Whisky.de Blog

Whisky ist eine braune Spirituose. So wird sie von Fachleuten aus der Getränkeindustrie genannt. Cognac, Brandy und Rum (nur brauner) gehören ebenfalls in diese Kategorie. Die Farbe stammt (oder sollte stammen) aus dem Holz der Fässer. Wie funktioniert das?

Nahezu alle Pflanzen bauen ihre Biomasse aus kleinen Zuckermolekülen auf. Setzt die Pflanze sie auf eine bestimmte Weise zu längeren Ketten zusammen, so entsteht Zellulose, aus der sich wunderbar feste Strukturen für Stängel und Blätter bauen lassen. Setzt man sie jedoch auf eine andere Weise zusammen, so entsteht daraus pulverartige Stärke. In einem Korn sammelt die Pflanze sehr viel Stärke und mit Hilfe eines Enzyms kann sie beim Keimen diese Stärke wieder in den Rohstoff Zucker zerlegen und dann wieder zu Zellulose im wachsenden Keim zusammensetzen.

Wir brechen bei der Whiskyherstellung jedoch den Keimprozess genau in dem Moment ab, wo aus der Stärke Zucker (Malzzucker) geworden ist und bevor die Pflanze ihn wieder in Zellulose zusammensetzt. Denn wir Menschen können nur Stärke und Zucker und natürlich auch Alkohol verdauen. Pflanzenfresser wie Rinder, Schafe und Ziegen können mit ihren zusätzlichen Mägen und weiteren Enzymen auch die Zellulose wieder zu Zucker knacken.

Andere Baustelle.

Auch Bäume setzen Zuckermoleküle zur Zellulose in den Baumstämmen zusammen. Wenn wir nun die Eichenfässer von innen thermisch behandeln (Toasten), dann knacken wir die Zellulose des Holzes der Stämme mit dieser Energie zum Teil zu Zucker auf. Wir machen mit dem Erhitzen im Prinzip das, was die Wiederkäuer in ihren Extra-Mägen mit ihren Enzymen machen.

Kennen Sie die Süßspeise Crème Brûlée? Zu einer guten Crème Brûlée gehört eine ordentliche Schicht aufgestreuter Zucker, die man mit Hilfe eines Gasbrenners karamellisiert. Dabei wird der Zucker braun. Oder hat Ihnen Ihre (Ur-)Großmutter einmal Karamell-Bonbons selbst gemacht? Dabei konnte man sehen, wie jede Menge Zucker langsam braun wurde. Dabei musste es richtig heiß im Topf werden. http://genuss-blog.de/karamell-gebrannter-zucker/

Im Holz des Fasses läuft bei der Erhitzung (Toasten) der gleiche Vorgang ab. Der durch die erste Wärmebehandlung aus Cellulose entstandene Zucker wird im zweiten Schritt dann zu Karamell, das unseren Whisky färbt.

Dieses Braunwerden von Zucker bei Temperaturen oberhalb von 150 Grad setzt der Mensch schon lange für seine Nahrungsmittel ein.

Die Diskussion im Forum eilt diesem Blog bereits ein Stück voraus.