Whisky in Rumfässern

1. Ursprung

Man ist sich nicht ganz einig, woher die Zuckerrohr-Pflanze, aus der der Rum hergestellt wird, kommt: Angaben hierzu schwanken räumlich zwischen Papua-Neuguinea, China, Indonesien, Indien sowie den Philippinen und zeitlich zwischen 10.000 und 6.000 vor Christus. Aber sicher gelangte die Zuckerrohrpflanze im ersten Jahrhundert nach Christus durch Handel in den Nahen Osten und mit der Zeit fand der gewonnene Zuckersaft über die mediterranen Länder seinen Weg nach Mitteleuropa. 1493 brachte Christoph Kolumbus das Zuckerrohr mit in die Karibik. Speziell auf die Insel Hispaniola, die heute zwischen der Dominikanischen Republik und Haiti geteilt ist. Hier wird sie großflächig angebaut. Damals wurde die Melasse, das Abfallprodukt der Zuckerproduktion, noch Sklaven oder Tieren, die auf Zuckerplantagen arbeiteten, als Nahrung gegeben.

Durch Zufall entdeckte man, dass mit Wasser vermengte Melasse zu gären beginnt, und eine Art Zuckerwein entsteht. Dieser wurde anschließend durch Destillation in einen Brand umgewandelt, was die Gewinnspanne des Produktes vergrößerte.

Bezeichnet wurde dieser Brand damals als 'Eau de Vie' beziehungsweise 'Aguardente', was so viel wie Feuerwasser bedeutet. Andere Namen waren 'Cachaça' (portugiesisch), 'Berbaje' (spanisch), 'Kill-Devil' oder auch 'Rumbullion' (englisch).

2. Produktion

Zuckerrohrstecklinge können frühestens nach neun, spätestens nach 24 Monaten das erste Mal geerntet werden. Dies hängt vom Zuckergehalt der Pflanze ab: Regelmäßige Proben werden genommen und wenn die Werte hoch genug sind, wird das Rohr geschlagen. Nach dem Schlagen setzt umgehend Bakterienbefall an den Schnittstellen ein. Damit verliert das Rohr an Zuckergehalt und muss schnell weiter verarbeitet werden. Es gibt zwei Möglichkeiten in der Produktion: Rum aus Melasse oder 'Rhum' (kein Schreibfehler! - offizielle Schreibweise für diese Art von Rum) aus frischem Zuckerrohrsaft. Zu diesem wird Hefe zum Vergären hinzugefügt. Melasse ist die nach der Produktion von Kristallzucker übrigbleibende dunkle, zähe Masse, die genügend Zucker enthält, um sie der Destillation zuführen zu können.

In den meisten Fällen wird jedoch 'fertige' Melasse gekauft, die sozusagen ohnehin ein 'Abfallprodukt' aus der Zuckerproduktion ist. Je nachdem, ob ein leichterer oder stärkerer Rum hergestellt werden soll, schwankt die Zeit der Gärung zwischen zwölf Stunden und sieben Tagen. Der Durchschnitt liegt etwa bei 24 bis 32 Stunden. Der entstehende Zuckerwein hat zwischen 6% und 10% Alkoholgehalt. Die Destillation wird vorwiegend in Column Stills vorgenommen, da dies - wie in der Whiskyproduktion - günstiger ist und einen leichteren Brand erzeugt. Früher wurde auch viel in Pot Stills destilliert, was in einem schwereren Brand resultierte. Das Pot-Still-Verfahren ist zwar die teuerste Methode der Rumherstellung, trotzdem wird es von vielen verwendet, da es einen besonders ausdrucksstarken Rum ergibt. Wie bei der Produktion von Whisky wird meist zweifach destilliert, wobei man Vor- und Nachlauf umleitet und lediglich das Herzstück, den Mittelstrahl, auffängt. Wie Sie es von der Whiskyproduktion kennen, verdampfen bei 'niedrigen' Temperaturen zuerst flüchtige Stoffe, wie zum Beispiel Methanol, weshalb der Vorlauf abgetrennt wird. Es lassen sich mit längerer Destillation schwerere Rumsorten herstellen, die dann mehr Fuselöle enthalten. Oder eben auch leichtere mit einem entsprechend geringeren Anteil dieser Öle. Im kontinuierlichen Column-Still-Verfahren gibt es in der Rumproduktion sogar 'Drei-Säulen-Anlagen' und 'Mehrsäulenanlagen', die unter anderem Bacardi zum großen Erfolg verhalfen.

Nach der Destillation ist der Rum, wie auch der Whisky, farblos und klar. Wenn diese 'Farbe' während der sich anschließenden Lagerung so bleibt, hat man es mit 'weißem Rum' zu tun. Dieser wird meist in Stahltanks gelagert, die keine Farbe abgeben können. Die Reifezeit bei Rum reicht von mindestens drei Monaten bis zu sechs Jahren. Dies mag uns als Whisky-Genießern reichlich kurz vorkommen. Jedoch geht die Lagerung im warmen karibischen Klima wesentlich schneller vonstatten als in nördlicheren Regionen, wie beispielsweise Schottland. Ein fünfjähriger Rum besitzt in etwa den Reifegrad eines 20- jährigen Whiskys. Wenn Rum in Holzfässern gelagert wird, nimmt er Farbe an und färbt sich braun. Die verwendeten Fässer sind, wie beim schottischen Single Malt, meist Ex-Bourbonfässer aus Weißeiche, die vor dem Befüllen stark ausgebrannt werden. Dadurch entstehen Karamell- und Vanillearomen, die, wie auch bei der Whiskyreifung, vom Rum aufgenommen werden. Im Gegenzug saugen sich die Poren des Fasses mit Rum voll. Und in diesen Fässern reift nun so mancher Whisky nach.

3. Auswirkung auf den Geschmack

Die Reifung in Rumfässern bring vor allem die fruchtigen Noten im Whisky zum Vorschein. Dazu gehören auch süße Aromen, wie Vanille oder Karamell aus den Eichenfässern. Des Weiteren verleiht ein Rumfass dem Whisky mehr Würze sowie Komplexität bezüglich der Aromen, macht ihn gleichzeitig aber auch weicher.

4. Auswirkung auf die Farbe

Rum ist eine goldene bis bernsteinfarbene Flüssigkeit. Wie vorher bereits beschrieben, kommt diese Farbe jedoch aus dem ausgebrannten Fass, was im Umkehrschluss bedeutet, dass der Rum keine Farbe an das Fass abgibt. Die Farbe, die Whisky aus Rumfässern aufnimmt, stammt also nicht vom Rum an sich, sondern vom Holz und der Kohle, die beim Ausbrennen entsteht.

5. Whisky Beispiele

 

Slyrs Rum Finish
Slyrs Rum Finish
(12)
0,7 Liter 46 % vol
58,90 EUR