Whisky in Rumfässern

Zuckerrohrstecklinge können frühestens nach neun, spätestens nach 24 Monaten das erste Mal geerntet werden. Dies hängt vom Zuckergehalt der Pflanze ab: Regelmäßige Proben werden genommen und wenn die Werte hoch genug sind, wird das Rohr geschlagen. Nach dem Schlagen setzt umgehend Bakterienbefall an den Schnittstellen ein. Damit verliert das Rohr an Zuckergehalt und muss schnell weiter verarbeitet werden. Es gibt zwei Möglichkeiten in der Produktion: Rum aus Melasse oder 'Rhum' (kein Schreibfehler! - offizielle Schreibweise für diese Art von Rum) aus frischem Zuckerrohrsaft. Zu diesem wird Hefe zum Vergären hinzugefügt. Melasse ist die nach der Produktion von Kristallzucker übrigbleibende dunkle, zähe Masse, die genügend Zucker enthält, um sie der Destillation zuführen zu können.

In den meisten Fällen wird jedoch 'fertige' Melasse gekauft, die sozusagen ohnehin ein 'Abfallprodukt' aus der Zuckerproduktion ist. Je nachdem, ob ein leichterer oder stärkerer Rum hergestellt werden soll, schwankt die Zeit der Gärung zwischen zwölf Stunden und sieben Tagen. Der Durchschnitt liegt etwa bei 24 bis 32 Stunden. Der entstehende Zuckerwein hat zwischen 6% und 10% Alkoholgehalt. Die Destillation wird vorwiegend in Column Stills vorgenommen, da dies - wie in der Whiskyproduktion - günstiger ist und einen leichteren Brand erzeugt. Früher wurde auch viel in Pot Stills destilliert, was in einem schwereren Brand resultierte. Das Pot-Still-Verfahren ist zwar die teuerste Methode der Rumherstellung, trotzdem wird es von vielen verwendet, da es einen besonders ausdrucksstarken Rum ergibt. Wie bei der Produktion von Whisky wird meist zweifach destilliert, wobei man Vor- und Nachlauf umleitet und lediglich das Herzstück, den Mittelstrahl, auffängt. Wie Sie es von der Whiskyproduktion kennen, verdampfen bei 'niedrigen' Temperaturen zuerst flüchtige Stoffe, wie zum Beispiel Methanol, weshalb der Vorlauf abgetrennt wird. Es lassen sich mit längerer Destillation schwerere Rumsorten herstellen, die dann mehr Fuselöle enthalten. Oder eben auch leichtere mit einem entsprechend geringeren Anteil dieser Öle. Im kontinuierlichen Column-Still-Verfahren gibt es in der Rumproduktion sogar 'Drei-Säulen-Anlagen' und 'Mehrsäulenanlagen', die unter anderem Bacardi zum großen Erfolg verhalfen.

Nach der Destillation ist der Rum, wie auch der Whisky, farblos und klar. Wenn diese 'Farbe' während der sich anschließenden Lagerung so bleibt, hat man es mit 'weißem Rum' zu tun. Dieser wird meist in Stahltanks gelagert, die keine Farbe abgeben können. Die Reifezeit bei Rum reicht von mindestens drei Monaten bis zu sechs Jahren. Dies mag uns als Whisky-Genießern reichlich kurz vorkommen. Jedoch geht die Lagerung im warmen karibischen Klima wesentlich schneller vonstatten als in nördlicheren Regionen, wie beispielsweise Schottland. Ein fünfjähriger Rum besitzt in etwa den Reifegrad eines 20- jährigen Whiskys. Wenn Rum in Holzfässern gelagert wird, nimmt er Farbe an und färbt sich braun. Die verwendeten Fässer sind, wie beim schottischen Single Malt, meist Ex-Bourbonfässer aus Weißeiche, die vor dem Befüllen stark ausgebrannt werden. Dadurch entstehen Karamell- und Vanillearomen, die, wie auch bei der Whiskyreifung, vom Rum aufgenommen werden. Im Gegenzug saugen sich die Poren des Fasses mit Rum voll. Und in diesen Fässern reift nun so mancher Whisky nach.

Rum ist eine goldene bis bernsteinfarbene Flüssigkeit. Wie vorher bereits beschrieben, kommt diese Farbe jedoch aus dem ausgebrannten Fass, was im Umkehrschluss bedeutet, dass der Rum keine Farbe an das Fass abgibt. Die Farbe, die Whisky aus Rumfässern aufnimmt, stammt also nicht vom Rum an sich, sondern vom Holz und der Kohle, die beim Ausbrennen entsteht.