Fermentation

Durch das Maischen des Malzes entsteht eine Zuckerlösung, die Würze genannt wird. Um diesen Zucker in Alkohol umzuwandeln, ist ein Gärungsprozess erforderlich, weshalb Hefe zugesetzt werden muss. Da Hefe heiße Temperaturen nicht verträgt, wird die Würze auf etwa 20 °C abgekühlt, bevor die Hefe im Gärbottich zugesetzt wird. Die Hefe kann entweder direkt in die Würze gegeben werden, so wie sie ist, oder sie wird in einem kleinen zusätzlichen Rührwerk aufgelöst und zubereitet, um eine schnellere Gärung einzuleiten. 

Es gibt verschiedene Arten von Hefe, die von Brauern und Brennern verwendet werden, aber sie gehören alle zu einer Spezies namens "Saccharomyces cerevisiae". Hefen sind Pilze und keine Bakterien, wie manche vielleicht denken. Bierhefe entwickelt aromatischere Geschmacksstoffe, Brennereihefe kann mehr Alkohol erzeugen. Die meisten Whisky-Destillateure verwenden eine Mischung aus Bier- und Brennereihefe, weil die Erfahrung gezeigt haben, dass damit in mehrfacher Hinsicht die besten Ergebnisse erzielt werden können. Ein bestimmter Hefestamm sorgt beispielsweise für eine schnelle und vollständige Gärung, erzeugt positive Aromen und minimiert die Schaumbildung. 

Die Hefemenge macht 2 - 2,5 Prozent im Gärbottich aus, aber Brennereihefe kann eine Tonne Malz in 4.000 Liter Alkohol umsetzen.

Traditionell werden Gärbottiche aus Holz hergestellt. Oft sieht man sie aus Oregon-Kiefer, die sehr hoch wächst, nur wenige Äste hat und eine sehr feine Holzstruktur aufweist. Man sieht aber auch Gärbottiche aus Lerche oder Zypresse.  Sie werden mit Deckeln abgedeckt, um das Eindringen von Bakterien zu verhindern und ein Überlaufen der Maische zu vermeiden, wenn diese durch die Gärung zu stark ansteigt. Als zusätzliches Instrument zur Bekämpfung der Schaumbildung sind in den Gärbottichen rotierende Klingen angebracht.

Holz ist ein organisches Material und ein idealer Wirt für Bakterien. Deshalb müssen hölzerne Gärbottiche besonders sorgfältig und gründlich gereinigt werden, um unerwünschte Nebenwirkungen zu vermeiden. Die Reinigung erfolgt sowohl durch starkes Dämpfen als auch durch den Einsatz chemischer Lösungen. Dies ist nicht nur bei traditionellen Gärbottichen aus Holz notwendig, sondern auch bei solchen aus Eisen oder Stahl. Jedoch ist die Gefahr von hartnäckigen bakteriellen "Gästen" bei den Holzbottichen besonders groß. 

Warum also überhaupt Holzbottiche aufbewahren? Manche sagen, dass die Gärung in hölzernen Gärbottichen aufgrund von Wechselwirkungen Aromen liefert. Wenn man aber bedenkt, wie oft die Bottiche verwendet werden, wie klein die Oberfläche des Holzes ist, die mit der Maische in Berührung kommt, und schließlich, wie kurz die Gärzeit ist, kann man sich vorstellen, wie verschwindend gering dieser Einfluss letztendlich sein kann.

Aber es gibt ein Argument für Holzgärbottiche, das alle anderen übertrifft, so logisch und kompetent sie auch sein mögen: Holzbottiche sehen in unseren Augen wirklich besser aus und passen zu unseren Vorstellungen von traditioneller Whiskyherstellung. Oder etwa nicht? Letztlich ist es eine Frage des Gefühls!

Im 19. und 20. Jahrhundert suchten einige Destillerien nach Alternativen. Sie wollten Materialien verwenden, die leichter zu reinigen sind und eine längere Lebensdauer haben. Gusseisen war die Antwort zu dieser Zeit und in einigen Brennereien kann man immer noch diese schweren Gärbottiche sehen.

Edelstahl war die große Erfindung des beginnenden 20. Jahrhunderts, die bald die meisten Industriezweige revolutionierte. Sie werden in jeder Brennerei, durch die Sie gehen, Edelstahl sehen, auch wenn noch mit traditionellen Methoden gearbeitet wird. Einige verwenden ihn nur als Tank für den Rohbrand, andere schätzen seine beträchtlichen Vorteile und haben viele andere Tanks und Geräte, wie z. B. die Gärbottiche durch Edelstahl-Bottiche ersetzt.

Edelstahlbottiche sind die optimale Alternative zu hölzernen Gärbottichen, wenn es darum geht, Reinigungslösungen zu ermöglichen und Bakterien und Pilze durch ein geschlossenes Becken fernzuhalten. Moderne Edelstahlbottiche verwenden automatische Reinigungssysteme und somit sind weniger chemische Reinigungsprozesse notwendig.

Einige moderne Brennereien verwenden gekühlte Gärbottiche, die die Temperatur der Maische regulieren können. Es handelt sich um geschlossene Systeme, in denen der Gärungsprozess und die Aktivität der Hefe sowie die Entstehung von Nebenprodukten beeinflusst werden können.

Was passiert im Inneren der Gärbottiche, wenn der Würze Hefe zugesetzt wird? Nennen wir es Chemie! Es ist eine sehr einfache Reaktion, die folgt, aber sie bewirkt ein faszinierendes Ergebnis: C6H12O6 -> 2 x C2H5OH + 2 CO2 + Wärme

Diese Formel in Worte gefasst: In unserer Würze befinden sich Glukosemoleküle. Die Hefe spuckt sie nun aus und jedes Molekül liefert zwei Ethanolmoleküle (das ist der Alkohol, den wir brauchen), zwei Kohlendioxidmoleküle und Wärme. 

Man kann diese Reaktion und die drei entstehenden Elemente mit den Sinnen beobachten: 

Den Alkohol kann man riechen, aber es ist nicht ratsam, die Nase zu tief in den Bottich zu stecken, wegen des zweiten Produkts, des Kohlendioxids. 

Das Kohlendioxid steigt nach oben, was die Blasen in der Maische verursacht und den Schaum erzeugt, so dass das Kohlendioxid selbst nicht zu sehen ist, sondern die Reaktion, die es verursacht. Aber es bleibt nicht dort, sondern verdunstet in die Luft. Einige Brennereien, die über geschlossene Abzüge verfügen, sammeln diese Gase.

Und dann ist da noch die entstehende Hitze, die man spüren kann, wenn man die Hand auf den Gärbottich  legt.

Aber: Neben diesen drei Hauptprodukten gibt es noch viele andere Nebenprodukte der Gärung.  Destillateure wissen, dass sie das Aroma des Whiskys durch die Länge oder die Temperatur der Gärung beeinflussen können. Vor allem im zweiten Teil der Gärung, wenn die Aktivität der Hefe nachlässt, kann eine aromatische Komplexität erreicht werden.

Die Dauer der Gärung ist von Brennerei zu Brennerei unterschiedlich. Nach 48 bis 96 Stunden ist sie abgeschlossen und die Maische hat eine Alkoholkonzentration von etwa 6 bis 10 Prozent. Das ist ausreichend für ein gutes Bier, aber nicht genug für einen Whisky. Es ist also Zeit für den nächsten Schritt:

die Destillation