. | 65 | Gold |
Glenmorangie Madeira Finish | 63 | |
Long John | 57 | |
The Tyrconnell | 49 | |
Killbeggan | 37 | |
Glenfiddich | 36 | Weißwein |
Deanston | 34 | Blass |
Glen Grant | 22 | |
Longrow 1987 Signatory | 11 |
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